BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Sadowska-Rociek Anna (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie), Surma Magdalena (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie), Stanaszek Konrad (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie)
Tytuł
Analiza zawartości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w serach wędzonych
An Analysis of the Content of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Smoked Cheeses
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2023, R. 30, nr 1 (134), s. 27-39, tab., rys., bibliogr. 18 poz.
Słowa kluczowe
Badanie żywności, Bezpieczeństwo zdrowotne żywności, Jakość żywności, Sery
Food research, Food health safety, Food quality, Cheeses
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Wprowadzenie. Tradycyjne sery, w tym wyroby wędzone, są jednymi z najbardziej rozpoznawanych produktów wśród konsumentów, ze względu na swój smak oraz powiązanie z historią danego regionu. Jednocześnie proces wędzenia może być źródłem zanieczyszczenia serów, z uwagi na obecność niektórych toksycznych związków w dymie wędzarniczym. Celem pracy była analiza zawartości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w serach tradycyjnych wędzonych i niewędzonych oraz wędzonych przemysłowych (łącznie 23 próbki). Zawartość WWA (18 związków) oznaczono z wykorzystaniem zmodyfikowanej metody QuECHERS z końcową detekcją metodą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas.
Wyniki i wnioski. Sumaryczna zawartość WWA była zróżnicowana i wahała od 119,0 do 257,6 μg/kg w serach tradycyjnych niewędzonych, 137,8-625,1 μg/kg w serach tradycyjnych wędzonych i 131,8-277,7 μg/kg w serach wędzonych przemysłowych. W żadnej z analizowanych próbek serów nie wykryto indeno[1,2,3-cd]pirenu, dibenzo[a,h]antracenu, benzo[g,h,i]perylenu, natomiast naftalen, 2-metylonaftalen, 1-metylonaftalen, acenaftylen, fluoren, fenantren, antracen, fluoranten zidentyfikowano we wszystkich badanych próbkach. Benzo[a]piren został zidentyfikowany w 9 próbkach serów (6/11 próbek serów tradycyjnych wędzonych, 1 próbka sera niewędzonego oraz 2 z 7 próbek serów wędzonych z produkcji przemysłowej), w zakresie 1,5-6,5 μg/kg. Występowanie tzw. markerów WWA stwierdzono zarówno w serach wędzonych jak i niewędzonych, co sugeruje, że zanieczyszczenie badanymi węglowodorami może powstawać już na etapie produkcji surowca przed procesem wędzenia. Nie stwierdzono jednak istotnych statystycznie różnic pomiędzy trzema badanymi grupami serów, zarówno w całkowitej zawartości WWA, jak i sumie 4WWA. (abstrakt oryginalny)

Background. Traditional cheeses, including smoked products, are one of the most recognizable products among consumers, due to their taste and relationship with regional history. However, the smoking process can be a source of cheese contamination due to the presence of some toxic compounds in smoke. The aim of the study was to analyze the content of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in traditional smoked and non-smoked cheeses, as well as in industrial smoked cheeses (23 samples in total). The content of PAHs (18 compounds) was determined using the modified QuECHERS method with final detection by gas chromatography coupled with mass spectrometry.
Results and conclusion. The total PAH content varied and ranged from 119.0 to 257.6 μg/kg in tradi- tional non-smoked cheeses, 137.8 ÷ 625.1 μg/kg in traditional smoked cheeses and 131.8 ÷ 277.7 μg/kg in industrial smoked cheeses. Indeno[1,2,3-c,d]pyrene, dibenzo[a,h]anthracene, benzo[g,h,i]perylene were not detected in any of the analyzed cheese samples, while naphthalene, 2-methylnaphthalene, 1-methylnaphthalene, acenaphthylene, fluorene, phenanthrene, anthracene, fluoranthene were identified in all the tested samples. Benzo[a]pyrene was identified in nine cheese samples (6/11 samples of traditional smoked cheeses, one sample of non-smoked cheese and two out of seven samples of smoked cheeses from industrial production), in the range of 1.5 ÷ 6.5 μg/kg. The occurrence of the so-called PAH markers was found in both smoked and non-smoked cheeses, which suggests that contamination with the hydrocarbons being examined might occur as early as at the raw material production stage, before the smoking process. However, no statistically significant differences were found between the three groups of cheeses, both in the total PAH and the PAH4 sum. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Fasano E., Esposito F., Scognamiglio G., Amodio R.C., Cirillo T.: Detection of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked buffalo mozzarella cheese produced in Campania Region, Italy. J. Sci. Food Agric., 2016, 96, 1704-1708.
  2. Filipczak-Fiutak M., Pluta-Kubica A., Domagała J., Duda I., Migdał W.: Nutritional value and organoleptic assessment of traditionally smoked cheeses made from goat, sheep and cow's milk. PLoS ONE, 2021, 16, 0254431.
  3. Guillén M.D., Palencia G., Ibargoitia M.L., Fresno M., Sopelana P.: Contamination of cheese by polycyclic aromatic hydrocarbons in traditional smoking. Influence of the position in the smokehouse on the contamination level of smoked cheese. J. Dairy Sci., 2011, 94, 1679-1690.
  4. Gul O., Aydemir O., Atalar I., Mortas M., Dervisoglu M.: Oven cooking as alternative to smoking: evaluation of physicochemical, microbiological, textural and sensory properties of circassian cheese during storage and determination of PAH contents. Carpathian J. Food Sci., 2019, 11(1), 149-165.
  5. Gul O., Dervisoglu M., Mortas M., Aydemir O., Ilhan E., Aksehir K.: Evaluation of polycyclic aromatic hydrocarbons in Circassian cheese by high-performance liquid chromatography with fluorescence detection. J. Food Compos. Anal., 2015, 37, 82-86.
  6. Knysz P., Gondek M., Pyz-Łukasik R., Ziomek M., Drozd Ł., Paszkiewicz W., Szkucik K.: Chemical composition and nutritional quality of short-ripened rennet cheeses produced by traditional methods. Med. Weter., 2018, 74, 5971-2018.
  7. Migdał W., Walczycka M., Zając M., Tkaczewska J., Kulawik P., Węsierska E., Migdał Ł.: The chemical composition and quality of traditionally smoked polish regional products, produced from of raw material obtained from native animal breed. J. Hyg. Eng. Des., 2020, 33, 12-21.
  8. Migdał W., Zając M., Walczycka M., Węsierska E., Tkaczewska J., Kulawik P., Migdał Ł.: Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w produktach wędzonych tradycyjnie, wyprodukowanych z surowców pozyskiwanych od rodzimych ras zwierząt. Med. Weter. 2020, 76 (8), 463-475.
  9. Pluta-Kubica A., Filipczak-Fiutak M., Domagała J., Duda I., Migdał W.: Contamination of tradition- ally smoked cheeses with polycyclic aromatic hydrocarbons and biogenic amines. Food Control, 2020, 112, 107115.
  10. Polak-Śliwińska M., Paszczyk B., Śliwiński M.: Evaluation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Smoked Cheeses Made in Poland by HPLC Method. Molecules, 2022, 27, 6909.
  11. Racovita R.C., Secuianu C., Israel-Roming F.: Quantification and risk assessment of carcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbons in retail smoked fish and smoked cheeses. Food Control, 2021, 121, 107586.
  12. Rozporządzenie Komisji (WE) NR 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych Dzienniki UE. Dz.U.UE.L.2006.364.
  13. Slámová T., Sadowska-Rociek A., Fraňková A., Surma M., Banout J.: Application of QuEChERS- EMR-Lipid-DLLME method for the determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked food of animal origin. J. Food Compos. Anal., 2020, 87, 103420.
  14. Suchanová M., Hajšlová J., Tomaniová M., Kocourek V., Babička L.: Polycyclic aromatic hydro- carbons in smoked cheese. J. Sci. Food Agric., 2008, 88, 1307-1317.
  15. Surma M., Sadowska-Rociek A., Cieślik E.: Assessment of thermal processing contaminant levels in dried and smoked fruits. Eur. Food Res. Technol., 2018, 244, 1533-1543.
  16. Surówka K., Rzepka M., Maciejaszek I., Tesarowicz I., Zawi A., Bana J.: jakość i bezpieczeństwo serków wędzonych wytwarzanych w regionie Podhala. Żywnośc. Nauka. Technologia. Jakość, 2016, 4 (107), 102-114.
  17. Tobiszewski M., Namieśnik J.: PAH diagnostic ratios for the identification of pollution emission sources. Environ. Pollut., 2012, 162, 110-119.
  18. Zachara A., Juszczak L.: Contamination of food with polycyclic aromatic hydrocarbons - legal requirements and monitoring. Żywnośc. Nauka. Technologia. Jakość, 2016, 106, 5-20.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
Język
eng
URI / DOI
http://dx.doi.org/10.15193/zntj/2023/134/435
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu