BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Gustaw Waldemar (Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie), Kozioł Justyna (Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie), Waśko Adam (Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie), Skrzypczak Katarzyna (Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie), Michalak-Majewska Monika (Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie), Nastaj Maciej (Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie)
Tytuł
Właściwości fizykochemiczne i przeżywalność Lactobacillus casei w mlecznych napojach fermentowanych otrzymanych z dodatkiem wybranych preparatów białek mleka
Physicochemical Properties and Survival of Lactobacillus casei in Fermented Milk Beverages Produced With Addition of Selected Milk Protein Preparations
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2015, R. 22, nr 6 (103), s. 129-139, tab., rys., bibliogr. 27 poz.
Słowa kluczowe
Technologia produkcji żywności, Przemysł mleczarski, Przetwórstwo mleka, Mleczarstwo, Jakość produktów żywnościowych
Food production technology, Dairy industry, Milk processing, Dairy, Food quality
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Celem niniejszej pracy było określenie wpływu wyselekcjonowanych preparatów białek mleka na właściwości fizykochemiczne i reologiczne mlecznych napojów fermentowanych, otrzymanych przy użyciu potencjalnie probiotycznych bakterii Lb. casei. Preparaty białek mleka zastosowane do produkcji mlecznych napojów fermentowanych wpływały stymulująco na wzrost szczepu Lb. casei L26. Po 3-tygodniowym przechowywaniu w warunkach chłodniczych mlecznych napojów fermentowanych, otrzymanych z pełnego mleka w proszku, najwyższą liczbę komórek bakterii szczepu Lb. casei L26 (3,50×108 jtk/ml) stwierdzono w produktach wzbogaconych 1 % koncentratu białek serwatkowych (WPC). Dodatek preparatów białek serwatkowych miał wyraźny wpływ na właściwości reologiczne mlecznych napojów fermentowanych. Skrzepy mlecznych napojów fermentowanych otrzymane z mleka odtłuszczonego charakteryzowały się wyższymi wartościami takich parametrów, jak twardość czy współczynnik konsystencji. Twardość skrzepów mlecznych napojów fermentowanych otrzymanych z odtłuszczonego mleka w proszku (OMP) wynosiła 0,51 N. Skrzepy napojów z dodatkiem 2 % izolatu białek serwatkowych (WPI) cechowały się twardością - 1,65 N. Produkty otrzymane przy użyciu szczepu Lb. casei L26 charakteryzowały się dużą synerezą, niezależnie od zawartości tłuszczu w mleku. Wzrost stężenia WPI od 0,5 do 2 % w napojach fermentowanych otrzymanych z OMP powodował stopniowe zmniejszanie ilości wydzielonej serwatki z 11,98 do 1,03 %. Oprócz poprawy właściwości fizykochemicznych mlecznych napojów fermentowanych, wzbogacanie ich preparatami białek mleka wpływało na zwiększenie walorów prozdrowotnych oraz nadawało produktom cechy żywności funkcjonalnej. (abstrakt oryginalny)

The objective of the research study was to determine the effect of selected milk protein preparations on physicochemical and rheological properties of the fermented milk beverages produced using potentially probiotic Lb. casei bacteria. Milk protein preparations used, in the production of fermented milk beverages, stimulate the growth of the Lb. casei L26 strain. After three weeks of cold storage, the highest survival rate of the Lb. casei L26 strain (3,50 ×108 (cfu/ml) was reported in the products enriched by adding 1% of WPC (whey protein concentrate). The addition of whey protein preparations had an apparent effect on the rheological properties of fermented milk beverages. The curds of fermented milk products produced from skimmed milk were characterized by higher values of the parameters such as hardness or consistency index. The hardness of the curds of fermented milk beverages produced of the skimmed milk powder (OMP) was 0.51 N. The curds of the beverages produced with the addition of 2% of WPI (whey protein isolate) were characterized by a hardness value of 1.65 N. The products produced using the Lb. casei L26 strain were characterized by a high syneresis regardless of the content of fat in milk. The increase of WPI concentration from 0.5 to 2% in the fermented milk beverages made of SMP caused the amount of whey secreted to decrease from 11.98 to 1.03%. In addition to the improved physicochemical properties of the fermented milk beverages, supplementing them with milk protein preparation enhanced the pro-healthy values thereof and gave them the characteristics of functional foods. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Amatayakul T., Sherkat F., Shah N.P.: Physical characteristics of set yoghurt made with altered casein to whey protein ratios and EPS-producing starter cultures at 9 and 14% total solids. Food Hydrocoll., 2006, 20, 314-32.
  2. Antunes A.E.C, Cazetto T.F, Abolini H.M.: Viability of probiotic microorganisms during storage, postacidification and sensory analysis of fat-free yogurts with added whey protein concentrate. Int. J. Dairy Technol., 2005, 3, 169-173.
  3. Aryana K.J., McGrew P.: Quality attributes of yogurt with Lactobacillus casei and various prebiotics. LWT-Food Sci. Technol., 2007, 10 (40), 1808-1814.
  4. Cicvárek J, Čurda L., Elich O., Dvorakova E., Dvorak M.: Effect of caseinomacropeptide concentrate addition on the growth of bifidobacteria. Czech J. Food Sci., 2010, 6 (28), 485-494.
  5. Dave R.I., Shah N.P.: Ingredient supplementation effects on viability of probiotic bacteria in yogurt. J. Dairy Sci., 1998, 81, 2804-2816.
  6. Donkor O.N., Nilmini S., Stolic P., Vasiljevic T., Shah N.: Survival and activity of selected probiotic lactic acid bacteria and probiotic organisms in set-type yoghurt during cold storage. Int. Dairy J., 2007, 17, 657-665.
  7. Drgalic I., Tratnik L., Bozanic R.: Growth and survival of probiotic bacteria in reconstituted whey. Lait, 2005, 85, 1-9.
  8. Guillemard E., Tanguy J., Flavigny A., de la Motte S., Schrezenmeir J.: Effects of consumption of a fermented dairy product containing the probiotic Lactobacillus casei DN-114 001 on common respiratory and gastrointestinal infections in shift workers in a randomized controlled trial. J. Am. Coll. Nutr., 2010, 5 (295), 455-468.
  9. Gustaw W., Kordowska-Wiater M., Kozioł J.: The influence of selected prebiotics on the growth of lactic acid bacteria for bio-yoghurt production. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 2011, 4 (10), 455- 466.
  10. Hajirostamloo B.: Comparison of nutritional and chemical parameters of soymilk and cow milk. World Academy of Science, Eng. Technol., 2009, 57, 436-438.
  11. Kailasapathy K., Supriadi D.: Effect of whey protein concentrate on the survival of Lactobacillus acidophilus in lactose hydrolyzed yogurt during refrigerated storage. Milchwissenschaft, 1996, 51 (10), 566-569.
  12. Kim W.S., Ohashi M., Tanaka T., Kumura H., Kim G.Y., Kwon I.K., Goh J.S., Shimazaki K.: Growth-promoting effects of lactoferrin on L. acidophilus and Bifidobacterium spp. Biometals, 2004, 3 (17), 279-83.
  13. Kisielewska E., Kordowska-Wiater M.: Ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej i mikrobiologii żywności. UP w Lublinie, Lublin 2004.
  14. Kozioł J., Gustaw W., Waśko A., Skrzypczak K., Sławińska A., Sołowiej B.: Wpływ wybranych preparatów białek mleka na wzrost i przeżywalność Lactobacilus acidophilus oraz właściwości reologiczne mlecznych napojów fermentowanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 3 (94), 41-55.
  15. Kozioł, J., Skrzypczak, K., Gustaw, W., Waśko, A.: Wpływ preparatów białek mleka na wzrost bakterii z rodzaju Bifidobacterium. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 3 (88), 83-98.
  16. Kuecuekcetin, A. Effect of heat treatment of skim milk and final fermentation pH on graininess and roughness of stirred yogurt. Int. J. Dairy Techno., 2008, 4 (61), 385-390.
  17. Nowak A., Śliżewska K., Libudzisz Z.: Probiotyki - historia i mechanizmy działania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 4 (71), 5-19.
  18. Pescuma M., Hébert E.M., Mozzi F., Font de Valdez G.: Whey fermentation by thermophilic lactic acid bacteria: evolution of carbohydrates and protein content. Food Microbiol. 2008, 3 (25), 442- 451.
  19. Poch M., Bezkorovainy A.: Bovine milk κ-casein trypsin digest is a growth enhancer for the genus Bifidobacterium. J. Agric. Food Chem., 1991, 39, 73-77.
  20. Puvanenthiran A., Williams R.P.W., Augustin M.A.: Structure and visco-elastic properties of set yoghurt with altered casein to whey proteins ratios. Int. Dairy J., 2002, 12, 383-391.
  21. Sołowiej B.: Wpływ preparatów serwatkowych na przylegalność analogów serów topionych do różnych materiałów opakowaniowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 2 (87), 80-91.
  22. Sołowiej B., Gustaw W., Nastaj M.: Wpływ dodatku koncentratów białek serwatkowych na właściwości reologiczne analogów serów topionych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 226-234.
  23. Solowiej B., Mleko S., Gustaw W., Udeh K.O.: Effect of whey protein concentrates on texture, meltability and microstructure of acid casein processed cheese analogs. Milchwissenschaft, 2010, 2 (65), 169-173.
  24. Śmietanka K., Minta Z., Tomczyk G., Domańska-Blicharz K., Bartnicka B., Szewczyk B., Grzywaczewski G.: Prevalence of avian influenza virus infections in poultry and wild birds. Medycyna Weter, 2005, 6 (61). 676-679.
  25. Wójciak K., Dolatowski Z.J., Okoń A.: The effect of probiotic strains on oxidative stability of cured pork meat products. Fleischwirtschaft, 2012, 1, 100-104.
  26. Wójciak K.M., Dolatowski Z.J., Kołożyn-Krajewska D., Trząskowska M.: The effect of the Lactobacillus casei Lock 0900 Probiotic Strain on the Quality of Dry-Fermented Sausage During Chilling Storage. J. Food Quality, 2012, 5 (35), 353-365.
  27. Zaręba D., Ziarno M., Obiedziński M.: Przeżywalność bakterii jogurtowych i probiotycznych w układach modelowych mleka niefermentowanego i fermentowanego. Med. Weter. 2008, 8 (64), 1007-1011.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1425-6959
Język
pol
URI / DOI
http://dx.doi.org/10.15193/zntj/2015/103/094
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu