BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Ruda Bartłomiej (Zakład Mięsny "Jasiołka" w Dukli), Okoń Anna (Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie), Trząskowska Monika (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie), Szymański Piotr (Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie), Dolatowski Zbigniew J. (Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie)
Tytuł
Wpływ miejsca pozyskania drewna na jakość i bezpieczeństwo zdrowotne kiełbas wędzonych
Effect of Wood Harvesting Site on Quality And Health Security of Smoked Sausages
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2020, R. 27, nr 3 (124), s. 100-112, tab., rys., bibliogr. 29 poz.
Słowa kluczowe
Przetwory mięsne, Produkcja żywności, Technologia produkcji żywności, Bezpieczeństwo zdrowotne żywności, Badanie jakości
Meat products, Food production, Food production technology, Food health safety, Quality research
Uwagi
summ., streszcz.
Badania wykonano w ramach projektu badawczego Nr HOR.re.027.1.2018 finansowanego przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Abstrakt
Celem pracy była ocena wpływu miejsca pozyskania drewna na zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych oraz na jakość produktów mięsnych tradycyjnie wędzonych, badanych bezpośrednio po wyprodukowaniu i po 14 dniach przechowywania. Materiałem doświadczalnym była modelowa kiełbasa z mięsa wieprzowego, wędzona w tradycyjnej wędzarni w dwóch wariantach. W pierwszym wariancie do wędzenia użyto drewna pozyskanego z terenów ekologicznych, natomiast w drugim - z terenów uprzemysłowionych. Oznaczenie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) wykonano za pomocą wysokosprawnej chromatografii cieczowej z detekcją fluorescencyjną (HPLC-FLD). W badaniach określono również właściwości fizykochemiczne, sensoryczne oraz jakość mikrobiologiczną kiełbas. W badaniach wykazano, że stężenie benzo[a]pirenu oraz sumy 4WWA (benzo[a]pirenu, benzo[ a]antracenu, benzo[b]fluorantenu i chryzenu) w kiełbasie, bezpośrednio po wędzeniu drewnem pozyskanym z obszarów ekologicznych, nie przekraczało maksymalnych dopuszczalnych stężeń i wynosiło 0,97 μg/kg, a suma 4WWA - 8,05 μg/kg. Średnia zawartość benzo[a]pirenu w kiełbasie wędzonej drewnem pozyskanym z terenów uprzemysłowionych, bezpośrednio po wyprodukowaniu, wynosiła natomiast 2,41 μg/kg, a suma 4WWA - 14,87 μg/kg. Produkt taki, według wytycznych Rozporządzenia Komisji Unii Europejskiej (UE) nr 835/2011, nie powinien być spożywany przez człowieka. Stwierdzono, że kiełbasa wędzona drewnem ekologicznym charakteryzowała się istotnie niższym poziomem badanych związków po 14 dniach przechowywania i nie przekraczała dopuszczalnych zawartości. Po uwzględnieniu dopuszczalnego maksymalnego poziomu sumy 4WWA oraz benzo[a]pirenu w badanych kiełbasach stwierdzono, że zawartość WWA w produktach mięsnych zależy od miejsca pozyskania drewna użytego podczas procesu wędzenia. (abstrakt oryginalny)

The objective of the research study was to assess the effect of wood harvesting site on the content of polycyclic aromatic hydrocarbons and the quality of traditionally smoked meat products tested directly after production and after 14 days of storage. The research material was a model pork sausage smoked in two variants, in a traditional smokehouse. In the first variant the wood used for smoking was harvested from ecological areas, while in the second - from industrialized areas. The PAHs (polycyclic aromatic hydrocarbons) were determined by a high performance liquid chromatography with fluorescence detection (HPLC-FLD). There were also determined physicochemical and sensory properties along with the microbiological quality of sausages. In the research studies there was shown that the concentration of benzo[a]pyrene and the sum of 4PAHs (benzo[a]pyrene, benzo[a]anthracene, benzo[b]fluoranthen, chrysene) in the sausage, immediately after smoking with wood from ecological areas, did not exceed the maximum allowable concentrations and was 0.97 μg/kg, and the sum of 4 PAHs was 8.05 μg/kg. The average content of benzo[a]pyrene in the sausage, immediately after smoking with wood harvested from industrialized areas, was 2.41 μg/kg and the sum of 4PAHs was 14.87 μg/kg. According to the guidelines of the Commission Regulation of the European Union (EU) No 835/2011, such a product should not be consumed by people. It was found that the sausage smoked with ecological wood was characterised by a significantly lower level of the compounds analysed after 14 days of storage and did not exceed the permissible concentrations. Taking into account the maximum permissible level of the sum of 4PAHs and benzo[a]pyrene in the tested sausages, it has been confirmed that the PAH content in meat products depends on the site of harvesting the wood used during the smoking process. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Ahn D.U., Nam K.C., Lee E.J.: Lipid oxidation and flavor. Appl. Muscle Biology Meat Sci., 2009, 12, 227-246.
  2. Bagnowska A., Mostowski R., Trzęsowska A., Krala L.: Techniczne, technologiczne i zdrowotne aspekty wędzenia mięs. Acta Sci. Pol., Technica Agraria, 2011, 10 (1-2), 33-40.
  3. Bhuyan D., Das A., Laskas S.K., Bora D.P., Tamuli S., Hazarika M.: Effect of different smoking methods on the quality of pork sausages. Veter. World, 2018, 11 (12), 1712-1719.
  4. Dolata W., Piątek M., Piasecki M.: Wpływ rodzaju zrębków wędzarniczych na wybrane cechy jakościowe kiełbasy węgierskiej. Inżynieria Rolnicza, 2007, 5 (93), 69-74.
  5. Dolatowski Z.J.: Tradycyjne wędzenie wyrobów mięsnych, Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie, Oddział w Radomiu, Radom 2015.
  6. Klawitter E., Bafia N.: Wybór metody wytwarzania dymu a ochrona środowiska i jakość wędzonego produktu. Gospodarka Mięsna, 2006, 6, 16-20.
  7. Kołakowski E. (Red.): Technologia wędzenia żywności. PWRiL, Warszawa 2012.
  8. Kubiak M., Polak-Śliwińska M.: The level of chosen polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in meat products smoked by using an industrial and a traditional method. Pol. J. Natur. Sci., 2015, 30 (2), 137-147.
  9. Kubiak M.S.: Poziom koncentracji zanieczyszczeń z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w wybranych wyrobach mięsnych poddanych tradycyjnemu wędzeniu. Nauka Przyr. Technol., 2012, 6 (2), #18.
  10. Malarut J., Vangnai K.: Influence of wood types on quality and carcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) of smoked sausages. Food Control, 2018, 85, 98-106.
  11. Nam K.C., Ahn D.U.: Effects of ascorbic acid and antioxidants on the color of irradiated ground beef. J. Food Sci., 2003, 68 (5), 1686-1690.
  12. PN-EN ISO 11290-1:2017-07. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Listeria monocytogenes i innych Listeria spp. Cz. 1: Metoda wykrywania.
  13. PN-EN ISO 13299:2016. Analiza sensoryczna. Metodyka. Ogólne wytyczne ustalania profilu sensorycznego.
  14. PN-EN ISO 4833:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temperaturze 30 stopni C.
  15. PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
  16. PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
  17. PN-ISO 15214:2002. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej. Metoda płytkowa w temperaturze 30 stopni C.
  18. PN-ISO 1841-2:2002. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości chlorków. Cz. 2. Metoda potencjonometryczna.
  19. PN-ISO 2917:2001. Mięso i przetwory mięsne. Pomiar pH (metoda odwoławcza).
  20. PN-EN ISO 6579-1:2017-04. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda wykrywania, oznaczania liczby i serotypowania Salmonella. Cz. 1: Wykrywanie Salmonella spp.
  21. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1327/2014 z dnia 12 grudnia 2014 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w mięsie wędzonym tradycyjnie i produktach mięsnych wędzonych tradycyjnie oraz w rybach i produktach rybołówstwa wędzonych tradycyjnie. Dz. U. L 358, ss. 13-14, z 13.12.2014.
  22. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 odnośnie do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych. Dz. U. L 215, ss. 4-8, z 20.08.2011.
  23. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Dz. U. L 364, ss. 5-24, z 20.12.2006.
  24. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 836/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie Komisji (WE) nr 333/2007 ustanawiające metody pobierania próbek i metody analiz do celów urzędowej kontroli poziomów ołowiu, kadmu, rtęci, cyny nieorganicznej, 3-MCPD i benzo[a]pirenu w środkach spożywczych. Dz. U. L 215, ss. 9-16, z 20.08.2011.
  25. Stanisławek M., Miarka D., Ciecierska M., Kowalska J., Majewska E.: Rola Inspekcji Weterynaryjnej w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności na przykładzie weryfikacji zawartości WWA. Bromat. Chem. Toksykol., 2016, XLIX (3), 407-411.
  26. Stumpe-Viksna I., Bartkevics V., Kukare A., Morozovs A.: Polycyclic aromatic hydrocarbons in meat smoked with different types of wood. Food Chem., 2008, 110, 794-797.
  27. Vasilev D., Glisic M., Jankovic J., Dimitrijevic M., Karabasil N., Suvajdzic B., Teodorovic V.: Perspectives in production of functional meat products. IOP Conf. Series: Earth Environ. Sci., 2017, 85, #012033.
  28. Węsierska E.: Trwałość mikrobiologiczna homogenizowanych kiełbas drobiowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 295-303.
  29. Wieczorek J., Wieczorek Z., Mozolewski W., Pomianowski J.: Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w pyle PM10. Inż. Ap. Chem., 2011, 50 (2), 26-27.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
Język
pol
URI / DOI
http://dx.doi.org/10.15193/zntj/2020/124/351
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu