BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Pejcz Ewa (Wrocław University of Environmental and Life Sciences), Wojciechowicz-Budzisz Agata (Wrocław University of Environmental and Life Sciences), Gil Zygmunt (Wrocław University of Environmental and Life Sciences), Czaja Anna (Wrocław University of Environmental and Life Sciences), Spychaj Radosław (Wrocław University of Environmental and Life Sciences)
Tytuł
Effect of Naked Barley Enrichment on the Quality and Nutritional Characteristics of Bread - Part II. The Effect on Rye Bread
Wpływ wzbogacenia jęczmieniem nagim na jakość i wartość żywieniową pieczywa - Część II. Wpływ na pieczywo żytnie
Źródło
Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu, 2016, nr 2 (21), s. 46-54, tab., bibliogr. 27 poz.
Engineering Sciences and Technologies / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu
Słowa kluczowe
Piekarnictwo, Żywność, Produkcja żywności
Bakery, Food, Food production
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Różne udziały jęczmienia nagoziarnowego oraz różne metody produkcji ciasta istotnie wpłynęły na zawartość i skład błonnika pokarmowego oraz jakość pieczywa żytnio- -jęczmiennego. Właściwości mąki żytniej i metody produkcji pieczywa żytniego przyczyniły się do zmian w jaości i składzie pieczywa. Celem badań była analiza wpływu różnych udziałów całoziarnowej mąki jęczmiennej i metod prowadzenia ciasta na jakość i skład pieczywa. Pieczywo żytnie wzbogacane jęczmieniem nagoziarnowym cechowało się istotnie zwiększoną zawartością rozpuszczalnego i nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego, nierozpuszczalnych arabinoksylanów i β-glukanów. Dodatek jęczmienia nie wpłynął na akceptowalność pieczywa, jednak jego udział powyżej 30% spowodował zmniejszenie objętości chleba i zmiany jego barwy. Pieczywo wytworzone metodą dwufazową miało większą objętość, natomiast pieczywo uzyskane metodą jednofazową zawierało więcej błonnika pokarmowego rozpuszczalnego i ogółem.(abstrakt oryginalny)

The incorporation of naked barley to bread and different bread production methods significantly influenced the dietary fibre content and composition and the quality of wheat bread. Rye flour properties and rye bread production methods affect the bread quality and composition. The aim of the study was to analyse the effects of different naked barley wholemeal share and rye dough preparation methods on bread quality and its nutritional composition. Barley enriched rye bread had significantly increased concentration of soluble and insoluble dietary fibre, insoluble arabinoxylans and β-glucans. Barley incorporation did not affect breads' overall acceptability, but over 30% barley share caused a decrease in loaf volume and changed breads' colour. Two-phase produced breads had higher volume, yet single-phase method breads contained more total and soluble dietary fibre.(original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. AOAC, 2006, Official Methods of Analysis, Eighteenth ed. Association of Official Analytical Chemists International, Gaintersburg.
  2. Arendt E.K., Ryan L.A.M., Dal Bello F., 2007, Impact of sourdough on the texture of bread, Food Microbiol. 24, 165-174.
  3. Banu I., Vasilean I., Aprodu I., 2010, Effect of lactic fermentation on antioxidant capacity of rye sourdough and bread, Food Sci. Technol. Res. 16(6), 571-576.
  4. Blandino M., Locatelli M., Gazzola A., Coïsson J.D., Giacosa S., Travaglia F., Bordiga M., Reyneri A., Rolle L., Arlorio M., 2015, Hull-less barley pearling fractions: Nutritional properties and their effect on the nutritional and technological quality in bread-making, Journal of Cereal Science 65, 48-56.
  5. Bondia-Pons I., Aura A.-M., Vuorela S., Kolehmainen M., Mykkänen H., Poutanen K., 2009, Rye phenolics in nutrition and health, J. Cereal Sci. 49, 323-336.
  6. Boskov-Hansen H., Andersen M.F, Nielsen L.M., Back-Knudsen K.E., Meyer A.S., Christensen L.P., Hansen Å., 2002, Changes in dietary fibre, phenolic acids and activity of endogenous enzymes during rye bread making, Eur. Food Res. Technol. 214, 33-42.
  7. Buksa K., Ziobro R., Nowotna A., Gambuś H., 2013, The influence of native and modified arabinoxylan preparations on baking properties of rye flour, Journal of Cereal Science 58, 23-30.
  8. Collar C., Angioloni A., 2014, Nutritional and functional performance of high β-glucan barley flours in breadmaking: Mixed breads versus wheat breads, European Food Research and Technology 238, 459-469.
  9. Courtin C.M., Delcour J.A., 2002, Arabinoxylans and endoxylanases in wheat flour bread-making, Journal of Cereal Science 35(3), 225-243.
  10. Dickin E., Steele K., Frost G., Edwards-Jones G., Wright D., 2011, Effect of genotype, environment and agronomic management on β-glucan concentration of naked barley grain intended for health food use, Journal of Cereal Science 54, 44-52.
  11. Gänzle M.G., 2014, Enzymatic and bacterial conversions during sourdough fermentation, Food Microbiology 37, 2-10.
  12. Gill S., Vasanthan T., Ooraikul B., Rossnagel B., 2002, Wheat bread quality as influenced by the substitution of waxy and regular barley flours in their native and extruded forms, Journal of Cereal Science 36, 219-237.
  13. Holtekjølen A.K., Bævre A.B., Rødbotten M., Berg H., Knutsen S.H., 2008a, Antioxidant properties and sensory profiles of bread containing barley flour, Food Chemistry 110, 414-421.
  14. Holtekjølen A.K., Olsen H.H.R., Færgestad E.M., Uhlen A.K., Knutsen S.H., 2008b, Variations in water absorption capacity and baking performance of barley varieties with different polysaccharide content and composition, LWT-Food Science and Technology 41, 2085-2091.
  15. ICC Standard Method no. 166. ICC-Methods, Vienna 1998.
  16. Izydorczyk M.S., Chornick T.L., Paulley F.G., Edwards N.M., Dexter, J.E., 2008, Physicochemical properties of hull-less barley fibre-rich fractions varying in particle size and their potential as functional ingredients in two-layer flat bread, Food Chemistry 108, 561-570.
  17. Izydorczyk M.S., Dexter J.E., 2008, Barley β-glucans and arabinoxylans: Molecular structure, physicochemical properties, and uses in food products - a Review, Food Research International 41, 850-868.
  18. Jacobs M.S., Izydorczyk M.S., Preston K.R., Dexter J.E., 2008, Evaluation of baking procedures for incorporation of barley roller milling fractions containing high levels of dietary fibre into bread, Journal of the Science of Food and Agriculture 88, 558-568.
  19. Katina K., Laitila A., Juvonen R., Liukkonen K.-H., Kariluoto S., Piironen V., Landberg R., Åman P., Poutanen K., 2007, Bran fermentation as a means to enhance technological properties and bioactivity of rye, Food Microbiol. 24, 175-186.
  20. Kinner M., Nitschko S., Sommeregger J., Petrasch A., Linsberger-Martin G., Grausgruber H., Berghofer E., Siebienhandl-Ehn S., 2011, Naked barley - Optimized recipe for pure barley bread with sufficient beta-glucan according to the EFSA health claims, Journal of Cereal Science 53, 225-230.
  21. Michalska A., Amigo-Benavent M., Zieliński H., Del Castillo M.D., 2008, Effect of bread making on formation of Maillard reaction products contributing to the overall antioxidant activity of rye bread, J. Cereal Sci. 48, 123-132.
  22. Pejcz E., Gil Z., Wojciechowicz-Budzisz A., Półtorak M., Romanowska A., 2015, Effect of technological process on the nutritional quality of naked barley enriched rye bread, Journal of Cereal Science 65, 215-219.
  23. Skendi A., Biliaderis C.G., Papageorgiou M., Izydorczyk M.S., 2010, Effects of two barley β-glucan isolates on wheat flour dough and bread properties, Food Chemistry 119, 1159-1167.
  24. Storsley J.M., Izydorczyk M.S., You S., Biliaderis C.G., Rossnagel B., 2003, Structure and physicochemical properties of β-glucans and arabinoxylans isolated from hull-less barley, Food Hydrocolloid. 17, 831-844.
  25. Tamani R.J., Goh K.K.T., Brennan C.S., 2013, Physico-chemical properties of sourdough bread production using selected Lactobacilli starter cultures, Journal of Food Quality 36, 245-252.
  26. Trogh I., Courtin C.M., Andersson A.A.M., Åman P., Sørenson J.F., Delcour J.A., 2004, The combined use of hull-less barley flour and xylanase as a strategy for wheat/hull-less barley flour breads with increased arabinoxylan and (1→3)(1→4)-β-D-glucan levels, Journal of Cereal Science 40(3), 257-267.
  27. Zieliński H., Michalska A., Ceglińska A., Lamparski G., 2008, Antioxidant properties and sensory quality of traditional rye bread as affected by the incorporation of flour with different extraction rates in the formulation, Eur. Food Res. Technol. 226, 671-680.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2080-5985
Język
eng
URI / DOI
http://dx.doi.org/10.15611/nit.2016.2.04
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu