BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Korzeniowska-Ginter Renata (Gdynia Maritime University, Poland), Żyłowska Aleksandra (Gdynia Maritime University, Poland), Owczarek Tomasz (Gdynia Maritime University, Poland)
Tytuł
Influence of Production Method and Fruit Selection on the Colour and Taste of Raspberry Syrups
Wpływ sposobu otrzymywania i gatunku owoców na smakowitość i barwę syropów malinowych
Źródło
Towaroznawcze Problemy Jakości, 2017, nr 3, s. 59-68, tab., bibliogr. 25 poz.
Polish Journal of Commodity Science
Słowa kluczowe
Przetwory owocowe, Badanie jakości, Badania towaroznawcze, Jakość produktów żywnościowych
Processed fruits, Quality research, Commodity research, Quality of food products
Uwagi
summ., streszcz.
Abstrakt
Celem badań była ocena smakowitości oraz parametrów barwy syropów z różnych gatunków malin otrzymanych różnymi metodami. Wykorzystano trzy gatunki malin: czerwonych (Rubus idaeus), czarnych (Rubus occidentalis) oraz żółtych (Rubus idaeus, odmiana - Poranna Rosa). Syropy przygotowywano trzema sposobami, wykorzystywanymi w gospodarstwach domowych: przez zasypanie cukrem, przez parowanie oraz poprzez przeciskanie przez sito. Syropy z malin czerwonych porównano z popularnymi syropami malinowymi występującymi w handlu. Sensoryczną ocenę smakowitości przeprowadzono metodą szeregowania przez 50 osób, oddzielnie dla syropów z malin czerwonych, czarnych i żółtych. W syropach oceniono współrzędne chromatyczne L, a* i b*. Stwierdzono, że istotnie statystycznie lepszą smakowitością w przypadku wszystkich badanych rodzajów cechowały się syropy otrzymane przez wyciskanie, natomiast istotnie gorszą z sokownika. Syrop z malin czerwonych otrzymany przez wyciskanie był lepszy od syropów handlowych. Parametry barwy nie miały istotnego statystycznie wpływu na ocenę sensoryczną smakowitości. (abstrakt oryginalny)

The aim of the study was to evaluate the flavor and color parameters syrups of different species of raspberries obtained by different methods. Used three species of raspberries: red (Rubus idaeus), black (Rubus occidentalis), and yellow (Rubus idaeus, variety - Morning Dew). The syrups were prepared using three methods applied in households: by backfilling with sugar, by extraction in steam juicer and by squeezing through sieve. Red raspberry syrups were compared with three popular raspberry syrups available in the market. The sensory evaluation of the tastiness was carried out using ranking test conducted by 50 selected assessors, separately for syrups from red, black and yellow raspberries. In the syrups lightness L* and chromatic coordinates a* and b* were determined. It was found that the significantly better tastiness for all the types tested had syrups obtained by squeezing through sieve, and the significantly worse - those from the steam juicer. Homemade syrup prepared by squeezing was better than the commercial syrups. The colour parameters had not statistically significant effect on the sensory evaluation of tastiness. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Bibliografia
Pokaż
  1. Zaremba Ł. (2014) Polish and global market of raspberries and their preserves. Problemy Rolnictwa Światowego, Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie 1 (14), 148-156.
  2. Jabłońska-Ryś E, Zalewska-Korona M., Sławińska A., Radzki W., Michalak-Majewska M., Gustaw W., Skrzypczak K., Ciołkowska A. (2015) Analiza wybranych aspektów jakościowych syropów malinowych. [in:] Stadnik J., Jackowska I. [red.] Bezpieczeństwo zdrowotne żywności aspekty mikrobiologiczne, chemiczne i ocena towaroznawcza, WN PTTŻ, Kraków, 57-65.
  3. Baranowska A., Radwańska K., Zarzecka K., Gugała M., Mystkowska I. (2015) Właściwości prozdrowotne owoców maliny właściwej (Rubus idaeus L.). Problemy Higieny i Epidemiologii, 96 (2), 406-409.
  4. Trąba Cz., Rogut K., Wolański P. (2012) Rośliny dziko występujące i ich zastosowanie. Przewodnik po wybranych gatunkach. Wydawnictwo Carpathia. Rzeszów.
  5. Dosset M., Lee J., Firm Ch.E. (2010) Variation in anthocyanins and total phenolics black raspberry populations. Journal of Functional Foods, 2, 292-297.
  6. Kim H., Park S.J., Hyun S., Yang S., Lee J., Auh J., Kim J., Cho S., Marriott P., Choi H. (2011) Biochemical monitoring of black raspberry (Rubus coreanus Miquel) fruits according to maturation stage by H NMR using multiple solvent systems. Food Research International, 44, 1977-1987.
  7. Ochoa M.R., Kesseler A.G., Vullioud M.B., Lozano J.E. (1999) Physical and chemical characteristics of raspberry pulp storage effect on composition and color. Lebensmittel- Wissenchaft und-Technologie, 32, 149-153.
  8. Haffner K ., Rosenfeld H .J., Skrede G ., Wang J . (2002) Q uality o f r ed r aspberry Rubus idaeus L. cultivars after storage in controlled and normal atmospheres. Postharvest Biology and Technology, 24, 279-289.
  9. Wieniarska J., Szember E., Żmuda E., Murawska D. (2005) Porównanie składu chemicznego owoców wybranych odmian maliny Rubus ideus. L. Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska Lublin - Polonia, 25, 29-33.
  10. Jeong J-H., Jung H., Lee S-R., Lee H.-J., Hwang K.T., Kim T.-Y. (2010) Anti-oxidant, anti-proliferative and anti-anflammatory activities of the extracts from black raspberry fruits and wine. Food Chemistry, 123, 338-344.
  11. God J., Tate P.L., Larcom L.L. (2010) Red rapsberries have antioxidant effects that play a minor role in the killing of stomach and colon cancer cells. Nutrition Research, 30, 777-782.
  12. Hakkinen S., Heinonen M., Karenlampi S., Mykkanen H., Ruuskanen J., Torronen R. (1999) Screening of selected flavonoids and phenolic acids in 19 berries. Food Research International, 32, 345-353.
  13. Määttä-Riihinen K.R., Kamal-Eldin A., Torronen A.R. (2004) Identification and quantification of phenolic compounds in berries of Fragaria and Rubus species (family Rosaceae). Journal of Agricultural Food Chemistry, 52, 6178-6187.
  14. Rao A.V., Snyder D.M. (2010) Raspberries and Human Health: A Review. Journal of Agricultural Food Chemistry, 58, 3871-3883.
  15. Bobinaite R., Viskelis P., Venskutonis. P.R. (2012) Variation of total phenolics, anthocyanins, ellagic acid and radical scavenging capacity in various raspberry (Rubus spp.) cultivars. Food Chemistry, 132, 1495-1501.
  16. Castaneda-Ovando A., de Lourdes Pecheco-Hernandez M., Paez-Hernandez M.E., Rodriguez J.A., Galan-Vidal C.A. (2009) Chemical studies of anthocyanins: A review. Food Chemistry, 13 (4), 859-871.
  17. Wang S., Lin H. (2000) Antioxidant activity in fruits and leaves of blackberry, raspberry, and strawberry varies with cultivar and development stage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 140-146.
  18. Beekwilder J., Jonker H., Meesters P., Hall R.D., van der Meer I.M., de Vos C.H.R. (2005) Antioxidant in raspberry: on-line analysis links antioxidant activity to a diversity of individual metabolites. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 3313-3320.
  19. Landete J.M. (2011) Ellagitannins, ellagic acid and their derived metabolites: A review about source, metabolism, functions and health. Food Research International, 44, 1150-1160.
  20. Park M., Cho H., Jung H., Lee H., Hwang K.T. (2014) Antioxidant and anti-inflammatory activities of tannin fraction of the extract from black raspberry seeds compared to grape seeds. Journal of Food Biochemistry, 38 (3), 259-270.
  21. Morimoto Ch., Satoh Y., Hara M., Inoue S., Tsujita T., Okuda H. (2005) Anti-obese action of raspberry ketone. Life Sciences, 77, 194-204.
  22. PN-ISO 6558: 1998. Analiza sensoryczna - Metodologia - Wytyczne ogólne.
  23. PN-ISO 8586-1: 1996. Analiza sensoryczna - Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających.
  24. Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. (2009) Sensoryczne badania żywności. Podstawy- Metody- Zastosowanie. Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków.
  25. Commission Internationale de l'Éclairage (CIE) (2004) Technical report 15: 004: Colorimetry (3rd ed.). Vienna: CIE Central Bureau, p. 19.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1733-747X
Język
eng
URI / DOI
http://dx.doi.org/10.19202/j.cs.2017.03.06
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu