BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Woźniak Martyna (Koło Naukowe Free Radicals), Siudem Paweł (Warszawski Uniwersytet Medyczny), Paradowska Katarzyna (Warszawski Uniwersytet Medyczny)
Tytuł
Właściwości przeciwutleniające oraz zawartość kapsaicynoidów w wybranych przyprawach z dodatkiem ostrej papryki, dostępnych na polskim rynku
Antioxidant Properties and the Content of Capsaicinoids in Selected Spices with the Addition of Hot Chilli Pepper (Capsicum Sp.) Available on Polish Market
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2020, R. 27, nr 4 (125), s. 64-77, tab., rys., bibliogr. 33 poz.
Słowa kluczowe
Żywność, Badanie żywności, Technologia produkcji żywności, Właściwości zdrowotne produktu, Aktywność przeciwutleniająca, Przyprawy
Food, Food research, Food production technology, Health properties of the product, Antioxidant activity, Spice
Uwagi
summ., streszcz.
Abstrakt
Przyprawy stanowią istotny składnik diety. Ostra papryka jest powszechnie używana jako przyprawa kuchenna. Korzyści z jej stosowania wiążą się nie tylko z walorami smakowymi, ale także z pozytywnym wpływem prozdrowotnym. Jest to związane ze związkami polifenolowymi oraz innymi związkami o właściwościach przeciwutleniających zawartymi w owocach ostrej papryki, na przykład z kapsaicyną. Celem pracy było określenie zawartości związków polifenolowych, w tym flawonoidów, kapsaicynoidów oraz właściwości przeciwutleniających i zdolności redukowania jonów żelaza w przyprawach zawierających paprykę ostrą, dostępnych na polskim rynku. Z 7 różnych przypraw oznaczonych przez producentów jako "papryka ostra", "chili" lub "pieprz cayenne" oraz z papryki jalapeño z uprawy w warunkach domowych przygotowano ekstrakty wodno-etanolowe. Oznaczono w nich całkowitą zawartość związków polifenolowych (metodą Folina-Ciocalteu'a) oraz flawonoidów. Wykonano również testy przeciwutleniające FRAP i DPPH• oraz oznaczono spektrofotometrycznie zawartość kapsaicynoidów w przeliczeniu na kapsaicynę. Przyprawy dostępne na polskim rynku nie różniły się między sobą znacząco pod względem właściwości przeciwutleniających, jednak znacznie odbiegały od uzyskanej i wysuszonej w warunkach domowych papryki jalapeño, która wyróżniała się największą zawartością kapsaicyny oraz najwyższymi wartościami aktywności przeciwutleniającej. Prawdopodobnie miały na to wpływ parametry suszenia i przechowywania papryki. Ponadto przyprawy wytwarzane przemysłowo mogą zawierać dodatek innych substancji, które zwiększają objętość produktu, a jednocześnie obniżają jakość końcowego wyrobu. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że przyprawy zawierające ostrą paprykę mogą być dobrym źródłem związków przeciwutleniających w diecie. (abstrakt oryginalny)

Spices constitute an essential dietary ingredient. Hot peppers are commonly used as a culinary spice. The benefits of using them are not only related to taste, but also to their positive health-promoting effect. This is associated with polyphenolic compounds and other compounds showing antioxidant properties contained in the fruit of hot peppers, such as capsaicin. The objective of the research study was to determine the content of polyphenolic compounds, including flavonoids and capsaicinoids, the antioxidant properties and the ability to reduce iron ions in spices containing hot pepper and available on the Polish market. Aqueous-ethanolic extracts were prepared of 7 different spices labelled by the manufacturers as "hot pepper", "chilli" or "cayenne pepper", and of the home grown jalapeño chilli. In those extracts the total content of polyphenolic compounds (using the Folin-Ciocalteu method) and flavonoids were determined. Also FRAP and DPPH• antioxidant tests were performed; the content of capsaicinoids was spectrophotometrically determined and calculated as capsaicin. The spices available on the Polish market did not differ significantly as regards their antioxidant properties, however they differed very much from the home grown and home dried jalapeño chilli that was distinguished by the highest content of capsaicin and the highest antioxidant activity values. Most likely it was the effect of the drying and storing parameters of jalapeño chilli. Moreover, the industrially produced spices may contain other substances added, which increase the volume of the product and at the same time decrease the quality of the final product. Based on the research carried out, it was concluded that the spices with chilli pepper could be a good source of antioxidant compounds in diet. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Aza-González C., Núñez-Palenius H.G., Ochoa-Alejo N.: Molecular biology of capsaicinoid biosynthesis in chili pepper (Capsicum spp.). Plant Cell. Rep., 2011, 30 (5), 695-706.
  2. Baenas N., Belović M., Ilic N., Moreno D.A., García-Viguera C.: Industrial use of pepper (Capsicum annum L.) derived products: Technological benefits and biological advantages. Food Chem., 2019, 274, 872-885.
  3. Benzie I.F., Strain J.J.: The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of "antioxidant power": The FRAP assay. Anal. Biochem., 1996, 239 (1), 70-76.
  4. Bianchi G., Lo Scalzo R.: Characterization of hot pepper spice phytochemicals, taste compounds content and volatile profiles in relation to the drying temperature. J. Food Biochem., 2018, 42 (6), #12675.
  5. Bogusz S. Jr., Libardi S.H., Dias F.G., Coutinho J.P., Bochi V.C., Rodrigues D., Melo A., Godoy H.T.: Brazilian Capsicum peppers: Capsaicinoid content and antioxidant activity. J. Sci. Food Agric., 2018, 98 (1), 217-224.
  6. Bortnowska G., Kałuzna-Zajaczkowska J.. Preferencje wyboru przypraw sypkich do potraw przez osoby pracujące zawodowo z uwzględnieniem innowacyjnych zmian w ich produkcji. Rocz. PZH, 2011, 62 (4), 445-452.
  7. Chapa-Oliver A.M., Mejía-Teniente L.: Capsaicin: From plants to a cancer-suppressing agent. Molecules, 2016, 21 (8), 931-945.
  8. Chassy A.W., Bui L., Renaud E.N.C., van Horn M., Mitchell A.E.: Three-year comparison of the content of antioxidant microconstituents and several quality characteristics in organic and conventionally managed tomatoes and bell peppers. J. Agric. Food Chem., 2006, 54 (21), 8244-8252.
  9. Chattopadhyay R.R., Bhattacharyya S.K.: Herbal spices as alternative antimicrobial food preservatives: An update. Pharmacognosy Rev., 2007, 1 (2), 239-247.
  10. Conforti F., Statti G.A., Menichini F.: Chemical and biological variability of hot pepper fruits (Capsicum annuum var. acuminatum L.) in relation to maturity stage. Food Chem., 2007, 102 (4), 1096- 1104.
  11. Fayos O., De Aguiar A.C., Jiménez-Cantizano A., Ferreiro-González M., Garcés-Claver A., Martínez J., Mallor C., Ruiz-Rodríguez A., Palma M., Barroso C.G., Barbero G.F.: Ontogenetic variation of individual and total capsaicinoids in Malagueta peppers (Capsicum frutescens) during fruit maturation. Molecules, 2017, 22 (5), 736-748.
  12. Firuzi O., Lacanna A., Petrucci R., Marrosu G., Saso L.: Evaluation of the antioxidant activity of flavonoids by "ferric reducing antioxidant power" assay and cyclic voltammetry. Biochim. Biophys. Acta, 2005, 1721 (1-3), 174-184.
  13. Ilie M.A., Caruntu C., Tampa M., Georgescu S.R., Matei C., Negrei C., Rodica-Mariana I., Constantin C., Neagu M., Boda D.: Capsaicin: Physicochemical properties, cutaneous reactions and potential applications in painful and inflammatory conditions. Experim. Therap. Med., 2019, 18 (2), 916-925.
  14. Kim D.O., Jeong S.W., Lee C.Y.: Antioxidant capacity of phenolic phytochemicals from various cultivars of plums. Food Chem., 2003, 81 (3), 321-326.
  15. Kozłowska M., Ścibisz I.: Badanie zawartości polifenoli i aktywności przeciwutleniającej ekstraktów z roślin przyprawowych podczas ich przechowywania. Bromat. Chem. Toksykol. 2012, XLV (3), 358-360.
  16. Livarda A.: Spicing up life in northwestern Europe: Exotic food plant imports in the Roman and medieval world. Vegetation History and Archaeobotany, 2001, 20 (2), 143-164.
  17. Lu M., Yuan B., Zeng M., Chen J.: Antioxidant capacity and major phenolic compounds of spices commonly consumed in China. Food Res. Int., 2011, 44 (2), 530-536.
  18. Meda A., Lamien C.A., Romito M., Millogo J.F., Nacoulma O.G.: Determination of the total phenolic, flavonoid and proline contents in Burkina Fasan honey, as well as their radical scavenging activity. Food Chem., 2005. 91 (3), 571-577.
  19. Medina-Juárez L.Á., Molina-Quijada D.M.A., Toro-Sanchez C.L., Gonzalez-Aguilar G.A., Gamez- Meza N.: Antioxidant activity of peppers (Capsicum annuum L.) extracts and characterization of their phenolic constituents. Interciencia, 2012, 37 (8), 588-593.
  20. Mokhtar M., Russo M., Cacciola F., Donato P., Giuffrida D., Riazi A., Farnetti S., Dugo P., Mondello L.: Capsaicinoids and carotenoids in Capsicum annuum L.: Optimization of the extraction method, analytical characterization, and evaluation of its biological properties. Food Anal. Meth., 2016, 9 (5), 1381-1390.
  21. Moo-Huchin V.M., de Lourdes Vargas y Vargas M., Tamayo-Cortez J.A., Lopez-Sauri S.A., Sauri- Duch E., Ortiz Fernandez A.: Solvent extraction and measurement of antioxidant activity and total phenolic content from Capsicum chinense Jacq. Cv Habanero at different maturity stages. Chiang Mai J. Sci., 2019, 46 (4), 661-671.
  22. Naves E.R., de Ávila Silva L., Sulpice R., Araújo W.L., Nunes-Nesi A., Peres L.E.P., Zsögön A.: Capsaicinoids: Pungency beyond capsicum. Trend. Plant Sci., 2019, 24 (2), 109-120.
  23. Olatunji T.L., Afolayan A.J.: Comparative quantitative study on phytochemical contents and antioxidant activities of Capsicum annuum L. and Capsicum frutescens L. Sci. World J., 2019, #4705140.
  24. Perucka I., Oleszek W.: Extraction and determination of capsaicinoids in fruit of hot pepper Capsicum annuum L. by spectrophotometry and high-performance liquid chromatography. Food Chem., 2000, 71 (2), 287-291.
  25. Farmakopea Polska XI. T. 1. Urząd Rejestracji Produktów Leczniczych, Warszawa 2017, s. 1447.
  26. Sadowska A., Skarżyńska E., Rakowska R., Batogowska J., Waszkiewicz-Robak B.: Substancje bioaktywne w surowcach pochodzenia roślinnego i roślinach zielarskich. Post. Technol. Przetw. Spoż., 2014, 2, 131-135.
  27. Sanna D., Delogu G., Mulas M., Schirra M., Fadda A.: Determination of free radical scavenging activity of plant extracts through DPPH assay: An EPR and UV-VIS study. Food Anal. Method., 2012, 5 (4), 759-766.
  28. Shaimaa G., Mahmoud M.S., Mohamed M.R.: Effect of heat treatment on phenolic and flavonoid compounds and antioxidant activities of some Egyptian sweet and chilli pepper. Nat. Prod. Chem. Res., 2016, 4 (3), 1-6.
  29. Sricharoen P., Lamaiphan N., Patthawaro P., Limchoowong N., Techawonstein S., Chanthai S.: Phytochemicals in Capsicum oleoresin from different varieties of hot chilli peppers with their antidiabetic and antioxidant activities due to some phenolic compounds. Ultrason. Sonochem., 2017, 38, 629-639.
  30. Tapsell L.C., Hemphill I., Cobiac L., Sullivan D.R., Fenech M., Patch C.S., Roodenrys S., Keogh J.B., Clifton P.M., Williams P.G., Fazio V.A., Inge K.E.: Health benefits of herbs and spices: The past, the present, the future. Med. J. Aust., 2006, 185 (4), 1-24.
  31. Vega-Gálvez A., Di Scala K., Rodriguez K., Lemus-Mondaca R., Miranda M., López J., Peraz-Won M.: Effect of air-drying temperature on physico-chemical properties, antioxidant capacity, colour and total phenolic content of red pepper (Capsicum annuum, L. var. Hungarian). Food Chem., 2009, 117 (4), 647-653.
  32. Wang Y., Liu B., Wen X., Li M., Wang K., Ni Y.: Quality analysis and microencapsulation of chili seed oil by spray drying with starch sodium octenylsuccinate and maltodextrin. Powder Technology, 2017, 312, 294-298.
  33. Zhang H., Tsao R.: Dietary polyphenols, oxidative stress and antioxidant and anti-inflammatory effects. Curr. Opinion Food Sci., 2016, 8, 33-42.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
Język
pol
URI / DOI
http://dx.doi.org/10.15193/zntj/2020/125/359
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu