BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Sterczyńska Monika (Politechnika Koszalińska), Stachnik Marta (Politechnika Koszalińska), Poreda Aleksander (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie), Jakubowski Marek (Politechnika Koszalińska)
Tytuł
Osad gorący - surowiec odpadowy w produkcji klarownej brzeczki piwnej
Hot Trub - By Product of Production of Clarified Beer Wort
Źródło
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2018, vol. 2(26), s. 36-41, rys., bibliogr. 50 poz.
Polish Journal of Food Engineering
Słowa kluczowe
Browarnictwo, Technologia produkcji żywności, Odpady użyteczne
Brewing industry, Food production technology, Useful wastes
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
W wytwarzaniu brzeczki piwnej, podczas gotowania, towarzyszy wytrącanie się tzw. osadu gorącego, zwanego też przełomem. Wykorzystanie w recepturze piw zamienników słodu jęczmiennego wiąże się często ze zmianami składu jonowego i ilości wytrąconych z brzeczki osadów gorących. W pracy omówiono proces tworzenia się konglomeratów białkowo-garbnikowych, ich szczegółowy skład chemiczny oraz powody, dla których osad ten jest usuwany. Powstały, po klarowaniu brzeczki, przełom, to źródło cennych składników odżywczych, w tym przede wszystkim związków mineralnych. W związku, z tym istnieje możliwość wykorzystania tego odpadu w celach konsumpcyjnych, kosmetologii, czy w medycynie. (abstrakt oryginalny)

In the production of beer wort, during cooking, accompanied by the precipitation of so-called a hot trub precipitation, called also a hot break. Barley malt substitutes used in beer production results in changes in ion composition and the amount of hot deposit . This paper discusses the formation process of the protein-polyphenol compounds, their detailed chemical composition and reasons for which this deposit is being removed. The cold break that appears after wort clarifying is a valuable source of nutrients, above all the mineral compounds. A possibility exists to use this waste for consumer purposes, in relation to cosmetology or medicine application. (original abstract)
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Alfa Laval, (2009). Dane materiałowe - program doboru pomp do brzeczki i piwa.
  2. Andrews, J.M.H. (2006). Brewing New technologies, pod red. Bamforth C.W. Woodhead Publishing Limited, ISBN 978-1-84569-173-8.
  3. Antkiewicz, P., Tuszyński, T. (1997). Stabilizacja piwa - zalety i wady. II Szkoła Technologii Fermentacji, 53 - 64.
  4. Baca, E., Pawlikowska, B., Michałowska, D., Gołębiewski, T. (1998). Jakość jęczmienia, warunki słodowania a zawartość β-glukanu w brzeczce (cz.2.) Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 9, 34-36.
  5. Bamforth, C.W. (2003). Beer: Tap into the Art and Science of Brewing, Second Edition, Oxford University Press, Inc. ISBN 0-19-515479-7.
  6. Bamforth, C.W. (2011). Beer A Quality Perspective. Academic Press, 304. ISBN 978-012-669-20-13
  7. Barchet, R. (1993). Hot Trub: Formation and removal. Brewing Techniques and Advice, 1, 4.
  8. Biermann, U.K. (1984). Übermenge und ausammensetzung des kochtrubes in abhängigkeit von technologischenverfahren. Ph.D. Diss. TU München, Freising-Weihenstephan, 9-91.
  9. Boulton, C. (2013). Encyclopaedia of brewing. John Wiley & Sons, Ltd. ISBN 978-1-4051-6744-4.
  10. Boulton, C., Quain, D. (2001). Brewing Yeast and Fermentation, Blackwell Science Ltd, ISBN 0-632-05475-1.
  11. Briggs, D.E., Boulton, C., Brooks, P., Stevens, R. (2004). Brewing Science and practice. Woodhead Publishing Limited, ISBN 0-8493-2547-1.
  12. Dadic, M., Van Gheluwe, J.E.A. (1972). Experiments with a whirlpool tank, Brewing Dig., 47(9), 120-126,
  13. Debourg, A. (1997). Improvements in organoleptical and physico-chemical stabilities of beer. II Szkoła Technologii Fermentacji, 5 - 29.
  14. Eßlinger, H.M., Narziß, L. (2002). Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Beer, Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, doi. 10.1002/14356007.a03_421.pub2.
  15. Eßlinger, H.M., Narziß, L. (2012). Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Beer. doi: 10.1002/14356007.
  16. Evans, E., Goldsmith, M., Redd, K.S., Nischwitz, R., Lentin, A. (2012). Impact of Mashing Conditions on Extract, Its Fermentability, and the Levels of Wort Free Amino Nitro-gen (FAN), β-Glucan, and Lipids. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 70(1), 39-49, doi.org/10.1094/ASBCJ-2012-0103-01.
  17. Fillaudeau, L., Blanpain-Avet, P., Daufin, G. (2006). Water, wastewater and waste, management in brewing industries. Journal of Cleaner Production, 14, 463-471, doi:10.1016/j.jclepro.2005.01.002
  18. Jakubowski, M., Antonowicz, A., Janowicz, M., Sterczyńska, M., Piepiórka-Stepuk, J., Poreda, A. (2016). An assessment of the potential of Shadow Sizing analysis and Particle Image Velocimetry (PIV) to characterise hot trub morphology. Journal of Food Engineering, 173, 34-41., doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015.10.033.
  19. Jakubowski, M., Sterczyńska, M., Antonowicz, A. (2014). Shadow Sizing as a hot trub particles identification method. Pomiary Automatyka Kontrola, 10, 893-896.
  20. Kühbeck F., Schütz M., Thiele F., Krottenthaler M., Back W. (2006). Influence of Lauter Turbidity and Hot Trub on Wort Composition, Fermentation, and Beer Quality. American Society of Brewing Chemists, 64(1), 16-28, doi: 10.1094/ASBCJ-64-0016.
  21. Kühbeck, F., Müller, M., Back, W., Kurz, T., Krottenthaler, M. (2007). Effect of hot trub and particle addition on fermentation performance of Saccharomyces cerevisiae, Enzyme and Microbial Technology, 41(6-7), 711-720. doi:10.1016/j.enzmictec.2007.06.007.
  22. Kuchciak, T., Antkiewicz, P. (2003). Przemiany w procesie starzenia się piwa. VIII Szkoła Technologii Fermentacji, 221-256.
  23. Kunze, W. (2010). Technology Brewing and Malting, 4th English Edition. ISBN 978-3-921690-64-2.
  24. Kunze, W. (2014). Technology Brewing and Malting, 5th English Edition. ISBN 978-3-921690-77-2.
  25. Ledward, D.A. (1979). Effects of Heating on Foodstuff. R.J. Prestley, Ed. Applied Science Publishers Ltd, London. 1-34.
  26. Lentini, A. Takis, S., Hawthorne, D.B. Kavanagh, T.E. (1994). The influence of trub on fermentation and flavour development. Proceedings of the 23rd Convention Institute of Brewing (Asia Pacijk Section), Sydney, 23, 89-95.
  27. Lewis, M.J., Bamforth, C.W. (2006). Essays in Brew-ing Science, Springer Science+Business Media, LLC, e-ISBN 978-0387-33011-2.
  28. McMurrough, I., Delacour, J.A. (1994). Wort polyphenols. Fermentation, 7, 175.
  29. McMurrough, I., Madigan, D., Kelly, R.J., O'Rourke, T. (1999). Haze formation and shelf life prediction for lager beer. Food Technology, 53(1), 85-62.
  30. Mierczynska-Vasilev, A., Smith, P.A. (2015). Current state of knowledge and challenges in wine clarification, Australian Society of Viticulture and Oenology, 615-625. doi: 10.1111/ajgw.12198.
  31. Murray, R., Granner, D., Rodwell, V. (2014). Biochemia Harpera. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, ISBN 978-832-004-55-43.
  32. Narziß, L. (1992). Die Technologie der Würzebereitung. Ferdinand EnkeVerlag, Stuttgart. 2, 319-320.
  33. O'Rourke, T. (1999). Back to basics 10 - wort boiling (part 2), Brew Guard 128(9), 38-41.
  34. Pazera, T., Rzemieniuk, T. (1998). Przemysł fermentacyjny. Piwowarstwo. Podręcznik dla szkół średnich, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, ISBN 8302069302.
  35. Piepiórka-Stepuk J. (2018). Analysis of physical impurities in regenerated solutions used in cleaning brewing systems. Journal of the Institute of Brewing. w druku. doi 10.1002/jib.545.
  36. Piepiórka-Stepuk J., Diakun J., Mierzejewska S. (2016). Poly-optimization of cleaning conditions for pipe systems and plate heat exchangers contaminated with hot milk using the Cleaning In Place method. Journal of Cleaner Production, 112, 946-954. doi: 10.1016/j.jclepro.2015.09.018.
  37. Poreda, A., Sterczyńska, M., Jakubowski, M., Zdaniewicz, M. (2014). Klarowanie brzeczki piwnej przy użyciu karagenu - aspekty technolo-giczne i jakościowe. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 576, 89-98.
  38. Priest, F.G., Stewart, G.G. (2006). Handbook of Brewing, Second Edition Editorial © by Taylor & Francis Group, LLC. ISBN 978-0-8247-2657-7.
  39. Saerens, S.M.G., Verbelen, P.J., Vanbeneden, J N., Thevelein, M., Delvaux, F.R. (2008). Monitoring the influence of high-gravity brewing and fermentation temperature on flavour formation by analysis of gene expression levels in brewing yeast. Applied Microbiology and Biotechnology, 80(6), 1039-1051. doi: 10.1007/s00253-008-1645-5.
  40. Sawyer, C.N., McCarty, P.L., Parkin G.F. (2003). Chemistry for Environmental Engineering and Science (5th ed.). New York: McGraw-Hill. ISBN 0-07-248066-1.
  41. Schisler, D.O., Ruocco, J.J., Mabee, M.S. (1982). Wort trub and its effect on fermentation and beer flavour. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 40, 57-61.
  42. Siebert, K. J. (2006). Haze formation in beverages. LWT 39, 987 - 994.
  43. Siebert, K.J., Blum, P.H. Wisk, T.J., Stenroos, L.E. Anklam, W.J. (1986). The effect of trub on fermentation. Technical Quarterly of the Master Brewers Association of the Americas, 23, 37-43.
  44. Siebert, K.J., Carrasco, A. Lynn, P.Y. (1996). Formation of protein-polyphenol haze in beverages. The Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44, 1997-2005.
  45. Siebert, K.J., Lynn, P.Y. (1998). Comparison of polyphenol interactions with polyvinylpolypyrrolidone and haze-active protein. American Society of Brewing Chemists, 56, 24-31.
  46. Siebert, K.J., Lynn, P.Y. (1998). Mechanisms of beer colloidal stabilization. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 55, 73-78.
  47. Steiner, E., Auer, A., Becker, T., Gastl, M. (2012). Comparison of beer quality attributes between beers brewed with 100% barley malt and 100% barley raw material. Journal of the Science of Food and Agriculture, 92, 803-813. doi 10.1002/jsfa.4651.
  48. Sterczyńska M. (2017). Technologiczne aspekty klarowania brzeczki piwnej z uwzględnieniem zmodyfikowanej metody separacji osa-dów w kadzi wirowej. Rozprawa doktorska, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.
  49. Stewart, G.G. (2016). Encyclopedia of Food and Health, Beer: Raw Materials and Wort Production, 355-363. eBook ISBN: 9780123849533
  50. van der Merwe, A.I., Friend, J.F.C. (2002). Water management at a malted barley brewery. Water SA, 28(3), 313-318.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2084-9494
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu