BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Michalska Anna (Instytut Rozrodu Zwierząńt i Badań Żywności PAN, Olsztyn), Zieliński Henryk (Instytut Rozrodu Zwierząńt i Badań Żywności PAN, Olsztyn)
Tytuł
Produkty reakcji Maillarda w żywności
Maillard Reaction Products in Food
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2007, R. 14, nr 2 (51), s. 5-16, rys., bibliogr. 45 poz.
Słowa kluczowe
Żywność, Technologia produkcji żywności, Bezpieczeństwo zdrowotne żywności, Badanie żywności, Wyniki badań
Food, Food production technology, Food health safety, Food research, Research results
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Pod wpływem procesów cieplnych, a także długiego przechowywania, w żywności zachodzi szereg następujących po sobie reakcji pomiędzy cukrami redukującymi a aminokwasami, peptydami lub białkami zawierającymi wolną grupę aminową, które prowadzą do utworzenia licznej grupy nowych związków chemicznych. Grupa ta obejmuje różne substancje uznawane za kancerogenne lub mutagenne, co do których nie stwierdzono związku między ich występowaniem w żywności a rozwojem nowotworów, jak i również bogate spektrum substancji przeciwutleniających o potencjalnym pozytywnym wpływie na organizm człowieka. Reakcje te noszą nazwę reakcji Maillarda albo inaczej reakcji nieenzymatycznego brązowienia. Niektóre z produktów reakcji Maillarda powstających podczas termicznej obróbki żywności zostały dopiero niedawno poznane dzięki rozwojowi nowoczesnych technik rozdziału i identyfikacji. Określenie struktur chemicznych i właściwości kolejnych związków pozwoliłoby na udoskonalenie procesów technologicznych zarówno z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności, jaki i jej funkcjonalności. (abstrakt oryginalny)

Under the influence of thermal processes and long storage time there are plenty of reactions followed in succession between reducing sugars with free amino group and amino acids, peptides or proteins leads the newly formed compounds. These compounds covers different substances called carcinogenic or mutagenic, but there has not been stated a connection between its presence in food and development a cancer, as long as a wide spectrum of positive antioxidant substances potentially influencing the human body. These compounds are formed during Maillard reaction. Some of the products of Maillard reaction have been developed lately thanks to development of new separation and identification techniques. The possibility of chemical structures and properties description in those compounds would allow to improve technological processes considering a food safety as well as its functionality. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Birlouez-Aragon I., Leclere J., Quedraogo C.L., Birlouez E., Grongnet J.-F.: The FAST method, a rapid approach of the nutritional quality of heat-treated foods. Nahrung/Food, 2001, 45/3, 201-205.
  2. Birlouez-Aragon I., Nicolas M., Metais A., Marchond N., Grenier J., Calvo D.: A rapid fluorimetric method to estimate the heat treatment of liquid milk. Inter. Diary J., 1998, 8/9, 771-777.
  3. Borrelli R.C., Fogliano V.: Bread crust melanoidins as potential prebiotic ingredients. Mol. Nutr. Food Res., 2005, 49, 673-678.
  4. Borrelli R.C., Mennella C., Barba F., Russo M., Russo G.L., Krome K., Erbersdobler H.F., Faist V., Fogliano V.: Characterization of coloured compounds obtained by enzymatic extraction of bakery products. Food Chem. Toxicol. 2003, 41, 1367-1374.
  5. Corzo N., Villamiel N., Arias M., Jimenez-Perez S., Morales F.J.: The Maillard reaction during ripening of Manchego cheese. Food Chem., 2000, 71/2, 255-258.
  6. Cuzzoni M.T., Stoppini G., Gazzani G., Mazza P.: Influence of water activity and reaction temperature of ribose-lysine and glucose-lysine Maillard systems on mutagenicity, absorbance and content of furfurals. Food Chem. Toxicol., 1988, 20, 218-223.
  7. Davidek T., Clety N., Devaud S., Robert F., Blank I.: Simultaneous quantitative analysis of Maillard reaction precursors and products by High-Performance Anion Exchange Chromatography. J. Agric. Food Chem., 2003, 51/25, 7259 - 7265.
  8. del Castillo M.D., Ames J.M., Gordon M.H.: Effect of roasting on the antioxidant activity of coffee brews. J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 3698-3703.
  9. del Castillo M.D., Corzo N., Olano A.: Early stages of Maillard reaction in dehydrated orange juice. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 4388-4390.
  10. del Castillo M.D., Sanz M.L., Vicente-Arana M.J., Corzo N.: Study of 2-furoylmethyl amino acids in processed foods by HPLC-mass spectrometry. Food Chem., 2002, 79, 261-266.
  11. Delgado-Andrade C., Rufian-Henares J.A., Morales F.J.: Fast method to determine furosine in breakfast cereals by capillary zone electrophoresis. Eur. Food Res. Technol., 2005, 221, 707-711.
  12. Faist V., Erbersdobler H.F.: Metabolic transit and in vivo effects of melanoidins and precursors compounds deriving from a Maillard reaction. Annals Nutr. Metab., 2001, 45, 1-12.
  13. Fallico B., Zappala M., Arena E., Verzera A.: Effects of conditioning on HMF content in unifloral honeys. Food Chem., 2004, 85/2, 305-313.
  14. Foester A., Henle T.: Glycation in food and metabolic transit of dietary AGEs (advanced glycation end-products): studies on the urinary excretion of pyrraline. Biochem. Soc. T., 2003, 31/6, 1383- 1385.
  15. Gerrard J.A.: Protein-protein crosslinking in food: methods, consequences, applications. Trends Food Sci. Tech., 2002, 13, 389-397.
  16. Hayase F., Shibuya T., Sato J., Yamamoto M.: Effects of oxygen and transition metals on the advanced Maillard reaction of proteins with glucose. Biosci. Biotech. Bioch., 1996, 60, 1820-1825.
  17. Hiramoto S., Itoh K., Shizuuchi S., Kawachi Y., Morishita Y., Nagase M., Suzuki Y., Nobuta Y., Sudou Y., Nakamura O., Kagaya I., Goshima H., Kodama Y., Icatro F.C., Koizumi W., Saigenji K., Miura S., Sugiyama T., Kimura N.: Melanoidin, a food protein-derived advanced Maillard reaction product, suppresses Helicobacter pylori in vitro and in vivo. Helicobacter, 2004, 9, 429-435.
  18. Januszewski A.S., Alderson N.L., Metz T.O., Thorpe S. R., Baynes J.W.: Role of lipids in chemical modification of proteins and development of complications in diabetes. Biochem Soc. Trans., 2003, 31, 1413-1416.
  19. Janzowski C., Glaab V., Samini E., Schlatter J., Eisenbrand G.: 5-Hydroxymethylfurfural: assessment of mutagenicity, DNA-damaging potential and reactivity towards cellular glutathione. Food Chem. Toxicol., 2000, 38/9, 801-809.
  20. Leclere J., Birlouez-Aragon I.: The fluorescence of advanced Maillard products is a good indicator of lysine damage during the Maillard reaction. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 4682-4687.
  21. Lee Y.C., Shlyankevich M., Jeong H.K. Douglas J.S., Surh Y.: Bioactivation of 5-hydroxymethyl-2- furaldehyde to an electrophilic and mutagenic allylic sulfuric ester. Biochem. Bioph. Res. Co., 1995, 209/3, 996-1002.
  22. Lindenmeier M., Faist V., Hofmann T.: Structural and functional characterization of pronyl-lysine, a novel protein modification in bread crust melanoidins showing in vitro antioxidative and phase I/II enzyme modulating activity. J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 6997-700.
  23. Lindenmeier M., Hofmann T.: Influence of baking conditions and precursor supplementation on the amounts of the antioxidant pronyl-L-lysine in bakery products. J. Agric. Food Chem., 2004, 52/2, 350-354.
  24. Manzocco L., Calligaris S., Mastrocola D., Nicoli M.C., Lerici C.R.:. Review of non enzymatic browning and antioxidant capacity in processed foods. Trends Food Sci. Technol., 2001, 11, 340- 346.
  25. Matiacevich S.B., Santagapita P.R., Buera P. M.: Fluorescence from the Maillard reaction and its potential applications in food science. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 2005, 45/6, 483-495.
  26. Morales F.J., Babel M.B.: Antiradical efficiency of Maillard reaction mixtures in a hydrophilic media. J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 2788-2792.
  27. Morales F.J., Babel M.B.: Melanoidins exert a weak antiradical activity in water fluids. J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 4657-4661.
  28. Morales F.J., Jimenez-Perez S.: Hydroxymethylfurfural determination in infant milk-based formulas by micellar electrokinetic capillary chromatography. Food Chem., 2001, 72/4, 525-531.
  29. Morales F.J., Jimenez-Perez S.: Peroxyl radical scavenging activity of melanoidins in aqueous systems. Eur. Food Res. Technol., 2004, 218, 515-520.
  30. Moreno F.J., Corzo-Martinez M., del Castillo M.D., Villamiel M.: Changes in antioxidant activity of dehydrated onion and garlic during storage. Food Res. Int., 2006, 39, 891-897.
  31. Rada-Mendoza M., Garcia-Banos J.L., Villamiel M., Olano A.: Study of nonenzymatic browning in cookies, crackers and breakfast cereals by maltulose and furosine determination. J. Cereal Sci., 2004, 39, 167-173.
  32. Rada-Mendoza M., Luz Santz M., Olano A., Villamiel M.: Formation of hydroxymethylfurfural and furosine during the storage of jams and fruit-based infant foods. Food Chem., 2004, 85/4, 605-609.
  33. Ragot F.I.J., Russel G.F., Schneeman B.O.: Effect of Maillard reaction products on bile acid-binding plasma and hepatic lipids and weight of gastrointestinal organs. J. Agric. Food Chem., 1992, 40, 1634-1640.
  34. Ramirez-Jimenez A., Garcia-Villanova B., Guerra-Hernandez E.: Effect of toasting time on browning of sliced bread. J. Sci. Food Agric., 2001, 81, 513-518.
  35. Ramirez-Jimenez A., Guerra-Hernandez E., Garcia-Villanowa B.: Browning indicators in bread. J. Agric. Food Chem., 2000, 48/9, 4176-4181.
  36. Resmini P., Pellegrino L.: Analysis of food heat damage by direct HPLC of furosine. International Chromatography Laboratory, 1991, 6, 7-11.
  37. Sanz M.L., del Castillo M.D., Corzo N., Olano.: Presence of 2-furoylmethyl derivates in hydrolisates of processed tomato products. J. Agric. And Food Chem., 2000, 48, 468-471.
  38. Silvan M.J., van de Lagemaat J., Olano A., del Castillo M.D.: Analysis and biological properties of amino acid derivates formed by Maillard reaction in food. J. Pharmaceut. Biomed., 2006, 41, 1543- 1551.
  39. Singh R., Barden A., Mori T., Beilin L.: Advanced glycation end-products: a review. Diabetologia, 2001, 44, 129-146.
  40. Somoza V.: Five years of research on health risks and benefits of Maillard reaction products: An update. Mol. Nutr. Food Res., 2005, 49, 663-672.
  41. Somoza V., Wenzel E., Lindenmeier M., Grothe D., Erbersdobler H., Hofmann T.: Influence of feeding malt, bread crust, and a pronylated protein on the activity of chemopreventive enzymes and antioxidative defence parameters in vivo. J. Agric. Food Chem., 2005, 53, 8176-8182.
  42. Villamiel M.: Chapter 24: Nonenzymatic browning for cookies, crackers, and biscuits. In: Bakery products - science and technology - ed. Y.H. Hui, Blackwell Publishing 2006, pp. 433-442.
  43. Wijewickreme A.N., Kitts D.D.: Metal chelating and antioxidant activity of model Maillard reaction products. Adv. Exp. Med. Biol., 1998, 434, 245-254.
  44. Wilska-Jeszka J.: Monosacharydy i oligosacharydy. W: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności - pod red. Z.E. Sikorskiego. WNT, Warszawa 1996, s. 122-131.
  45. Woffenden H.M., Ames J.M. Chandra S.: Relationships between antioxidant activity, color, and flavor compounds of crystal malt extracts. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 5524-5530.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1425-6959
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu