BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Ryznar-Luty Agnieszka (Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu), Lutosławski Krzysztof (Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu)
Tytuł
Ocena fizykochemiczna i sensoryczna soku pomarańczowego wzbogaconego sokiem z rokitnika lub pigwy
Physicochemical and Sensory Evaluation of Orange Juice Enriched with Sea Buckthorn or Quince Juice
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2023, R. 30, nr 1 (134), s. 132-143, tab., rys., bibliogr. 17 poz.
Słowa kluczowe
Żywność funkcjonalna, Badanie żywności, Rynek napojów bezalkoholowych, Rynek soków i napojów
Functional food, Food research, Non-alcoholic beverages market, Juices and drinks market
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Wprowadzenie. Sok pomarańczowy charakteryzuje się wysoką akceptowalnością smaku wśród soków oferowanych na światowym rynku. Wydaje się być zatem bardzo dobrą matrycą do przenoszenia składników funkcjonalnych. Zarówno owoce rokitnika, jak i pigwy są bogatym źródłem składników prozdrowotnych. Włączenie ich jako składnika innych produktów spożywczych w celu otrzymania żywności funkcjonalnej może być innowacyjnym podejściem w przetwórstwie. Celem niniejszej pracy było zbadanie wpływu dodatku soku z pigwy lub rokitnika do soku pomarańczowego na jego wybrane cechy sensoryczne oraz parametry fizykochemiczne. Materiał badany stanowiły soki dwuowocowe przygotowane przez zmieszanie soku pomarańczowego oraz soku z pigwy lub rokitnika w stosunku objętościowym 4:1. W sokach oznaczono poziom ekstraktu ogólnego, pH, kwasowości ogólnej, kwasu L-askorbinowego i aktywności przeciwutleniającej. Ponadto przeprowadzono oznaczenie barwy i dokonano analizy sensorycznej.
Wyniki i wnioski. Sok pomarańczowy wzbogacony sokiem z rokitnika charakteryzował się zbliżoną aktywnością przeciwrodnikową w porównaniu do soku pomarańczowego, podczas gdy zawartość w nim kwasu L-askorbinowego uległa podwyższeniu. Otrzymany sok nie uzyskał jednak akceptacji smakowo - zapachowej panelu sensorycznego. Dodatek soku z pigwy do soku pomarańczowego nie zmienił w istotny sposób zawartości kwasu L-askorbinowego, ale wpłynął korzystnie na wartość potencjału przeciwutleniającego. Ogólna jakość sensoryczna uzyskanego soku dwuowocowego była niższa w porównaniu z oceną czystego soku pomarańczowego, jednak odczuwane różnice nie przekroczyły 1,4 pkt. Sok z pigwy może stanowić cenny komponent soku na bazie soku z pomarańczy. (abstrakt oryginalny)

Background. Orange juice has high taste acceptability among juices offered on the global market. Therefore, it appears to be a very good matrix for transferring functional ingredients. Both sea buckthorn and quince fruits are rich sources of health-promoting ingredients. Incorporating them as an ingredient into other foods to obtain functional foods could be an innovative approach in processing. The purpose of this study was to investigate the effect of the addition of quince or sea buckthorn juice to orange juice on its selected sensory characteristics and physicochemical parameters. The research material consisted of two- fruit juices prepared by mixing orange juice and quince or sea buckthorn juice in a volumetric ratio of 4:1. The levels of total extract, pH, total acidity, L-ascorbic acid and antioxidant activity were marked in the juices. In addition, color determination was carried out and sensory analysis was performed.
Results and conclusion. The orange juice enriched with sea buckthorn juice had similar antioxidant activity, compared to the orange juice, while its L-ascorbic acid content increased. The resulting juice, however, did not receive the taste and aroma approval of the sensory panel. The addition of quince juice to orange juice did not significantly change the L-ascorbic acid content, but had a positive effect on the value of antioxidant potential. The overall sensory quality of the resulting two-fruit juice was lower, compared to the evaluation of pure orange juice, however, the differences perceived did not exceed 1.4 points. Quince juice can be a valuable component of orange juice-based juice. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Al-Zughbi I., Krayem M.: Quince fruit Cydonia oblonga Mill nutritional composition, antioxidative properties, health benefits and consumers preferences towards some industrial quince products: A review. Food Chem., 2022, 393, 133362.
  2. Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd II. Wyd. Naukowe PTTŻ, Kraków 2014.
  3. Biancuzzo R. M., Young A., Bibuld D., Cai M. H., Winter M. R., Klein E. K., Ameri A., Reitz R., Salameh W., Chen T. C., Holick M. F.: Fortification of orange juice with vitamin D2 or vitamin D 3 is as effective as an oral supplement in maintaining vitamin D status in adults. Am. J. Clin.l Nutr., 2010, 91 (6), 1621-162.
  4. Ciesarová Z., Murkovic M., Cejpek K., Kreps F., Tobolková B., Koplík R., Belajová E., Kukurová K., Daško Ľ., Panovská Z., Revenco D., Burčová, Z.:. Why is sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) so exceptional? A review. Food Res. Int., 2020, 133, 109170.
  5. Cruz-Chamorro I., Santos-Sánchez G., Álvarez-Sánchez N., Martín-Prada L., Cerrillo I., Ortega M. Á., Escudero-López B., Martín F., Isabel Álvarez-Ríos A., Carrillo-Vico A., Fernández-Pachón, M. S.: Alcoholic fermentation with Pichia kluyveri could improve the melatonin bioavailability of orange juice. J. Funct. Foods, 2022, 99, 0-7.
  6. Czapski J.: Wykorzystanie owoców i warzyw w produkcji żywności funkcjonalnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 1999, 4 (21), 90-101.
  7. Foti P., Occhipinti P. S., Romeo F. V., Timpanaro N., Musumeci T., Randazzo C. L., Caggia C.:. Phenols recovered from olive mill wastewater as natural booster to fortify blood orange juice. Food Chem., 2022, 393, 133428.
  8. Łysoniewska E., Kalisz S., Mitek M.:. Jakość sensoryczna nektarów i napojów z czarnej porzeczki wzbogaconych ekstraktami z jeżówki purpurowej oraz zielonej herbaty. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 6 (79), 167-176.
  9. Nowak A., Zielonka J., Turek M., Klimowicz A., Cywilizacyjnych W. P. C., Piotrowska A.: Rola i Właściwości Lecznicze Aronii Czarnoowocowej. Postępy Fitoter., 2018, 2, 10-17.
  10. Olędzki R.: Potencjał antyoksydacyjny owoców i warzyw oraz jego wpływ na zdrowie człowieka. Nauk. Inżynierskie i Technol., 2012, 1 (4), 44-54.
  11. Olędzki R., Lutosławski K., Nowicka P., Wojdyło A., Harasym J.: Non-Commercial Grapevines Hybrids Fruits as a Novel Food of High Antioxidant Activity. Foods, 2022,11 (15), 2216.
  12. Osungbade O. R., Ikujenlola A. V., Gbadamosi S. O.: Influence of Kersting's (Kerstingiella geocarpa) groundnut proteins on the physicochemical, bioactive properties and storage stability of orange juice. Heliyon, 2021, 7 (2), e06246.
  13. Polska Norma PN-ISO 8586:2014. Analiza sensoryczna - Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania wybranych oceniających i ekspertów oceny sensorycznej.
  14. Roshan D.: Orange Juice Market Product Type (Frozen Concentrated Orange Juice, Not From Concentrate, Canned Orange Juice, Fresh-Squeezed Orange juice, Dehydrated Orange Juice , Others) Packaging (Tetra Pak, PP Material Bottle, Metal Can, Others) Distributio. Dostęp w internecie [28.04.2023]: https://www.alliedmarketresearch.com/orange-juice-market-A11038
  15. Szczepaniak I., Nosecka B.: Sektor sokowniczy w Polsce. Przem. Spożywczy, 2022. 76 (6), 4-9.
  16. Szłyk E., Cichosz M., Filipiak-Szok A., Jastrzębska A., Kurzawa M.: Ćwiczenia laboratoryjne z analizy żywności. Wyd. Nauk. UMK, Toruń 2015.
  17. Urbaniak S., Kaźmierczak-Barańska J., Karwowski B. T.: Rokitnik zwyczajny (Hippophaë rhamnoides L.) jako skarbnica witaminy C. Postępy Biochem., 2019, 65 (3), 212-216.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
Język
pol
URI / DOI
http://dx.doi.org/10.15193/zntj/2023/134/442
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu