BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Pejcz Ewa (Wrocław University of Environmental and Life Sciences), Wojciechowicz-Budzisz Agata (Wrocław University of Environmental and Life Sciences), Gil Zygmunt (Wrocław University of Environmental and Life Sciences), Czaja Anna (Wrocław University of Environmental and Life Sciences), Spychaj Radosław (Wrocław University of Environmental and Life Sciences)
Tytuł
Effect of Naked Barley Enrichment on the Quality and Nutritional Characteristics of Bread - Part I. The Effect on Wheat Bread
Wpływ wzbogacenia jęczmieniem nagim na jakość i wartość żywieniową pieczywa - Część I. Wpływ na pieczywo pszenne
Źródło
Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu, 2016, nr 2 (21), s. 38-45, tab., bibliogr. 24 poz.
Engineering Sciences and Technologies / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu
Słowa kluczowe
Piekarnictwo, Żywność, Produkcja żywności
Bakery, Food, Food production
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Zainteresowanie jęczmieniem rośnie ze względu na jego wartość żywieniową, zwłaszcza zawartość w nim błonnika pokarmowego i obecność polisacharydów nieskro- biowych. Jęczmień nagoziarnowy jest bogatym źródłem zarówno rozpuszczalnego, jak i nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego, dostarczając korzystnych polisacharydów nieskrobiowych, szczególnie β-glukanów. Zbadano wpływ różnych udziałów całoziarnowej mąki jęczmiennej i różnych metod prowadzenia ciasta na jakość pieczywa i jego skład. Dodatek jęczmienia do mąki pszennej przyczynił się do poprawy jego jakości żywieniowej poprzez zwiększenie zawartości błonnika pokarmowego, β-glukanów i arabinoksylanów. Wysoki udział jęczmienia spowodował jednak zmniejszenie objętości pieczywa i jego akceptacji oraz zmianę barwy miękiszu i skórki. Metoda wytwarzania ciasta silnie wpłynęła na jakość chleba i jego skład. Dodatek jęczmienia w postaci zakwasu, w porównaniu z metodą bezpośrednią, pozwolił na uzyskanie lepiej ocenionych produktów o wyższej wartości żywieniowej.(abstrakt oryginalny)

Barley is gaining more interest due to its nutritional value, especially because of the dietary fibre content and the presence of non-starch polysaccharides Hull-less barley is a rich source of soluble and insoluble dietary fibre providing beneficial non-starch polysaccharides, especially β-glucans. The effects of different barley wholemeal share in wheat bread and different dough preparation methods on the quality of bread and its nutritional composition were investigated. Barley incorporation to wheat bread improved its nutritional quality by increasing the dietary fibre, β-glucans and arabinoxylans content. However, high barley concentration led to decrease in loaf volume and overall acceptability and changes in bread's crumb and crust colour. Bread production method strongly influenced its quality and nutritional composition. Barley sourdough fermentation comparing to direct barley wholemeal incorporation allowed to obtain more acceptable products of higher nutritional quality.(original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. AOAC, 2006, Official Methods of Analysis, Eighteenth ed. Association of Official Analytical Chemists International, Gaintersburg.
  2. Baik B.K., Ullrich S.E., 2008, Barley for food: Characteristics, improvement, and renewed interest, Journal of Cereal Science 48, 233-242.
  3. Blandino M., Locatelli M., Gazzola A., Coïsson J.D., Giacosa S., Travaglia F., Bordiga M., Reyneri A., Rolle L., Arlorio M., 2015, Hull-less barley pearling fractions: Nutritional properties and their effect on the nutritional and technological quality in bread-making, Journal of Cereal Science 65, 48-56.
  4. Buksa K., Ziobro R., Nowotna A., Gambuś H., 2013, The influence of native and modified arabinoxylan preparations on baking properties of rye flour, Journal of Cereal Science 58, 23-30.
  5. Collar C., Angioloni A., 2014, Nutritional and functional performance of high β-glucan barley flours in breadmaking: Mixed breads versus wheat breads, European Food Research and Technology 238, 459-469.
  6. Courtin C.M., Delcour J.A., 2002, Arabinoxylans and endoxylanases in wheat flour bread-making, Journal of Cereal Science 35(3), 225-243.
  7. Dickin E., Steele K., Frost G., Edwards-Jones G., Wright D., 2011, Effect of genotype, environment and agronomic management on β-glucan concentration of naked barley grain intended for health food use, Journal of Cereal Science 54, 44-52.
  8. Gänzle M.G., 2014, Enzymatic and bacterial conversions during sourdough fermentation, Food Microbiology 37, 2-10.
  9. Gill S., Vasanthan T., Ooraikul B., Rossnagel B., 2002, Wheat bread quality as influenced by the substitution of waxy and regular barley flours in their native and extruded forms, Journal of Cereal Science 36, 219-237.
  10. Holtekjølen A.K., Bævre A.B., Rødbotten M., Berg H., Knutsen S.H., 2008a, Antioxidant properties and sensory profiles of bread containing barley flour, Food Chemistry 110, 414-421.
  11. Holtekjølen A.K., Olsen H.H.R., Færgestad E.M., Uhlen A.K., Knutsen S.H., 2008b, Variations in water absorption capacity and baking performance of barley varieties with different polysaccharide content and composition, LWT-Food Science and Technology 41, 2085-2091.
  12. ICC Standard Method no. 166. ICC-Methods, Vienna 1998.
  13. Izydorczyk M.S., Chornick T.L., Paulley F.G., Edwards N.M., Dexter, J.E., 2008, Physicochemical properties of hull-less barley fibre-rich fractions varying in particle size and their potential as functional ingredients in two-layer flat bread, Food Chemistry 108, 561-570.
  14. Izydorczyk M.S., Dexter J.E., 2008, Barley β-glucans and arabinoxylans: Molecular structure, physicochemical properties, and uses in food products - a Review, Food Research International 41, 850-868.
  15. Jacobs M.S., Izydorczyk M.S., Preston K.R., Dexter J.E., 2008, Evaluation of baking procedures for incorporation of barley roller milling fractions containing high levels of dietary fibre into bread, Journal of the Science of Food and Agriculture 88, 558-568.
  16. Kinner M., Nitschko S., Sommeregger J., Petrasch A., Linsberger-Martin G., Grausgruber H., Berghofer E., Siebienhandl-Ehn S., 2011, Naked barley - Optimized recipe for pure barley bread with sufficient beta-glucan according to the EFSA health claims, Journal of Cereal Science 53, 225-230.
  17. Pejcz E., Gil Z., Wojciechowicz-Budzisz A., Półtorak M., Romanowska A., 2015, Effect of technological process on the nutritional quality of naked barley enriched rye bread, Journal of Cereal Science 65, 215-219.
  18. Rieder A., Holtekjølen A.K., Sahlstrøm S., Moldestad A., 2012, Effect of barley and oat flour types and sourdoughs on dough rheology and bread quality of composite wheat bread, Journal of Cereal Science 55, 44-52.
  19. Skendi A., Biliaderis C.G., Papageorgiou M., Izydorczyk M.S., 2010, Effects of two barley β-glucan isolates on wheat flour dough and bread properties, Food Chemistry 119, 1159-1167.
  20. Storsley J.M., Izydorczyk M.S., You S., Biliaderis C.G., Rossnagel B. 2003, Structure and physicochemical properties of β-glucans and arabinoxylans isolated from hull-less barley, Food Hydrocolloid. 17, 831-844.
  21. Škrbić B., Milovac S., Dodig D., Filipčev B., 2009, Effect of Hull-less barley flour and flakes on bread nutritional composition and sensory properties, Food Chemistry 115, 982-988.
  22. Tamani R.J., Goh K.K.T., Brennan C.S., 2013, Physico-chemical properties of sourdough bread production using selected Lactobacilli starter cultures, Journal of Food Quality 36, 245-252.
  23. Trogh I., Courtin C.M., Andersson A.A.M., Åman P., Sørenson J.F., Delcour J.A., 2004, The combined use of hull-less barley flour and xylanase as a strategy for wheat/hull-less barley flour breads with increased arabinoxylan and (1→3)(1→4)-β-D-glucan levels, Journal of Cereal Science 40(3), 257-267.
  24. Wood P., 2007, Cereal β-glucans in diet and health, Journal of Cereal Science 46, 230-238.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2080-5985
Język
eng
URI / DOI
http://dx.doi.org/10.15611/nit.2016.2.03
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu