BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Pycia Karolina (Uniwersytet Rzeszowski), Kapusta Ireneusz (Uniwersytet Rzeszowski)
Tytuł
Wpływ stopnia dojrzałości oraz wielkości dodatku orzechów laskowych i włoskich na właściwości fizykochemiczne i przeciwutleniające wzbogaconego chleba pszennego
Effect of Hazelnut and Walnut Maturity Stage and of Amount of Their Additive on Physicochemical and Antioxidant Properties of Enriched Wheat Bread
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2020, R. 27, nr 2 (123), s. 62-81, tab., bibliogr. 35 poz.
Słowa kluczowe
Żywność, Technologia produkcji żywności, Wzbogacanie produktów żywnościowych, Dodatki funkcjonalne do żywności, Badanie żywności, Jakość żywności, Piekarnictwo
Food, Food production technology, Enrichment of food products, Functional food additives, Food research, Food quality, Bakery
Uwagi
summ., streszcz.
Badania sfinansowane w ramach dotacji Uniwersytetu Rzeszowskiego na prowadzenie działalności naukowej w 2020 roku.
Abstrakt
Przykładem produktu, który można wzbogacać w składniki bioaktywne, jest chleb pszenny. Celem pracy była ocena wpływu wzbogacania chleba pszennego orzechami laskowymi i włoskimi o różnym stopniu dojrzałości. Orzechy laskowe i włoskie zostały zebrane w lipcu oraz we wrześniu. Udział zmielonych orzechów w mieszance wypiekowej wyniósł 2 % oraz 7 % w stosunku do masy mąki. Próbę kontrolną stanowił chleb niewzbogacony. Chleb wykonano metodą bezpośrednią z użyciem drożdży. W badaniach obliczono wydajność ciasta, upiek, stratę wypiekową całkowitą i wydajność pieczywa. Oznaczono objętość chleba, objętość właściwą, porowatość jego miękiszu, barwę w systemie CIE L*a*b* oraz parametry tekstury. Określono także właściwości przeciwutleniające chleba (metodą ABTS•+, DPPH• oraz FRAP), ogólną zawartość związków polifenolowych oraz profil i zawartość polifenoli metodą chromatografii UPLC-PDA-ESI-MS. Wyniki poddano trójczynnikowej analizie wariancji. Stwierdzono, że wzbogacenie chleba orzechami o różnym stopniu dojrzałości wpłynęło na jego właściwości fizykochemiczne i przeciwutleniające. Wydajność ciasta i wydajność chleba były większe przy większym dodatku orzechów. Największą objętością charakteryzowała się próba kontrolna, a wzbogacenie chleba orzechami skutkowało zmniejszeniem jego objętości. Najmniejszą objętością charakteryzował się chleb wzbogacony niedojrzałymi orzechami włoskimi zebranymi w lipcu. Miękisz tego chleba charakteryzował się najmniejszą wartością parametru L* oraz był najtwardszy. Rodzaj orzechów oraz ich stopień dojrzałości wpływały istotnie na właściwości przeciwutleniające i zawartość polifenoli w chlebie. Wartości tych parametrów zmniejszały się w miarę zwiększania dojrzałości dodawanych orzechów, a chleby wzbogacone orzechami włoskimi odznaczały się istotnie większą zawartością polifenoli ogółem w porównaniu z próbą kontrolną oraz chlebami wzbogaconymi orzechami laskowymi. W profilu polifenoli badanych chlebów zidentyfikowano 12 związków. (abstrakt oryginalny)

Wheat bread is an example of a product that can be enriched with bioactive ingredients. The objective of the research study was to assess the effect of enriching wheat bread with hazelnuts and walnuts of various maturity stages. Hazelnuts and walnuts were harvested in July and September. In the baking mix the ground nuts constituted 2 % and 7 % of the flour amount. The control sample was non-enriched bread. The bread was made using a direct method with yeast. Under the research study the following was calculated: dough efficiency, baking, total baking loss and bread efficiency. There were determined: bread volume, specific volume, crumb porosity, colour in the CIE L*a*b* system and texture parameters. Also determined were antioxidant properties of bread (using ABTS•+, DPPH•, and FRAP methods), total content of polyphenolic compounds, profile and content of polyphenols using an UPLC-PDA-ESI-MS method. A three-way ANOVA was used to analyse the results. It was found that enriching the bread with nuts of different maturity stages impacted its physicochemical and antioxidant properties. The higher amount of nuts added, the higher the dough efficiency and the bread efficiency were. The control sample was characterised by the highest volume, and enriching the bread with nuts resulted in a reduction in its volume. The smallest volume was characterized by the bread enriched with unripe walnuts harvested in July. The crumb of this bread was characterised by the lowest L* value and it was the hardest. The type of nuts and their maturity stage had a significant effect on the antioxidant properties and content of polyphenols in bread. The values of those parameters decreased with the increasing maturity of the nuts added, and the breads enriched with walnuts were characterised by a significantly higher content of total polyphenols compared to the control sample and to those enriched with hazelnuts. Twelve compounds were identified in the profile of polyphenols of the breads tested. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Almoraie N.M.: The effect of walnut flour on the physical and sensory characteristics of wheat bread. Int. J. Food Sci., 2019, #5676205. DOI: 10.1155/2019/5676205.
  2. Anil M.: Using of hazelnut testa as a source of dietary fiber in breadmaking. J. Food Eng., 2007, 80, 61-67.
  3. Benzie I.F.F., Strain J.J.: The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of antioxidant power: The FRAP assay. Anal. Biochem., 1996, 239, 70-76.
  4. Bravo L.: Polyphenols: Chemistry, dietary sources, metabolism, and nutritional significance. Nutr. Rev., 2009, 56, 317-333.
  5. Dallmann H.: Porentabelle. 4. Auflage. Verlang Moritz Schafer, Detmold 1981.
  6. Dziki D., Siastała M., Laskowski J.: Zmiany właściwości fizycznych pieczywa pszennego pod wpływem dodatku mąki sojowej. Acta Agrophysica, 2010, 15 (1), 91-100.
  7. Gao X., Ohlander M., Jeppson N., Björk L., Trajkovski V.: Changes in antioxidant effects and their relationship to phytonutrients in fruits of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) during maturation. J. Agric. Food Chem., 2006, 48 (5), 1485-1490.
  8. Gomez M., B. Oliete B., Caballero P.A., Ronda F., Blanco C.A.: Effect of nut paste enrichment on wheat dough rheology and bread volume. Food Sci. Technol. Int., 2008, 14 (1), 57-65.
  9. Gujral H.S., Singh N.: Effect of additives on dough development, gaseous release and bread making properties. Food Res. Int., 1999, 32, 691-697.
  10. Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW, Warszawa 1983.
  11. Jędrzejczyk H., Hoffmann M.: Tendencje w produkcji wyrobów piekarniczych o podwyższonej wartości odżywczej. Postępy Techniki Przetw. Spoż., 2008, 1, 48-54.
  12. Kapusta I., Cebulak T., Oszmiański J.: Characterization of Polish wines produced from the interspecific hybrid grapes grown in southeast Poland. Eur. Food Res. Technol., 2018, 244 (3), 441-455.
  13. Karolini-Skaradzińska Z., Czubaszek A., Łuczak D., Frączak A.: Jakość ciasta i pieczywa pszennego z dodatkiem serwatki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 6 (73), 46-57.
  14. Kaszuba J., Pycia K., Wiśniewski R., Jaworska G., Kuźniar P.: Wpływ udziału nasion wybranych roślin oleistych na jakość chleba pszenżytniego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2017, 4 (113), 90-102.
  15. Kowalczewski P.Ł., Walkowiak K., Masewicz Ł., Duda A., Poliszko N., Różańska M.B., Jeżowski P., Tomkowiak A., Mildner-Szkudlarz S., Baranowska H.M.: Wheat bread enriched with raspberry and strawberry oilcakes: Effects on proximate composition, texture and water properties. Euro. Food Res. Technol., 2019, 245, 2591-2600.
  16. Liyana-Pathirana C.M., Shahidi F.: The antioxidant potential of milling fractions from breadwheat and durum. J. Cereal Sci., 2007, 45, 238-247.
  17. Makinde F.M., Akinoso R.: Physical, nutritional and sensory qualities of bread samples made with wheat and black sesame (Sesamum indicum Linn) flours. Int. Food Res. J., 2014, 21 (4), 1635-1640.
  18. Michalska A., Amigo-Benavent M., Zielinski H., del Castillo M.D.: Effect of bread making on formation of Maillard reaction products contributing to the overall antioxidant activity of rye bread. J. Cereal Sci., 2008, 48, 123-132.
  19. Nwosu U.L., Elochukwu C.U., Onwurah C.O.: Physical characteristics and quality of bread produced from wheat African oil bean flour blends. Afr. J. Food Sci., 2014, 8 (6), 351-355.
  20. Persic M., Mikulic-Petkovsek M., Slatnar A., Solar A., Veberic R.: Changes in phenolic profiles of red-colored pellicle walnut and hazelnut kernel during ripening. Food Chem., 2018, 252, 349-355.
  21. Polak R., Dziki D., Krzykowski A., Rudy S., Różyło R.: Wpływ parametrów sublimacyjnego suszenia na retencję chlorofili i karotenoidów w suszach z liści selera zwyczajnego (Apium graveolens L.). Motrol. Commission Motorization Energetics Agricul., 2014, 16, 1, 105-112.
  22. Puhr D.P., D'Appolonia B.L.: Effect of baking absorption on bread yield, crumb moisture, and crumb water activity. Cereal Chem., 1992, 69 (5), 582-586.
  23. Pycia K., Jaworska G., Telega J., Sudoł I., Kuźniar P.: Effect of adding potato maltodextrins on baking properties of triticale flour and quality of bread. LWT-Food Sci. Technol., 2017, 96, 199-204.
  24. Pycia K., Kapusta I., Jaworska G.: Impact of the degree of maturity of walnuts (Juglans regia L.) and their variety on the antioxidant potential and the content of tocopherols and polyphenols. Molecules, 2019, 24(16), #2936. DOI: 10.3390/molecules24162936.
  25. Pycia K., Kapusta I., Jaworska G.: Changes in antioxidant activity, profile, and content of polyphenols and tocopherols in common hazel seed (Corylus avellana L.) depending on variety and harvest date. Molecules, 2020, 25(1), #43. DOI: 10.3390/molecules25010043.
  26. Pycia K., Kapusta I., Jaworska G.: Walnut oil and oilcake affect selected the physicochemical and antioxidant properties of wheat bread enriched with them. J. Food Process. Pres., 2020, 44(8), #e14573. DOI: 10.1111/jfpp.14573.
  27. Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C.: Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radic. Biol. Med., 1999, 26, 1231-1237.
  28. Różyło R., Laskowski J.: Wpływ dodatku produktów z amarantusa na cechy tekstury miękiszu pieczywa. Acta Agrophysica, 2008, 11 (2), 499-508.
  29. Rupasinghe H.P.V., Wang L., Huber G.M., Pitts N.L.: Effect of baking on dietary fibre and phenolics of muffins incorporated with apple skin powder. Food Chem., 2008, 107, 1217-1224.
  30. Sivam A., Sun-Waterhouse D., Quek S.Y., Perera C.O.: Properties of bread dough with added fiber polysaccharides and phenolic antioxidants: A review. J. Food Sci., 2010, 75 (8), 163-174.
  31. Sobczyk A., Pycia K., Stankowski S., Jaworska G., Kuźniar P.: Evaluation of the rheological properties of dough and quality of bread made with the flour obtained from old cultivars and modern breeding lines of spelt (Triticum aestivum ssp. spelta). J. Cereal Sci., 2017, 77, 35-41.
  32. Stampar F., Solar A., Hudina M., Veberic R., Colaric M.: Traditional walnut liqueur-cocktail of phenolics. Food Chem., 2006, 95 (4), 627-631.
  33. Tsai P.-J., Yu T.-Y., Chen S.-H., Liu C.-C., Sun Y.-F.: Interactive role of colour and antioxidant capacity in caramels. Food Res. Int., 2009, 42, 380-386.
  34. Yen G.C., Chen H.Y.: Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agric. Food Chem., 1995, 43, 27-32.
  35. Zanoni B., Peri C., Bruno D.: Modelling of browning kinetics of bread crust during baking. LWTFood Sci. Technol., 1995, 28 (6), 604-609.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
Język
pol
URI / DOI
http://dx.doi.org/10.15193/zntj/2020/123/335
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu