BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Godula Krzysztof (Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie), Czerniejewska-Surma Barbara (Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie), Dmytrów Izabela (Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie), Plust Dominika (Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie), Surma Orina (Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa w Koninie)
Tytuł
Możliwości zastosowania błonnika pokarmowego do produkcji żywności funkcjonalnej
Possible Applications of Dietary Fibre in Functional Food Production
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2019, R. 26, nr 2 (119), s. 5-17, bibliogr. 48 poz.
Słowa kluczowe
Żywność funkcjonalna, Produkcja żywności, Dodatki funkcjonalne do żywności
Functional food, Food production, Functional food additives
Uwagi
summ., streszcz.
Abstrakt
Dynamizacja przemysłu spożywczego w zakresie projektowania nowej lub wzbogaconej żywności i poszerzania asortymentu produktów na rynku jest elementem rywalizacji zarówno pomiędzy branżami przemysłu spożywczego, jak i poszczególnymi producentami. Producenci dążą do zaoferowania konsumentom jak najszerszej gamy produktów korzystnych pod względem wartości odżywczej, właściwości prozdrowotnych i funkcjonalnych, o przedłużonym terminie przydatności do spożycia, a także atrakcyjnych cenowo. Taka strategia rynkowa pozwala zdobyć przewagę konkurencyjną, jak również promować stosowanie najnowszych rozwiązań technologicznych. Wzrost zainteresowania i świadomości konsumentów w zakresie prawidłowego żywienia spowodował rozszerzenie wymagań dotyczących jakości, w tym wartości odżywczej żywności. Wiąże się to z koniecznością zmian w procesach produkcji, co w efekcie ma usatysfakcjonować jak największą liczbę konsumentów. Błonnik pokarmowy jest przykładem składnika wzbogacającego środki spożywcze, który w ostatnim czasie jest przedmiotem wzmożonego zainteresowania zarówno ze strony producentów, jak i konsumentów, którzy uznają go przede wszystkim za prozdrowotny składnik żywności. W ubiegłym wieku stosowanie dodatku błonnika pokarmowego do żywności bardzo często wiązało się z powstawaniem niekorzystnej tekstury produktu. Obecnie produkowane są nowoczesne preparaty błonnikowe, które korzystnie wpływają na teksturę, właściwości funkcjonalne oraz sensoryczne żywności i charakteryzują się takimi właściwościami, jak: wiązanie wody, zwiększanie objętości produktów, neutralny zapach oraz smak czy możliwość stosowania jako zamiennika tłuszczu. W pracy omówiono historię i podział żywności funkcjonalnej, definicję i podział błonnika pokarmowego oraz możliwości zastosowania tego składnika w projektowaniu i wzbogacaniu produktów żywnościowych. (abstrakt oryginalny)

The reinvigoration of food industry in the field of designing new or enriched foods and expanding product ranges is an element of competition between both the food industry branches and the individual producers. Food producers endeavour to offer consumers the widest possible range of products that are advantageous in terms of their nutritional properties, health promoting properties, extended shelf life and attractive prices. This market strategy makes it possible to gain a competitive advantage and to promote the applications of the most recent technological solutions. The increased interest and awareness of consumers in the area of proper nutrition caused the quality requirements, including the nutritional value of foods, to increase. This requires necessary changes in the production processes so as to ultimately satisfy as many consumers as possible. Dietary fibre exemplifies an ingredient that enriches foodstuffs and, recently, both the producers and the consumers are more and more interested in it; most of all, they consider it as a health-promoting food ingredient. Over the last century adding dietary fibre to food was very often associated with the development of disadvantageous texture of the product. Now modern cellulose preparations are produced that have a positive effect on the texture, functional and sensory properties of food, and which are characterized, among others, by the following properties: water binding capacity, increasing the volume of products, neutral smell and taste, or the possibility of being used as a fat substitute. The paper covers the history and breakdown of functional food, the definition and breakdown of dietary fibre; also the possible applications are discussed of this ingredient when designing and enriching food products. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Akalın A.S., Kesenkas H., Dinkci N., Unal G., Ozer E., Kınık O.: Enrichment of probiotic ice cream with different dietary fibers: Structural characteristics and culture viability. J. Dairy Sci., 2018, 101 (1), 37-46.
  2. Anioła J., Piotrowska E., Walczak K., Górecka D.: Zastosowanie mikronizowanych preparatów wysokobłonnikowych w wyrobach ciastkarskich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (59), 103-110.
  3. Biswas A.K., Kumar V., Bhosle S., Sahoo J., Chatli M.K.: Dietary fibers as functional ingredients in meat products and their role in human health. Int. J. Livestock Production, 2011, 2 (4), 45-54.
  4. Borycka B.: Jakość zdrowotna nowych rodzajów żywności. Problemy Jakości, 2010, 4, 15-20.
  5. Cegiełka A., Włoszczuk K., Miazek J., Hać-Szymańczuk E.: Wpływ preparatu błonnika owsianego Vitacel HF 600 na jakość hamburgerów wołowo-wieprzowych. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 2015, 583, 35-43.
  6. Cygan P., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F.: Żywność funkcjonalna - przyszłość, perspektywy, trendy. Przem. Spoż., 2003, 57, 12-15.
  7. Czerwińska D.: Oporna skrobia w produktach piekarskich. Przegl. Zboż. Młyn., 2011, 55 (08), 9-10.
  8. Czerwińska D.: Produkty zbożowe źródłem składników mineralnych w diecie. Przegl. Zboż. Młyn., 2012, 56 (6), 2-4.
  9. Dłużewska E., Florowska A.: Nowoczesne substancje strukturotwórcze. Przem. Spoż., 2010, 64, 8-11.
  10. Elleuch M., Bedigian D., Roiseux O., Besbes S., Blecker C., Attia H.: Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: Characterisation, technological functionality and commercial applications: A review. Food Chem., 2011, 124 (2), 411-421.
  11. Fuller S., Beck E., Salman H., Tapsell L.: New horizons for the study of dietary fiber and health: A review. Plant Foods Hum Nutr, 2016, 71 (1), 1-12.
  12. Gasik A., Mitek M.: Zastosowanie preparatów pektynowych. Przegl. Piek. Cuk., 2013, 61 (3), 18-21.
  13. Gąsiorowski H.: Kukurydza. Część 3. Błonnik pokarmowy. Przegl. Zboż. Młyn., 2008, 52 (1), 24-25.
  14. Gibiński M.: β-glukany owsa jako składnik żywności funkcjonalnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 2 (57), 15-29.
  15. Górecka D.: Błonnik pokarmowy. Znaczenie żywieniowe i technologiczne. Przegl. Zboż. Młyn., 2008, 52 (11), 23-26.
  16. Górecka D., Anioła J.: Błonnik pokarmowy i preparaty wysoko błonnikowe. W: Współczesna wiedza o węglowodanach. Red. J. Gawęcki. Wyd. AR w Poznaniu, Poznań 1998, ss. 56-60.
  17. Górecka D., Anioła J.: Kierunki wykorzystania preparatów błonnikowych w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 1999, 53, 46-49.
  18. Grajeta H.: Żywność funkcjonalna w profilaktyce chorób układu krążenia. Adv. Clin. Exp. Med., 2004, 13 (3), 503-510.
  19. Grodzka K., Krygier K.: Celuloza i jej pochodne jako dodatki do żywności. Przem. Spoż., 2004, 8 (58), 44-48.
  20. Hać-Szymańczuk E.: Wykorzystanie preparatów błonnikowych w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 2006, 60, 34-36.
  21. Jarczyk A., Berdowski J.B.: Przetwórstwo owoców i warzyw. WSiP, Warszawa 1999, ss. 20-51.
  22. Jarosz M., Rychlik E., Stoś K., Wierzejska R., Wojtasik A., Charzewska J., Chwojnowska Z.: Normy żywienia dla populacji Polski. IŻŻ, Warszawa 2017.
  23. Jurga R.: Błonnik pokarmowy - wzbogacanie produktów zbożowych. Przegl. Zboż. Młyn., 2010, 54 (9), 26-29.
  24. Jurga R.: Wzbogacanie makaronów dodatkami z błonnikiem pokarmowym. Przegl. Zboż. Młyn., 2008, 3 (52), 10.
  25. Krygier K., Florowska A.: Żywność funkcjonalna obecnie i w przyszłości. Przem. Spoż., 2008, 62 (5), 2-6.
  26. Leszczyński W.: Skrobia oporna i jej znaczenie. Przeg. Piek. Cuk., 2004, 52 (7), 2-5.
  27. López-Marcos M.C., Bailina C., Viuda-Martos M., Pérez-Alvarez J.A., Fernández-López J.: Properties of dietary fibers from agroindustrial coproducts as source for fiber-enriched foods. Food Bioprocess Technol., 2015, 8 (12), 2400-2408.
  28. Martirosyan D.M., Singh J.: A new definition of functional food by FFC: What makes a new definition unique? Functional Foods in Health and Disease, 2015, 5(6), 209-223.
  29. Mehta N., Ahlawat S.S., Sharma D.P., Dabur R.S.: Novel trends in development of dietary fiber rich meat products - a critical review. J. Food Sci. Technol., 2015, 52 (2), 633-647.
  30. Mitek M., Gasik A.: Pektyny - błonnik rozpuszczalny. Przegl. Piek. Cuk., 2013, 2, 20-21.
  31. Moczkowska M., Półtorak A., Wyrwisz J.: Wpływ trendów żywieniowych na projektowanie nadziewanych zbożowych produktów spożywczych. Post. Techn. Przetw. Spoż., 2014, 2, 136-142.
  32. Nowak K., Żmudzińska-Żurek B.: Błonnik - niezbędne włókno roślinne. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2008, 7 (8), 16-19.
  33. Orłowska M.: Budowa i właściwości skrobi w świetle najnowszych badań Cz. I. Przegl. Piek. Cuk., 2008, 56 (2), 14, 16-17.
  34. Piotrowska E., Szczepaniak B., Dolata W.: Wpływ częściowej zamiany tłuszczu błonnikiem na cechy sensoryczne wędlin drobno rozdrobnionych. Część 2. Gosp. Mięs., 2008, 60 (9), 14-18.
  35. Przybylski W., Kajak-Siemaszko K., Jaworska D., Szymczyk E., Sałek P.: Zastosowanie błonnika pokarmowego o zróżnicowanej długości włókien do podwyższenia jakości wędlin wyprodukowanych z mięsa wadliwego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2018, 2 (115), 34-47.
  36. Rafalska U., Łopacka J., Żontała K., Sakowska A., Lipińska A.: Błonnik pokarmowy w przemyśle mięsnym - funkcje technologiczne i zdrowotne. Prob. Hig. Epidemiol., 2015, 96 (4), 713-718.
  37. Różyło R.: Zmiany cech tekstury miękiszu chleba pszennego pod wpływem dodatku produktów z owsa. Acta Agrophysica, 2007, 10 (3), 667-676.
  38. Sivaprakasam S., Gurav A., Paschall A.V., Coe G.L., Chaudhary K., Cai Y., Shi H.: An essential role of Ffar2 (Gpr43) in dietary fibre-mediated promotion of healthy composition of gut microbiota and suppression of intestinal carcinogenesis. Oncogenesis, 2016, 5 (6), #e238.
  39. Słowiński M., Jankiewicz L.: Mięso i przetwory mięsne żywnością funkcjonalną. Gosp. Mięs., 2011, 5, 18-22.
  40. Stankiewicz D.: Nowa żywność. Analizy BAS, 2014, (13), 1-9.
  41. Świderski F., Waszkiewicz-Robak B.: Składniki bioaktywne w żywności funkcjonalnej. Przem. Spoż., 2005, 59 (4), 20-22.
  42. Tarrega A., Quiles A., Morell P., Fiszman S., Hernando I.: Importance of consumer perceptions in fiber-enriched food products. A case study with sponge cakes. Food Function, 2017, 8 (2), 574-583.
  43. Volikakis P., Biliaderis C., Vamwakas C., Zerfiridis G.: Effect of a commercial oat beta-glucan concentrate on the chemical, physicochemical and sensory attributes of a low-fat white-brined cheese product. Food Res. Int., 2004, 1 (37), 83-94.
  44. Westenbrink S., Brunt K., van der Kamp J.W.: Dietary fibre: Challenges in production and use of food composition data. Food Chem., 2013, 140 (3), 562-567.
  45. Zychnowska M., Onacik-Gür S., Krygier K.: Właściwości i możliwości wykorzystania zamienników tłuszczów dostępnych na rynku. Probl. Hig. Epidemiol., 2015, 96 (1), 42-50.
  46. Żulewska J.: Produkty mleczne nośnikami składników prozdrowotnych. Przem. Spoż., 2013, 67 (4), 14-18.
  47. Kołodziejczyk P., Michniewicz J.: Ziarno zbóż i produkty zbożowe jako źródła błonnika pokarmowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2018, 3 (116), 5-22.
  48. Rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności. Dz. U. L 404, ss. 9-25, z 30.12.2006.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
Język
pol
URI / DOI
http://dx.doi.org/10.15193/zntj/2019/119/281
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu