BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Modrzejewska Katarzyna (Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie), Bogusławska-Wąs Elżbieta (Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie)
Tytuł
Porównanie wybranych parametrów mikrobiologicznych i biochemicznych napojów kombucha
Comparison of Selected Microbiological and Biochemical Parameters of Kombucha Drinks
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2020, R. 27, nr 4 (125), s. 39-51, tab., bibliogr. 31 poz.
Słowa kluczowe
Żywność, Właściwości zdrowotne produktu, Aktywność przeciwutleniająca, Mikrobiologia, Herbata
Food, Health properties of the product, Antioxidant activity, Microbiology, Tea
Uwagi
summ., streszcz.
Abstrakt
Celem niniejszej pracy było określenie poziomu wybranych mikroorganizmów, porównanie zawartości polifenoli i antocyjanów oraz zdolności przeciwutleniającej napojów kombucha dostępnych w handlu detalicznym z napojem wytworzonym doświadczalnie metodą tradycyjną. Badania objęły 12 napojów komercyjnych oraz jeden uzyskany doświadczalnie, którego bazą była zielona herbata z 10-procentowym dodatkiem sacharozy. W badanych produktach oznaczono: liczbę bakterii Acetobacter sp., Gluconobacter sp., LAB i drożdży, pH, ogólną zawartość antocyjanów, ogólną zawartość polifenoli oraz aktywność przeciwutleniającą. Aktywność przeciwdrobnoustrojową napojów kombucha oceniono metodą dyfuzyjną, z zastosowaniem kolumienek, w stosunku do szczepów wzorcowych: Escherichia coli ATCC 35218, Listeria monocytogenes serotyp 1/2a (KMSiFŻC), Yersinia entercolitica (PCM 1919), Salmonella enteritidis (ATCC 130764), Bacillus cereus (PCM 2019), Enterococcus faecalis (ATTC 29212), Staphylococcus aureus (ATTC 25923), Saccharomyces cerevisiae (ŁOCK 14), Candida albicans (KMSiFŻC). Stwierdzono, że napoje deklarowane jako pasteryzowane (K7 - K12) były pozbawione mikroorganizmów z analizowanych grup. W pozostałych produktach komercyjnych dominującym mikroorganizmem były bakterie Acetobacter sp., których liczba zawierała się w przedziale 6 × 106 ÷ 1,1 × 107 jtk/ml. W napoju doświadczalnym wykazano drożdże w ilości 6,5 × 105 jtk/ml. Odczyn pH produktów był charakterystyczny i nie przekraczał 4,3. Zawartość antocyjanów we wszystkich napojach pochodzących z handlu wahała się między 0,2 ÷ 0,3 mg/dl, natomiast w próbie doświadczalnej było ich ponad dwa razy więcej. Zawartość polifenoli oraz zdolność przeciwutleniająca prób były zróżnicowane i nie stwierdzono ich korelacji z pochodzeniem produktu. Głównym czynnikiem warunkującym zdolność napojów kombucha do inhibicji bakterii potencjalnie chorobotwórczych dla człowieka jest obecność kwasów organicznych. Żaden z badanych napojów nie wykazywał antagonizmu w stosunku do testowanych drożdży. (abstrakt oryginalny)

The objective of the research study was to determine the level of some selected microorganisms in kombucha drinks available in retail trade and to compare the contents of polyphenols and anthocyanins in those drinks and their antioxidant potentials with a drink produced experimentally with the use of a traditional method. The research included 12 commercial drinks and one drink produced experimentally on the basis of green tea with 10 % of sucrose added. In the products studied, the following was determined: number of Acetobacter sp. bacteria, Gluconobacter sp., LAB and yeast, pH, total content of anthocyanins, total content of polyphenols and antioxidant activity. A diffusion method with small columns was applied to assess the antimicrobial activity of kombucha drinks in comparison to the reference strains: E. coli ATCC 35218, Listeria monocytogenes serotype 1/2a (KMSiFŻC), Yersinia entercolitica (PCM 1919), Salmonella enteritidis (ATCC 130764), Bacillus cereus (PCM 2019), Enterococcus faecalis (ATTC 29212), Staphylococcus aureus (ATTC 25923), Saccharomyces cerevisiae (LOCK 14) and Candida albicans (KMSiFŻC). It was found that the beverages declared to be pasteurized (K7 - K12) were free of the microorganisms from the groups under analysis. In other commercial products the predominant microorganism was Acetobacter sp. bacteria and its number ranged 6 × 106 ÷ 1.1 × 107 cfu/ml. In the experimentally produced drink the reported count of yeast cells was 6.5 × 105 cfu/g. The pH value of the products was specific and did not exceed 4.3. The content of anthocyanins in all the commercial drinks ranged 0.2 ÷ 0.3 mg/dl, while in the experimental sample this value was more than twice as high. The content of polyphenols in and the antioxidant capacity of the samples varied and no correlation was found between them and the origin of the product. The presence of organic acids is the main factor to determine the capability of kombucha beverages to inhibit bacteria potentially pathogenic to humans. None of the tested beverages showed antagonism against the tested yeast. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Rohan: Kombucha Market Worth USD 1.8 Billion by 2020. [on line]. Markets and Markets. Dostęp w Internecie [06.02.2020]: http://www.marketsandmarkets.com/PressReleases/kombucha.asp
  2. Ayed L., Ben Abid S., Hamdi M.: Development of a beverage from red grape juice fermented with the Kombucha consortium. Ann. Microbiol., 2017, 67, 111-121.
  3. Battikh H., Chaieb K., Bakhrouf A., Ammar E.: Antibacterial and antifungal activities of black and green kombucha teas. J. Food Biochem., 2013, 37, 231-236.
  4. Bogacz A.: Napoje funkcjonalne. Przem. Ferm. Owoc.-Warzyw., 2020, 1-2, 43.
  5. Caili F., Fen Y., Zeli C., Fanying X., Juan L.: Antioxidant activities of kombucha prepared from three different substrates and changes in content of probiotics during storage. Food Sci. Technol, 2014, 34 (1), 123-126.
  6. Coton M., Pawtowski A., Taminiau B., Burgaud G., Deniel F., Coulloumme-Labarthe L., Fall A., Daube G., Coton E.: Unraveling microbial ecology of industrial-scale Kombucha fermentations by metabarcoding and culture-based methods. FEMS Microbiol. Ecol., 2017, 93 (5), #fix048.
  7. De Roos J., De Vuyst L.: Acetic acid bacteria in fermented foods and beverages. Curr. Opin. Biotechnol., 2018, 49, 115-119.
  8. Greenwalt C.J., Ledford R.A., Steinkraus K.H.: Determination and characterization of the antimicrobial activity of the fermented tea kombucha. Lebensm. Wiss. Technol., 1998, 31, 291-296.
  9. Guttapadu S., Yang Z., Wieger K.: Kombucha fermentation and its antimicrobial activity. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 2589-2594.
  10. Jakubowski R.: Kombucha - aspekty praktyczne i rynkowe. Przem. Ferm. Owoc.-Warzyw., 2019, 1- 2, 33-34.
  11. Jayabalan R., Subathradevi P., Marimuthu S., Sathishkumar M., Swaminathan K.: Changes in freeradical scavenging ability of kombucha tea during fermentation. Food Chem., 2008, 109 (1), 227- 234.
  12. Jinjin P., Wengang J., Abd El-Aty D., Xiaoying G., Hongxia Z., Jingzhang G., Lei J., Dejing C., Tianli Y.: Isolation, purification, and structural identification of a new bacteriocin made by Lactobacillus plantarum found in conventional kombucha. Food Control, 2020, 110, #106923.
  13. Kapp M., Walton S.: Kombucha: A systematic review of the empirical evidence of human health benefit. Annals of Epidemiology, 2019, 30, 66-70.
  14. Kerio L.C., Wachira F.N., Wanyoko J., Rotich M.: Total polyphenols, catechin profiles and antioxidant activity of tea products from purple leaf coloured tea cultivars. Food Chem., 2013, 136 (3-4), 1405-1413.
  15. Khosravi S., Safari M., Zahra E., Golmakani M.: Development of fermented date syrup using Kombucha starter culture. J. Food Proc. Preserv., 2019, 43, #13872.
  16. Lobo R.O., Dias F.O., Shenoy C.K.: Kombucha for healthy living: Evaluation of antioxidant potential and bioactive compounds. Int. Food Res. J., 2017, 24 (2), 541-546.
  17. Malbaša R., Lončar E., Vitas J.S., Čanadanović-Brunet J.: Influence of starter cultures on the antioxidant activity of Kombucha beverage. Food Chem., 2011, 127, 1727-1731.
  18. Marsh A., O'Sullivan O., Hill C., Ross P., Cotter D.: Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples. Food Microbiology, 2014, 38, 171- 178.
  19. Santos R.J., Batista R.A., Rodrigues S.A: Antimicrobial activity of broth fermented with Kombucha colonies. J. Microbial Biochem. Technol., 2009, 1(1), 072-078.
  20. Saxe L.: Fermented Foods Are Up 149% - As Long As They're Unfamiliar. [on line]. Forbes, 2019. Dostęp w Internecie [06.02.2020]: https://www.forbes.com/sites/lizzysaxe/2019/02/06/fermentedfoods- are-up-149-percent-as-long-as-theyre-unfamiliar
  21. Singleton V., Orthofer R., Lamuela-Raventós R.: Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods in Enzymology, 1999, 299, 152-178.
  22. Steensels J., Daenen L., Malcorps P., Derdelinckx H., Verachtert H., Verstrepen K.: Brettanomyces yeasts - from spoilage organisms to valuable contributors to industrial fermentations. Int. J. Food Microbiol., 2015, 206, 24-38.
  23. Talawat S., Ahantharik P., Laohawiwattanakul S., Premsuk A., Ratanapo S.: Efficacy of fermented teas in antibacterial activity. Kasetsart J. Nat. Sci., 2006, 40, 925-933.
  24. Teoh A.L., Heard G., Cox J.: Yeast ecology of Kombucha fermentation. Int. J. Food Microbiol., 2004, 95 (2), 119-126.
  25. Troitino C.: Kombucha 101: Demystifying the past, present and future of the fermented tea drink. [on line]. Forbes, 2017. Dostęp w Internecie [06.02.2020]: https://www.forbes.com/ sites/christinatroitino/2017/02/01/kombucha-101-demystifying-the-past-present-and-future-of-thefermented- tea-drink/?sh =1247b07c4ae2
  26. Utoiu E., Matei F., Toma A., Diguta C., Ștefan L.M., Manoiu S., Vrajmasu V.V., Moraru I., Oancea A., Israel-Roming F., Cornea C.P., Constantinescu-Aruxandei D., Moraru A., Oancea F.: Bee collected pollen with enhanced health benefits, produced by fermentation with a kombucha consortium. Nutrients, 2018, 10 (10), #1365.
  27. Villarreal-Soto S., Beaufort S., Bouajila J., Souchard J., Taillandier P.: Understanding Kombucha tea fermentation: A review. J. Food Sci, 2018, 83 (3), 580-588.
  28. Vohra B., Fazry S., Sairi F., Babul-Airianah O.: Effects of medium variation and fermentation time on the antioxidant and antimicrobial properties of Kombucha. Malaysian J. Fundam. Appl. Sci., 2019, 298-302.
  29. Walkowiak-Tomczak D.: Wpływ dostępności tlenu i światła na stabilność antocyjanów w modelowych napojach aroniowych. Nauka Przyr. Technol. 2012, 6, 1-7.
  30. Yongsheng C., Xiang M., Xiong F., Rian Y.: Phytochemical content, cellular antioxidant activity and antiproliferative activity of Adinandra nitida tea (Shiyacha) infusion subjected to in vitro gastrointestinal digestion. RSC Adv., 2017, 7, 50430-50440.
  31. Zafra-Rojas Q., Cruz-Cansino N., Ramírez-Moreno E., Delgado-Olivares L., Villanueva-Sánchez J., Alanís-García E.: Effects of ultrasound treatment in purple cactus pear (Opuntia ficus-indica) juice. Ultrasonics Sonochemistry, 2013, 20 (5), 1283-1288.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
Język
pol
URI / DOI
http://dx.doi.org/10.15193/zntj/2020/125/357
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu