BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Duda Zbigniew (Akademia Rolnicza we Wrocławiu)
Tytuł
Wybrane zagadnienia stosowania azotynu w przetwórstwie mięsa
Selected Problems of Nitrite Use in Meat Processing
Źródło
Żywność. Technologia. Jakość, 1998, R. 5, nr 3 (16), s. 5-42, tab., rys., bibliogr. 271 poz.
Słowa kluczowe
Żywność, Badanie żywności, Mięso, Badanie jakości mięsa, Jakość mięsa, Produkcja mięsa, Przetwory mięsne
Food, Food research, Meat, Meat quality tests, Meat quality, Production of meat, Meat products
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Celem tego artykułu jest przybliżenie czytelnikowi współczesnych poglądów i wiedzy na temat peklowania, tj. procesu powszechnie stosowanego w przetwórstwie mięsa oraz związanych z nim podstaw teoretycznych, pojęć i niektórych zagadnień praktyki przemysłowej, ze szczególnym uwzględnieniem technologicznych i żywieniowych funkcji spełnianych przez azotyn. W opracowaniu omówiono: chemiczne przemiany azotynu w mięsie, wpływ peklowania na barwę mięsa, smako- i zapachotwórczą rolę peklowania, występowanie N-nitrozoamin w peklowanych produktach mięsnych, poszukiwania substancji zastępujących azotyn, przeciwutleniąjące działanie peklowania, aspekty żywieniowe oraz wybrane zagadnienia technologii peklowania. (abstrakt oryginalny)

The publication presents contemporary knowledge and views on the selected aspects of meat curing, its theoretical background and practical application as well as nutrition role of nitrite. Chemical transformation of the nitrite, influence of curing on processed meat products colour, taste and aroma, w holesomeness and nitrosoamines synthesis are discussed. Substitutes for nitrite and nitrite antioxidative properties and selected technological aspects of meat curing and role of nitrite in this process are presented.(original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Abdelkader Z.M.: Lipid oxidation in chicken as affected by cooking and frozen storage. Nahrung- Food, 4 0 (1 ), 1996.21.
  2. Adams J.B.: Food additive-additive interactions involving sulpho/dioxide and ascorbic and nitrousacids: a review. Food Chemistry, 59 (3), 1997, 401.
  3. Andersen H.J., Hinrichsen L.L.: Changes in curing agents, microbial counts and volatile compounds during processing o f green bacon using two different production technologies. J.Sci.Food Agric., 68, (4), 1995,477.
  4. Andersen H.J., Skibsted L.H.: Kinetics and mechanism o f thermal oxidation and photooxidation of nitrosylmyoglobin in aqueous solution. J.Agric. Food Chem., 40 (10), 1992, 1741.
  5. Andersen H.J.: How does protein influence flavour in cured m eat? Meat Focus Int. 3 (9), 1994, 365.
  6. Angelo A.J.St., Bailey M.E.: Eds. Warmed-over flavor o f meat. Academic Press, INC. Harcourt Brace Jovanovich Publischers, Orlando...Toronto, 1987.
  7. Anon.: Botulism. A scientific status summary. Inst. Food Technol. Expert Panel on Food Safety and N utrition. J.Food Sci., 37 (6), 1972. Supplement.
  8. Anon.: Nitrites, nitrates, and nitrosoamines in food - a dilemma. J.Food Sci., 37 (6), 1972, Supplement.
  9. Anon.: N itrite in meat curing: Risk and benefits. Council for Agriculture Science and Technology. Report No. 74, M arch 1978, 1-38.
  10. Anon.: The health effects o f nitrate, nitrite, and N-nitroso compounds. Part 1 o f a 2-Part Study by the Committee on Nitrite and Alternative Curing Agents in Food. Assembly o f Life Sciences, National Academy, Washington, 1981, 1-13.
  11. Anon.: Alternatives to the current use o f nitrite in foods. Part 2 o f a 2 Part Study by the Committee on Nitrite and Alternative Curing Agents in Food. Assembly o f Life Sciences, National Academy Press, Washington, 1982, 1-10.
  12. Anon.: Nitrate, nitrite and nitroso compounds in foods. A Scientific Status Summary, 1FT. Food Technology, 41, (4), 1987, 1-9.
  13. Arrendt B., Skibsted L.M., Andersen H.J.: Antioxidative activity o f nitrite in myoglobin induced lipid peroxidation. Z. Lebensm.-Unters.u Forsch.-A Food Research Technol., 204 (1), 1997, 7.
  14. Asghar A., Gray J.I., Buckley A.M., Pearson A.M., Booren A.M.: Perspectives on warmed-over flavour.Food Technology, 42 (7), 1988, 102.
  15. Ashworth J., Spencer R.: The Perigo effect in pork. J.Food Technol., 7, 1972, 111.
  16. Bailey M.E., Swain J.W.: Influence o f nitrite on meat flavor. Proc. Meat Ind. Res. Conf.AMSA, M eat Institute Foundation, Chicago, 1973, 29.
  17. Baron C., Skibsted L.H.. Andersen H.J.: Prooxidative activity o f different myoglobin species in linoleic acid emulsion. Proc. 41st Annual Int.Congress of M eat Sci. and Technol., C-74, 1995, 386.
  18. Bauerman J.F.: Processing of poultry products with and w ithout sodium nitrite. Food Technology, 33 (7), 1978, 42.
  19. Benedici R.C.: Biochemical basis for nitrite-inhibition o f Clostridium botulinum in cured meat. J.Food Prot., 43 (11), 1980, 877.
  20. Biancki E., Bruschi R., Draisci R., Lucentini L.: Comparison between ion chrom atography and spectrophotometric method for determination of nitrates in meat products. Zeitsch.f.Lebensm.- U nt.uForsch., 200 (4), 1995. 256.
  21. Binkerd E.F., Kolari O.E.: The history and use o f nitrate and nitrite in the curing o f meat. Food Cosmet. Toxicol., 13, 1975, 655-661.
  22. Bowles B.L., M iller A.J.: Antibotulinal properties o f selected aromatic and aliphatic ketones. J.Food Prot. 56 (9), 1993, 795.
  23. Bowles B.L., M iller A.J.: Antibotulinal properties o f selected aromatic and aliphatic aldehydes. J.Food Prot., 56 (9), 1993,788.
  24. Brown W.D.: Possible substitutes for nitrite in cured meats. Proc. M eat Ind. Res. Conf. AMSA, AMIF, Chicago, 1973,21.
  25. Buczkowski J., Ligęza U., M roczek J., Pisula A.: Wpływ ilości NaCl w solankach i mieszankach peklujących na przebieg procesu peklowania mięsa. Gosp. Mięsna, X L I (12), 1989, 15.
  26. Buczkowski J., Lizęga U., Mroczek J., Pisula A.: Wpływ ilości NaCl w solankach i mieszankach peklujących na właściwości fizykochemiczne mięsa. Gosp. Mięsna, X L II (2), 1990, 16.
  27. Buscailhon S.. Berdaque J.L., Bousset J., Cornet M., Gandemer G., Touraille C., M onin G.: Relations between compositional traits and sensory qualities o f French dry-cured ham. M eat Science, 37 (2), 1994, 229.
  28. Carballo J., Cavestany M., Jimenez-Colmenero F.: Effect o f light on colour and reaction of nitrite in sliced pork bologna under different chilled storage temperature. Meat Science, 30 (3), 1991, 235.
  29. Cassens R.G.: Nitrite-cured meat. A food safety issue in perspective. Food and N utrition Press, Inc. Trumbull, Connecticut, USA, 1990, 22.
  30. Cassens R.G.: M eat preservation. Preventing losses and assuring safety. Food and N utrition Press, INC. Trumbull, Connecticut, USA, 1994.
  31. Cassens R.G.: Use o f sodium nitrite in cured meats today. Food Technology, 49 (7), 1995, 72.
  32. Cassens R.G.: Residual nitrite, nitrate and ascorbates in cured meat. Proc. 42nd Inter.Congress of M eat Sci. and Technol. 1-5, 1996, 353.
  33. Cassens R.G.: Composition and safety o f cured meats in the USA. Food Chemistry, 59 (4), 1997, 561.
  34. Cassens R.G.: Residual nitrite in cured meat. Food Technology, 51 (2), 1997, 53.
  35. Cassens R.G., Greaser M.L., Ito T., Lee M.:. Reactions o f nitrite in meat. Food Technology, 33 (7), 1979, 46.
  36. Cassens R.G., Ito T., Lee M., Buege D.: The use o f nitrite in meat. Bioscience, 28 (10), 1978. 633.
  37. Cassens R.G., Sebranek J.G.. Kubberod G., Woolford G.: Where does the nitrite go? Food Products Development, Dec., 1974, 4.
  38. Cassens R.G., Woolford G., Lee S.M., Goutenfongea R.: Fate o f nitrite in meat. Proc.2nd Int. Symp. Nitrite Meat Prod. Zeist, Pudoc., Wageningen, 1977, 95.
  39. Cassens R.G.: Current content o f residual nitrite in cured meat products o f the retail market. Proc. 41st. Int. Congress o f M eat Sci. Technol., C54, 1995, 344.
  40. Cerveny J.G.: Effects o f changes in the production and marketing o f cured meats on the risk of botulinum. Food Technology, 34 (5), 1980, 240.
  41. Chasco J., Lizaso G., Beriain M.J.: Cured colour development during sausage processing. Meat Science, 44 (3), 1996, 203.
  42. Chen C.C., Pearson A.M., Gray J.I., Fooladi M.H., Ku P.K.: Some factors influencing the nonheme iron content o f meat and its implications to oxidation. J. Food Sci., 49, 1984, 581.
  43. Christiansen L.N.: Factors influencing botulinal inhibition by nitrite. Food Technology, 34 (5), 1980, 237.
  44. Cierach M.: Alternatywne metody peklowania mięsa. Gosp. Mięsna, X LIX , 2, 1997, 50.
  45. Cierach M., Żywica R.: Próba zastosowania prądu elektrycznego w procesie peklowania mięsa. Gosp. Mięsna, LXIV, 11, 1992, 24.
  46. Cierach M.: Rola azotynu sodu jako inhibitora oksydacji lipidów w przetworach mięsnych. Gosp.M ięsna, X LIX (4), 1997, 28.
  47. Cieślik E.: Zmiany azotanów i azotynów podczas obróbki kulinarnej ziemniaków. Przem.Spoż., XLVII (10), 1992, 266.
  48. Cornforth D.P.: Methods for identification and prevention o f pink color in cooked meat. Proc.44th Rec. M eat Conference o f AMSA, 44, 1991, 53.
  49. Dasiewicz K., Jankiewicz L.. Słowiński M.. Wpływ dodatku kwasu cytrynowego i rodzaju cukru na właściwości mięsa peklowanego. Gosp.Mięsna, X L V III, 11, 1996, 24.
  50. Deatherage F.E.: Man and his food and nitrite. National Independent M eat Packers Association. Pork Industry Group, National Livestock and M eat Board, 1978, 1-12.
  51. Decker E.A.. Mei Longyuan.: A ntioxidant mechanism and applications in muscle foods. Proc. 49th Reciprocal Meat Conference o f AMSA, AMSA, Chicago, 1996,1997, 64.
  52. Dich J., Jarvinen R., Kneht P., Penttila P.L.: Dietary intake o f nitrate, nitrite and NDM A in the Finish mobile clinic health examination survey. Food Additives and Contaminants, 13 (5), 1996, 541.
  53. Dirinck P.: Flavour profile o f cured and cooked pork products. In: Lenges J., Casteels M., Deevenghe L., Nicolai T.Edds. Curing technology for cooked pig meat products: an update. European Consortium Continuing Educ. Advanced Meat Sci. Technol. Utrecht, The Netherlands, 1995, 153.
  54. Dodds K.L., Collins-Thompson D.L.: Incidence o f nitrite-depleting lactic acid bacteria in cured meats and in meat starter cultures. J. Food Prot., 41 (1), 1984, 7.
  55. Duda Z.: Tendencje postępu technologicznego i technicznego procesu peklowania mięsa. Med. Wet., 3 4 (9 ), 1978, 543.
  56. Duda Z.: Stan i perspektywy rozwoju nauki i technologii mięsa. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych. PAN, PWN, Warszawa, Z. 256, 1984, 305.
  57. Duda Z., Kinal M.: The influence o f multiple extraction on the amount o f the extractable residual nitrite in model scalded meat products. Zeszyty Naukowe AR we W rocławiu, N r 163, Technologia Żywności, IV, 1986, 187.
  58. Duda Z.:.Analiza stanu i perspektyw rozwoju badań w zakresie technologii produktów białkowych (technologia mięsa) w latach 1981-85.W: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych. PAN, PWN, Warszawa, Z. 383, 1989. 107-152.
  59. Duda Z.: Dorobek naukowo-publicystyczny. W: Gospodarka mięsna W Polsce - Zarys dziejów. Praca zespołowa pod red. prof.dr h.c.Wincentego Pezackiego. PEK-POL Spółka z oo., Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, Warszawa, 1991, 306-394.
  60. Duda Z., Mielnik M., Kamiński J.: An attempt to elaborate the curing technology for broiler chicken gizzards. J.Food Technology, 21, 1986, 33.
  61. Duda Z., Szmańko T., Smogór M.:. Wpływ zamrażania oraz przechowywania szynek nie puszkowanych na wybrane wyróżniki jakościowe. II Wpływ przechowywania na barwę oraz zawartość azotanów i wolnych azotynów. Gosp.Mięsna, X XXII (12), 1980, 17.
  62. Dumkiewicz R., Sykut K., Kusak A., Orzechowska M.:. Potencjometryczna metoda oznaczania azotanów w serwatkach kwaśnych i podpuszczkowych. Przem.Spoż. X LIV , (4), 1992, 104.
  63. Emi-Miwa M., Okitani A., Fujimaki M.: Comparison o f the fate o f nitrite added to whole meat, meat fractions and model systems. Agr. Biol. Chem., 40 (7), 1976, 1387.
  64. Fang Chun-Shun, Post L.S., Solberg M.: Antimicrobial effect and disappearance o f sodium nitrite in Staphylococcus aureus cultures. J.Food Sci. 50, (5), 1412.
  65. Feldhusen F., Koch R., Giese W.. Wenzel S.: Colour and colour stability o f meat cured hot and of meat cured cold. Fleischwirtschaft, 66 (6), 1986, 1028.
  66. Fernandez J., Perez-Alvarez J.A., Fernandez-Lopez J.A.: Tiobarbituric acid test for monitoring lipid oxidation in meat. Food Chemistry, 59, 3, 1997, 545.
  67. Fiddler W., Pensabene J.W., Gates R.A., Custer C., Yoffe A.. Phillipo T.: N-nitrozylodibenzyl- amine in bone less hams processed in elastic rubber nettings. J. o f AOAC Int., 80, (2), 1997, 353.
  68. Forlani L., Grillenzoni S., Ori E., Resca P.: Nitrate levels in vegetables that may be eaten raw. Ital. J. Food. Sci., 9 (1 ), 1997, 65.
  69. Fornalik H., Kłossowska B., Zawadzka R.: Peklowanie wybranych surowców podrobowych. Roczniki IPMTł, XXXI/XXXII, 1995/1996, 145.
  70. Fox J.B., Townsend W.E., Ackerman S.A., Swift C.E.: Cured colour developm ent during frankfurter processing. Food Technology, 21, 1967, 386.
  71. Fox B.J.Jr., Benediet R.C.: The role o f heme pigments and nitrite in oxidative processes in meat. In: Angelo A.J.St., Bailey M.S. Eds. Warmed-over flavor in meat. Academic Press, INC, 1987, 119- 139.
  72. Fox J.B.Jr.: Nitrite. W: Proc.M eat Industry Res. Conf. AMSA. AMI, Washington, D.C., 1984, 38.
  73. Fox J.B.Jr.: Role o f cure accelerators. Proc. Meat Ind. Res. Conf. AMSA, AMIF, Arlington, 1974, 17.
  74. Freybler L.A.. Gray J.I., Ashar A.. Booren A.M., Pearson A.M., Buckley R.J.: N itrite stabilization of lipids in cured pork. M eat Science, 33 (1), 1993, 85.
  75. Frankel E.N.: Recent advances in lipid oxidation. Review J.Sci. Food Agric., 54, 1991, 495.
  76. Garrido D., Perez A., Sanchez-Ferrer A.: M eat pigment determination by phase partitioning in Triton x -1 14 and oxidation with sodium nitrite.J.Sci.Food.Agric., 64 (3), 1994, 327.
  77. Gasik A.: Kwas askorbinowy-właściwości i zastosowanie w technologii żywności. Przem. Spoż., 44 (6), 1990, 130.
  78. Gloria M.B.A., Barbour J.F., Scanlan R.A.: Volatile nitrosoamines in fried bacon. J.Agric. Food Chem., 45 (5), 1997, 1816.
  79. Goutefongea R.: Effect of the level o f residual nitrite and packaging conditions on colour stability in cooked ham. Proc. 26th European M eeting o f Meat Research Workers, Vol. II, M-3, 219-222, 1980.
  80. Gray J.I., MacDonald B., Pearson A.M., Morton I.D.: Role o f nitrite in cured meat flavor. J. Food Protection, 44 (4), 1981, 302.
  81. Greenberg R.A.: Nitrite in the control o f Clostridium botulinum. Proc. M eat Ind. Res. Conf. AMSA, AMIF, Chicago, 1972, 25.
  82. Greenberg R.A.: Update on nitrite, nitrate and nitrosoamines. Proc. Meat Ind. Res. Conf. AMSA, AMIF, Arlington, 1975, 71.
  83. Guangham L., Hong J., Dandon S.: Determination o f trace nitrite by anodic stripping voltamery. Food Chemistry, 59 (4), 1997, 583.
  84. Haldane J.: The red colour o f salted meat. J. Hygiene. Camb.. 1, 1901, 115.
  85. Han D., Mc Millin K.W., Godber J.S.: Hemoglobin, myoglobin and total pigments in beef and chicken muscles: chromatographic determination. J.Food Sci., 59 (6), 1994, 1279.
  86. Herring H.K.: Effect o f nitrite and other factors on the physico-chemical characteristic and nitrosoamine formation in bacon. Proc. Meat Ind. Res.Conf. AMSA, AMIF, Chicago, 1973, 47.
  87. Hill M.J.:Ed.. Nitrosoamines. Toxicology and microbiology. Ellis Horwood Ltd. Chichester, 1988.
  88. Hinrichsen L.L., Andersen H.J.: Volatile compounds and chemical changes in cured pork: Role of three halotolerant bacteria. J. Agric. Food Chem., 42 (7), 1994, 1537.
  89. Hoagland R.: Coloring matter o f raw cooked salted meats. J. Agric. Res. I ll, 1914, 211, (Cyt.za 66) Cassens, 1990.
  90. Holley R.A.: Review o f potential hazards from botulism in cured meats. Can. Inst. Food Sci. Technol. J., 14(3), 1981, 183.
  91. Honikel K.O.: Ed. The use o f additives in meat products throughout Europe.Necessity, customs, legislation. European Consortium Continuing Educ. Advanced Meat Sci. Technol. Utrecht, The Netherlands, 1995.
  92. Howard A., Duffy P., Else K., Brown W.D.: Possible substitutes for nitrite for pigment formation in cured meat products. J. Agric. Food Chem., 21 (5), 1971, 894.
  93. Igene J.O., Yamauchi K., Pearson A.M., Gray J.I.:. M echanism by which nitrite inhibits the development o f warmed-over flavour (WOF) in cured meat. Food Chemistry, 18 (1), 1985, 1.
  94. Izumi K., Cassens R.G., Greaser M.L.: Reaction o f nitrite and cytochrome c in the presence or absence of ascorbate. J. Food Sci., 47, 1982, 1419.
  95. Izumi K., Cassens R.G., Greaser M.L.: Reaction o f nitrite with ascorbic acid and its significant role in nitrite-cured food. M eat Science, 26 (2), 1989, 141.
  96. Izumi K., Cassens R.G., Greaser N.L.: Rate constant and activation energy for formation o f a nitro-soascorbic acid intermediate compound. J. Food Prot.. 48 (4), 1985. 346.
  97. Jakobsen K.: Fatty acids. Possibilities o f enriching meat with n-3 fatty acids.M eat Focus Int., 4 (7), 1995. 286.
  98. Jankiewicz L" Kwaśny M., Wasylik K., Graczyk A.: Structure studies on the nitrosyl derivative of heme. J.Food Sci., 59 (1), 1994, 57.
  99. Jeremiach L.E.: Palatability o f cured and uncured pork. Meat Focus Int., 3 (9), 1994, 365.
  100. Jeremiach L.E., Ball R.O., Uttaro B., Gibson L.L.: The relationship o f chemical components to flavor attributes o f bacon and ham. Food Res.Int., 29 (5-6), 1996, 457.
  101. Kanner J.: Oxidative processes in meat and meat products: Quality implications. Meat Science, 36, (1-2), 1994, 169.
  102. ICillday K.B., Tempesta M.S., Bailey M.S., Metral C.J.: Structural characterization of nitrosylhe- mochromogen o f cooked cured meat: Implications in the meat curing reaction. J. Agric.Food Chem., 36, 1988, 909.
  103. Killday K.B., Bailey M.S.. Tempesta M.S.: Structural characterization of nitrosylhemochromogen of cooked cured meat. Proc. 40th Annual Rec. Meat Conference of AMSA, St. Paul, MN, 1987, 156.
  104. Kinsman D.M., Kotula A.W., Breidestein B.C.: Eds. Muscle Foods. Meat, poultry and seefood technology. Chapman and Hall, New York-London, 1994, 298.
  105. Kłossowska B., Obiedziński M.: Ocena poziomu zawartości azotynów i azotanów w produktach mięsnych. Gosp. Mięsna, XLV (12), 1993. 24.
  106. Koizumi C., Brown W.D.: Formation o f nitric oxide myoglobin by nicotinam ide adenine dinucleotyde and flavins. J. Food Sci.. 36, 1971, 1105.
  107. Kolb H., Heinz G., Wiegand H-W.: Fleischfarbe. Móglischkeiten der Farbbeeinflussung durch Pokelung. Ubersicht. Fleischwirtschaft, 70 (9), 1990, 956.
  108. Kolb H., Heinz G.,Weigand H.-W.: U mrofung vorgegarten Rindfleische unter besonder berucksichtigung der Technologie von Corned beef. Fleischwirtschaft, 71 (1), 1991, 89.
  109. Kołodziejska I., Skonieczny S., Rubin L.J.: Malonaldehyde-nitrite interactions in meat and model systems. J. Food Sci., 55 (4), 1990, 925.
  110. Kowalski Zdz., Borys A., Borzuta K., Kien S.: Substancje dodatkowe i dodatki stosowane w Niemczech do mięsa i przetworów mięsnych. Gosp. Mięsna, XLVI, 7, 1994, 23, 26-28.
  111. Laack van, R.L.J.M., Solomon M.B., Warner R., Kauffman R.G.: A comparison o f procedures for measurement o f pigment concentration in pork. J. Muscle Foods, 7, 1996. 149.
  112. Lautenschlager R.: Diffusion o f sodium chloride and sodium nitrite in raw meat modelsystem. Proc. 41st Annual Congress o f Meat Sci. and Technol., D42, 1995, 507.
  113. Lechowich R.V., Brown W.L., Deibel R.H., Somers 1.1.: The role o f nitrite in the production of canned-cured meat products.Proc.M eat Ind. Res. Conf. AMSA, AMIF, Arlington, 1978, 47.
  114. Ledward D.A.: Haemoproteins in meat and meat products. In: Developments in food proteins - 3.Ed. Hudson, B.J.F., 1984, Chapter 2, 33.
  115. Ledw ard D.A., Shaw R.: Meat processing undesirable pink coloration in uncured cooked meats. Meat Focus Intern., 3 (7), 1994, 295.
  116. Lee K.. Greger J.L.: Bioavailability and chemistry o f iron from nitrite-cured meats. Food Technology, 37, 10, 1983, 139.
  117. Lee S.M.. Cassens R.G., Sugiyama H.: Factors affecting inhibition o f Clostridium botulinum in cured meats. J. Food Sci., 43 (5), 1978, 1371.
  118. Lee K., Chinn L., Greger J.L., Graham K.L., Shimaoka J.E., Liebert J.C.: Bioavailability o f iron to rats from nitrite and erythorbate cured processed meats. J. Agric. Food Chem., 32 (4), 1984, 856.
  119. Lee S.H., Cassens R.G., Winder W.C., Fennema O.R.: Factors affecting the formation o f nitrate from added nitrite in model systems and cured meat products. J. Food Sci., 43, 1978, 673.
  120. Lehman K.B.: Uber das Haemarrhodin. Ein neues weit verbreite Blutfarbstaffderivat. Sber. (Sitze) Physikal Med.Ges., Wurzburg. 4, 1899, 57.
  121. Leistner L.: Nitrite (nitrite curing salt) and meat products-situation in West Germany. Fleischerei, 37, 4, 1986, XI-XIII.
  122. Leistner L.: Nitrate (salpetre) and meat products - situation in West Germany. Fleischerei, 37, 4, 1986. X1V-XVI.
  123. Ledward D.A.: Haemoproteins in meat and meat products. In: Biochemistry o f Food Proteins. Ed. Hudson. B.J.F. Elsevier Sci. Publ. Ltd., 1992, 197.
  124. Liepe H., Pfeil E.: Nitrate, nitrite und nitrosoamine. Fleischwirtschaft, 59, 1979, 826.
  125. Lillard D.A.: Oxidative deterioration in meat, poultry and fish. In: Angelo, A.J.St., Bailey,M.S. Eds. W armed-over flavor in meat. Academic Press, INC, 1987,41-61.
  126. Livingston D.J., Brown W.D.: The chemistry of mioglobin and its reactions. Food Technology, 35, (5), 1981,244.
  127. Love J.D., Pearson A.M.: Methmyoglobin and nonheme iron as prooxidants in cooked meat. J. Agric. Food Chem., 22, 1974, 1032.
  128. Love J.D.: The role o f heme iron in the oxidation o f lipids in red meats. Food Technology. 37 (7), 1983, 117.
  129. Lozano J.R., Cassens R.G.: Influence of on extract of hart on stability of color and development of rancidity during storage of sliced bologna. J. Food Sci., 49, (1), 1984, 149.
  130. Muller W.D.: Curing and smoking. Are they healthier process today than they used to be? Fleischwirtschaft, 71. (1), 1991. 61.
  131. Maga J.A.: Pink discoloration in cooked white meat. Food Revievs International, 10 (3), 1994, 273.
  132. Marriot N.G., Graham P.P., Claus J.R.: Accelerated dry curing o f pork legs (hams): A review.J.M uscle Foods, 3, 159.
  133. Marriott N.G., Lechowich R.V., Pierson M.D.: Use o f nitrite and nitrate-sparing agents in meats: A review. J. Food Protection. 44 (11), 1981.881.
  134. Massey R .C .: Estimation o f daily intake o f foods preservatives. Food Chemistry, 60 (1), 1997. 177.
  135. Massey R.C., Key P.E., Jones R.A., Logan G.L.: Volatile, non-volatile and total N-nitroso compounds in bacon. Food Additives and Contaminations, 8 (5), 1991, 585.
  136. Mawson R.F., M iller B.F., Schmidt R.G.: Studies on pasteurized and commercially sterilized poul try meat bologna. Effect o f chopping condition and type o f meat. J. Food Sci., 48, 1983, 317.
  137. Mawson R.F., Miller B.F., Schmidt G.R.: Studies on pasteurized and commercially sterilized poul try meat bologna. Effect of nitrite addition and vaccum cutting. J. Food Sci., 48, 1983. 322.
  138. Mc Millin K.W.: Initiation o f oxidative processes in muscle foods. Proc. 49th Reciprocal Meat Conference of AMSA, Chicago, 1996, 1997, 53.
  139. Meah M.N., Harrison N.. Davies A.: Nitrite and nitrate in foods and the diet. Food Additives and Contaminants, 11 (4), 1994, 519.
  140. Melton S.L.: Methodology for following lipid oxidation in muscle foods. Food Technology, 37 (7), 105.
  141. Michalik H., Bąkowski J.: Zawartość azotanów i azotynów w przetworach z marchwi i szpinaku w czasie składowania i przygotowania do spożycia. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 41 (6), 1997, 32.
  142. Michalski M.M.: Zawartość azotynów i azotanów w wybranych produktach drobiowych w 1993 roku. Gosp.M ięsna, X LV III (3), 1996, 52.
  143. Michalski M.M.: Pozostałość azotynów i azotanów w kiełbasach wyprodukowanych w Polsce 1995 roku. Gosp.M ięsna, X LIX (5), 1997, 52.
  144. Michalski M.M.: Zawartość azotynów oraz azotanów w wybranych produktach mięsnych w 1994 roku. Przem.Spoż., 51 (6), 1997. 36.
  145. Mielnik M.: Barwotwórcza funkcja obróbki cieplnej w procesie peklowania mięsa drobiowego (Badania modelowe). Dysertacja doktorska.M aszynopis, AR Wrocław, 1981.
  146. Miller A.J., Call J.E., Whitting,R .C .: Comparison o f organie acid salts for Clostridium botulinum control in an uncured turkey products. .1. Food Prot., 56 (11), 1993, 958.
  147. Miller S.A.: Balancing the risks regarding the use o f nitrites in meats. Food Technol., 34 (5), 1980. 254.
  148. Mim a A.: Uber die Herabsetzung des Gehaltes an Nitrit in Fleischwaren. Fleischwirtschaft, 52 (7), 1972, 898.
  149. Mima A.: Uber die umsetzung von nitrit in Fleischwaren und dessen vertailung in Verschiedenen Fraktionen. Proc. 16th European M eeting Meat Res. Workers, C-16, 1970, 681.
  150. Morita H., Nui J., Sakata R., Okayama T.,Nagata Y.: Red myoglobin derivative formed in Parmaham processing without nitrite or nitrate addition. Proc. 41st Annual Int. Congress of Meat Sci. and Technol., C-72, 1995,382.
  151. Morrissey P.A., Tichivongana J.Z.: The antioxidant activities of nitrite and nitrosylmyoglobin in cooked meats. Meat Science, 14 (3), 1985, 177.
  152. Mottram D.S.: Organic nitrates and nitriles in the volatiles o f cooked cured pork. J.Agric. Food Chem., 32 (2), 1984, 343.
  153. Mroczek J., Słowiński M.: Wpływ obniżenia ilości soli kuchennej na jakość peklowanego mięsa. C z.ll. Przebieg procesu peklowania a ocena sensoryczna. Gosp. Mięsna, XLV (5), 1993, 26.
  154. Mroczek J., Słowiński M.: Wpływ obniżenia ilości soli kuchennej na jakość mięsa. Cz.I. Właściwości technologiczne. Gosp.Mięsna, XLV (4), 1993, 18.
  155. Mroczek J., Sokolińska S., Pisula A.: Wpływ stopnia rozdrobnienia na przebieg procesu peklowa nia mięsa kurcząt. Gosp. Mięsna, LXI, 3, 1989, 21.
  156. Mroczek J., Tomaniuk A.: Wpływ kwasu cytrynowego i cytrynianu sodu na przebieg procesu peklowania mięsa kurcząt. Przem. Spoż., XLVII, (5), 1993, 130.
  157. Muller A., Mall A., Hildebrandt G.: Bio dry sausages - its sensory, material and bacteriological qualities. Fleischwirtschaft, 74 (6). 1994, 606.
  158. Niedzielski Z., Makrosińska K., Zmiany zawartości azotanów (N03') podczas zamrażalniczego przechowywania wybranych warzyw. Przem.Spoż., X LV I (2), 1992, 46.
  159. Noel P., Briand E., Dumont J.P.: Role of nitrite in flavour development in uncooked cured meat products: sensory assessment. Meat Science, 28 (1), 1990, 1.
  160. 0 'Boyle A.R., Aladin-Kassam N., Rubin L.J., Diosady L.L.: Encapsulated cured-meat pigm ent and its application in nitrite-free ham. J. Food Sci., 57, (4), 1992, 807.
  161. 0 'Boyle A.R., Rubin L.J., Diosady L.L., Aladin-Kassam M., Comer F., Brightwell W.: A nitrite-free curing system and its application to the production o f wieners. Food Technology, 45 (5), 1990, 88.
  162. Ockerman H.W., Kwiatek K.: Distribution and rate o f migration o f curing ingredients (nitrite, salt, glucose) in pork tissue as affected by electrical stimulation. J. Food Sci., 50 (2), 1985, 492.
  163. Ockerman H.W., Organiściak C.S.: Diffusion of curing brine in tumbled and non-tumbled porcine muscle. J. Food Protection, 41 (3), 1978, 178.
  164. Ockerman H.W., Dowierciał R.: Influence o f tumbling and electrical stim ulation on distribution and content of sodium nitrite and sodium chloride in bacon. J. Food Sci., 45 (5), 1980, 1301.
  165. Ockerman H.W., Kuo J.C.: Dried pork as influenced by nitrite, packaging method and storage. 1982. J. Food Sci., 47, (5), 1982, 1631.
  166. Ockerman H.W., Cheng Jen-hua: Warmed-over flavour in crooked beef. Meat Focus Int., 5, 1996, 1/2,5.
  167. Ockernan H.W., Kwiatek K.: Effect of electrical stimulation and boning tem perature on distribution and migration of curing ingredients (nitrite, salt, glucose) in pork tissue. J. Food Sci., 50 (4), 1985, 884.
  168. Okayama T., Itoh K.: Studies on pentose prom oting the color formation of processed meat products. Sci. Rept. Fac.Agr.Kobe Univ., 15, 1983, 393.
  169. Oliveira C.P., Gloria M.B.A., Barbour J.F., Scanlan R.A.: Nitrate, nitrite and volatile nitrosoamines in whey-containing food products. J.Agric. Food Chem., 43 (4), 1995, 967.
  170. Palmin V.V., Prizenko, V.K., Fiedorowa T.A., Łoginowa O.A.:. Some aspects of colour formation in meat products. Proc. XIXth European Meeting Meat Res. Workers, K/4, 1973, 1457.
  171. Palrnin V.V., Fiedorowa G., Prizenko W., Łoginowa O.: Połuczenije nitrozogem ochromogena i primienienije jego dla ułudszenija cwieta kołbas.M iasnaja Industria SSSR., 2, 1975, 40.
  172. Pearson A.M., Gray H.I., Igene J.O., Yamauchi K.: Status o f warmed-over flavor research. Proc. Meat Ind. Res. Conf. AMSA, AMI, Washington, D.C., 1983. 77.
  173. Pegg R.B.. Shahidi F., Gogan N.J., DeSilva S.I.: Elucidation o f the chemical structure of preformed cooked cured-meat pigment by electron paramagnetic resonance spectroscopy. J. Agric. Food Chem., 4 4 (2 ), 1996,416.
  174. Pegg R.B., Shahidi F.: A novel titration methodology for elucidation of the structure o f preformed cooked cured-meat pigment by visible spectroscopy. Food Chemistry, 56 (2). 1996, 105.
  175. Pensabene J.W., Fiddler W., Gates R.A.: Solid-phase extracting method for volatile N-mtrosoamines in hams processed with elastic rubber netting. J.AOAC International. 75 (3), 1992. 438.
  176. Penttila P.L.: Estimation o f food additive intake. Nordic approach. Food Additives and Contami nants, 13 (4), 1996, 421.
  177. Perez-Olmos R., Herrero R., Lima J.L.F.C., Montenegro M.C.S.M.: Sequential potentiometric determination o f chloride and nitrite in meat products. Food Chemistry, 59 (2), 1997, 305.
  178. Perez-Rodrigez M.L., Bosh-Bosh N., Garcia-M ata M.: Monitoring nitrite and nitrate residues in frankfurters during processing and storage. Meat Science, 44 (1-2), 1996, 65.
  179. Perigo J.A., Roberts T.A.: Inhibition o f clostridia by nitrite. J. Food Technol., 3, 1968, 91.
  180. Perigo J.A., W hiting E., Bashford T.E.: Observation on the inhibition o f vegetative cells o f Clostri dium sporogenes by nitrite which has been autoclaved in a laboratory medium discussed in the context of sublethally processed cured meats. J. Food Technol., 2. 1967, 377.
  181. Pierson M.D.. Smoot L.A.: Nitrite, nitrite alternatives and the control o f Clostridium botulinum in cured meats. CRC Crit.Rev. in Food Sci. and Nutrition, 17 (2), 1982, 141.
  182. Pikul J. 1996. Wpływ rodzaju i jakości tłuszczów oraz dodatku tokoferoli w paszach drobiowych na utlenianie lipidów mięsa drobiu podczas przetwarzania i przechowywania (praca przeglądowa). Postępy Drobiarstwa, XXXIV, 2. 10.
  183. Pikul J., Niewiarowicz A., Pospieszna H.: Gehalt an Hamfarbstaffen im Fleisch verschiedener Geflugelarten. Fleischwirtschaft. 62 (7), 1982. 900.
  184. Pikul J.: Powstawanie obcego niepożądanego zapachu i smaku w mięsie ogrzewanym i przechowywanym w warunkach chłodniczych. PTTŻ. Oddział Wielkopolski, Poznań, 1992.
  185. Pikul J.: Zapobieganie utlenianiu lipidów mięsa drobiu poprzez wzbogacanie pasz związkami witaminowo-E aktywnymi. Gosp. Mięsna, X LIX (1). 1997, 34.
  186. Plimpton R.F., Perkins C.J., Sefton T.L., Cahill V.R., Ockerman H.W.: Rigor condition, tumbling and salt level influence on physical, chemical and quality characteristics o f cured, boneless ham. J. Food Sci.. 5 6 (6 ). 1991. 1514.
  187. Pluta A., Zmarlicki S., Gaweł J., Ostrowski S.: Zawartość azotynów i azotanów' w dojrzewających serach krajowych. Przem. Spoż.. X LI (7-8-9), 1986, 166.
  188. Polenske M.: Uber der Verlust welchen das Rindfleisch und Nahwert durch das Pokelln erleided sowie uber die V eranderungen Salpeterhaltiger Pokellaken. Arbeiten aus dem Kaiserliche Gesund- heitA m t, 7, 2-3, 1891.471.
  189. Pompei C., Spagnolello A.: Chemometric model for describing cooked ham. Ital. J. Food Sci., 9 (1), 1997, 3.
  190. Potthast K., Nitrit und Nitrat - Schltisselverbindungen fiir zahlreiche Reaktionen beim Pokeln von Fleisch und Fleischerzeugnissen. Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg., 82, 1991, 24.
  191. Preussmann R.: Toxicity o f nitrite and N-nitroso compounds. Proc.Int.Symp. Nitrite Meat Prod.Zeist. Pudoc., Wageningen, 1974, 217.
  192. Przybyłowski P., Sajko W.: Zmiany zawartości azotynów i azotanów w przechowywanych odżywkach dla niemowląt i dzieci. Przem. Spoż., X LV I (10), 1992, 264.
  193. Przybyłowski P., Sajko W., Janicka B.: Technologiczne uwarunkowania obecności azotanów i azotynów w odżywkach dla niemowląt i dzieci. Przem.Spoż., XLV, (8), 1991, 191.
  194. 194] Radkowski M.: Wpływ azotynu sodowego na gronkowce w różnych temperaturach. Med. Wet.. XL (5), 1984,306.
  195. Ramarathnam N., Rubin L.J., Diosady L.L.: Studies on meat flavor. 1.Qualitative and quantitative differences in uncured and cured pork. J. Agric. Food Chem., 39, (2), 1991, 344.
  196. Ramarathnam N .,Rubin L.J.,Diosady L.L.: Studies an meat flavour.3.A novel method for trapping volatile components from uncured and cured pork. J. Agric. Food Chem., 41 (6), 1993, 933.
  197. Ramarathnon N., Rubin L.J., Diosady L.L.: Studies on meat flavor.2. Qualitative investigation of the volatile carbonyls and hydrocarbons in uncured and cured beef and chicken. J. Agric. Food Chem., 39. 1991, 1839.
  198. Reddy D., Lancaster J.R. Jr., Cornforth D.P.: Nitrite inhibition of Clostridium botulinum: Electronspin resonance detection of iron-nitric oxide complexes. Science, 221 (8), 1983. 769.
  199. Rhodehamel E.J., Reddy N.R., Pierson M.D.: Botulism: the causative agent and its control in foods. Food Control. 3 (3). 1992, 125.
  200. Rieve I., Góźdź W., Góźdź H., Lewicki J.: Ocena bekonu odchemizowanego ze zmniejszoną za wartością soli. Gosp. Mięsna. LX1I (7). 1990, 25.
  201. Roberts T.A., Gibson.A.M.: Chemical methods for controlling Clostridium botulinum in processed meats. Food Technology. 40 (4 ), 1986. 163.
  202. Romans J.R., Costello W.J., Carlson C.W., Greaser M.L., Jones K.W.: The meat we eat. 13th Edition. Interstate Publishers, INC. Danville, Illinois 1994.
  203. Roon van P.S.: Clostridial growth inhibitors, derived from nitrite. Proc.26th European Meeting of Meat Research Workers, Vol. II, M-5, 1980, 227-229.
  204. Różycki A.: Krakowskie wyroby wędliniarskie. Praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin. Nakład autora. Kraków, 1926, 1-301.
  205. Rubin L.J., Shahidi F., Diosady L.L., Wood D.F.: Synthesis o f dinitrosyl ferrohemochrome and its characteristics. Proc.30th European Meeting o f Meat Research Workers, 1984, 276.
  206. Rubin L.J.: Nitrites and nitrosoamines in perspective. J. Inst. Can. Sci., Technol. Aliment., 10 (1). 1977, All.
  207. Rubin L.J., Shahidi F., Diosady L.L.: Control o f lipid oxidation in cooked meats.Proc. 31th European M eeting o f Meat Res. Workers 2, 6-33. 1985, 564.
  208. Sakata R., Honikel K.O., Morita H., Nagata Y.: The effect of freezing on the stability of colour and the residual nitrite in cured meat. Fleischwirtschaft, 75 (7), 1995. 917.
  209. Sakata R., Honikel K.O.: Einfluss eines Diphosphatzusatzes auf Bildung und Bestimmung von Nitrosylmyoglobin und Restnitritgehatlt. Fleischwirtschaft, 76 (9), 1996, 951.
  210. Sakata R., Honikel K.O., M orita H., Nagata Y.: Physikalishchemische Merkmale von Nitrosomyo- globin. W asserextrahierbarkeit und Stabilitat von Myoglobinderivaten bei V ernendung eines oxidationsmittels. Fleischwirtschaft. 76 (10). 1996, 1046.
  211. Sakata R., Negishi H., Morita H., Nagata Y.: Stability of oxymyoglobin and nitrosomyoglobin during freezing. Fleischwirtschaft, 77 (2), 1997, 162.
  212. Schwartz S.J., Claus J.R., Wang H., Marriott N.G., Graham P.P., Fernandes C.F.: Inhibition o f pink color development in cooked, uncured ground turkey through the binding o f non-pink generating ligands to muscle pigments. Poultry Science, 76, 1997, 1450.
  213. Sebranek J.G.: Advances in the technology of nitrite use and consideration o f alternatives. Food Technology, 33 (7), 1979, 58.
  214. Sebranek J.G., Cassens R.G.: Nitrosoamines: A review. J. Milk and Food Technology, 36 (2), 1973, 76.
  215. Sebranek J.G., Cassens R.G., Hoekstra W.G.: Fate o f added nitrite. Proc. Int. Symp. Nitrite Meat Prod. Zeist, Pudoc.. Wageningen, 1974, 139.
  216. Sebranek J.G., Cassens R.G., Hoekstra W.G., Winder W.C., Podebradskie E.V., Kielsmeier E.W.: 15N tracer studies of nitrite added to comminuted meat product. J. Food Sci., 38, (7), 1973, 1220.
  217. Sen N.P., Baddo P.A., Seaman S.W.: Nitrosoamines in cured pork products packaged in elastic rubber nettings: An update. Food Chemistry, 47, 1993, 387.
  218. Shahidi F., Pegg R.B.: Synthesis o f cooked cured-meat pigment, dinitrosyl ferrohemochrome, and its colour characteristics. Proc.34th Int. Congress o f M eat Sci. and Technol., Brisbane, Australia, Part B, 1988, 357.
  219. Shahidi F., Pegg R.B.: Nitrite-free meat curing systems: Update and review. Food Chemistry, 43, 1992, 185.
  220. Shahidi F., Rubin L.J., Diosady L.L., W ood D.F.: Preparation o f the cooked curedmeat pigment, dinitrosyl ferrohemochrome from hemin and nitric oxide. J. Food Sci., 50, (1), 1985, 272.
  221. Shahidi F., Rubin L.J., W ood D.F.: Stabilization of meat lipids with nitrite free curing mixture. Meat Science, 22 (1), 1988, 73.
  222. Shahidi F., Rubin L.J., Diosady L.L., Chew V., W ood D.F.: Preparation o f dinitrosyl ferrohem - chrome from hemin and sodium nitrite. Can. Inst. Food Sci. Technol. J., 17 (1), 1984, 33.
  223. Shahidi F.: Current status o f nitrite-free meat curing systems. Proc.35th Int. Congress o f Meat Science and Technology, III, 1989, 897.
  224. Shahidi F.: Developing alternative curing systems. Trends Food Sci. Technol., 2, (9), 1991, 219.
  225. Shahidi F.: Prevention of lipid oxidation in muscle foods by nitrite-free compositions.In: Lipid oxidation in foods. Ed.A.J. St.Angelo, 161,American Chemical Society Books, W ashington, D.C., 1992.
  226. Shahidi F., Peeg R.B.: Further evidence for a mononitrosylhaem complex of the cooked cured-meat pigment. Proc. 41st. Annual Congress o f M eat Sci. and Technol., C-84, 1995, 406.
  227. Shahidi F.. Peeg R.B., Shamsuzzaman K.: Colour and oxidative stability of nitrite-free cured meat after gamma irradiation. J. Food Sci., 58, (5), 1991, 1450.
  228. Shahidi F., Pegg R.B.: Encapsulation of the pre-formed cooked cured-meat pigment. J. Food Sci., 56 (6), 1991, 1500.
  229. Shahidi F., Pegg R.B.: Colour characteristics of cooked cured-meat pigment and its application to meat. Food Chemistry, 38, 1990, 61.
  230. Shahidi F., Pegg R.B.: Effect of the preformed cooked cured-meat pigment (CCMP) on colour parameters of muscle foods. J. Muscle Foods, 2, 1991, 297.
  231. Shahidi F., Pegg R.B.: Novel synthesis of cooked cured-meat pigment. J. Food Sci. 56 (5), 1991, 1205.
  232. Shahidi F., Pegg R.B.: Nitrite-free meat. Meat Focus International, 2 (9), 1993, 407.
  233. Shahidi F., Pegg R.B.: Nitrite alternatives for processed meats. Proc. 8th Int. Flavor Conference. Elsevier Sci.Publishers Ltd. 1995, 1223.
  234. Shahidi F., Synowiecki J., Sen N.P.: N-nitrosoam ines in nitrite-cured chicken-seal salami. J. Food Protection, 58 (4), 1995, 446.
  235. Shahidi F., Wettasinghe M.: Antioxidant activity of preformed cooked-cured-meat pigment in a [3- carotene/Linoleate model system. Food Chemistry, 58 (3), 1997, 203.
  236. Shahidi F., Rubin L.J., D'Souza L.A.: Meat flavor volatiles: A review of the composition, techniques o f analysis and sensory evaluation. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 24, 2, 1986, 141.
  237. Shaw D.E., Claus J.R. Steward: Effect of ammonia exposure in fresh pork: a distinct pink colour after cooking. J. Musccle Foods, 3, 1992, 169.
  238. Shu C.K., Mookerjee B.D., Bondarovich H.A., Hagedorn M.L.: Characterization of bacon odor and other flavor components from the reaction of isovaleraldehyde and ammonium sulphide. J. Agric.Food Chem., 33, (1), 1985, 30.
  239. Słowiński M., Mroczek J., Wielgosz M.: Wpływ azotanu sodu i kwasu askorbinowego na zmiany w tłuszczu mięsa odzyskanego mechanicznie z kurcząt. Med. Wet., X L (9), 1984, 566.
  240. Sofos J.N., Busta F.F.: Alternatives to the use of nitrite as an antibotulinal agent. Food Technology, 34, 244.
  241. Szmańko T.:. Wpływ przechowywania w stanie zamrożonym szynek wieprzowych nie puszkowanych na wybrane parametry fizykochemiczne, obraz histologiczny oraz poziom lotnych N- nitrozoamin. Zesz.Naukowe AR we Wrocławiu, Nr 149. Technologia Żywności, III, 1984, 23.
  242. Szmańko T., Duda Z.: Fate o f nitrite during long-term freeze storage o f uncanned cooked ham. Proc.Int.Symp. "Nitrites and Quality o f Meat Products, Meat Technology Research Institute, Sofia, 84 (także: Fleiswirtschaft, 62 (12), 1981, 1601.
  243. Szmańko T., Duda Z., Ogonowska D.: The quality of uncanned ham as influenced by long-term storage at cryoscopic temperature. Proc. Symposium "Meat Chilling 1986". Commission C2-Food Science and Technology. Intern. Inst, of Refrigeration, Paris, 1986, 247.
  244. Szumilak K., Skrabka-Blotnicka T.: Próby zastosowania barwników w przetwórstwie mięsnym. Gosp. Mięsna, LXIII (11), 1991, 6.
  245. Śmiechowska M., Przybyłowski P., Stasiuk E.: Dynamika przemian azotanów i azotynów podczas wyrobu i dojrzewania sera gouda. Przem.Spoż. XLV, (7), 1991, 179.
  246. Tannenbaum S.R.: Relative risk o f nitrate and nitrite ingestion. Proc. Meat Ind.Res. Conf. AMSA, AMIF, Arlington, 1975, 25.
  247. Tannenbaum S.R.: Relative risk assessment of various sources of nitrite. Proc. Meat Ind. Res. Conf. AMSA, AMIF, Arlington, 1979, 67.
  248. Tilgner D.J.: Analiza rozwoju i stanu krajowych badań w technologii i nauce o mięsie w latach 1960-1965. W: Przegląd i analiza krajowych badań w dziedzinie technologii i chemii żywności w latach 1960-1965. Komitet Technologii i Chemii Żywności PAN, Warszawa, 1968, 175-193.
  249. Tomkin R.B., Christiansen L.N., Shaparis A.B.: Variation in inhibition of C. botulinum by nitrite in perishable canned comminuted cured meat. J. Food Sci., 42 (4), 1977, 1046.
  250. Tompkin B., Borchert L.L.: Impact of microbiology on safety and shelf live of processed meats. Proc. 44th Rec. Meat Conf. AMSA, National Live Stock and Meat Board, Chicago, 1992, 44.
  251. Tompkin R.B.: Botulism from meat and poultry products - historical perspective. Food Technology 34, (5), 1980, 229.
  252. Trapp J.H., Arens U.: Technical and nutritional aspects of ascorbic acid. Food Technology International. Europe, 1991, 213.
  253. Tyburcy A., Mroczek J.: Peklowanie mięsa kur na sucho. Gosp. Mięsna., LX (4), 1988, 31.
  254. Tyszkiewicz I.: Próby ukształtowanaia prawidłowej barwy kiełbas przy eliminacji procesu peklowania. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego, IX (2), 1972, 43.
  255. Tyszkiewicz I., Moch P.: Funkcje askorbinianu sodu, cytrynianu sodu i kwasu cytrynowego w procesie peklowania mięsa. Roczniki IPMiT, XXII/XXIII, 1985/1986, 105.
  256. Tyszkiewicz I., Moch P.: Stan i skutki technologiczne skażenia surowców mięsnych azotynami i azotanami. Gosp. Mięsna, LXI (5). 1989. 29.
  257. Tyszkiewicz I., Moch P.: Zanikanie azotynów w czasie produkcji i przechowywania konserw mięsnych. Gosp. Mięsna, XLV (11), 1993, 17.
  258. Tyszkiewicz I.: Sztuczne barwienie produktów mięsnych. Gosp. Mięsna, XXV, 9, 1973, 18.
  259. Tyszkiewicz S., Kłossowska B.. Tyszkiewicz I.: Diffussion and dismutation of nitrites in pork meat cured by injection.Proc.41st Annual Congress of Meat Sci. and Technol. D 43, 1995, 509.
  260. Vosgen W.: Curing. Are nitrite and nitrate necessary or superfluous as curing substances? Fleischwirtschaft, 72 (12), 1992, 1675.
  261. Varnam A.M., Sutherland J.P.: Meat and Meat Products. Technology, chemistry and microbiology. Chapman and Hall. London, Glasgow, Weinheim, New York, Tokyo, Melbourne, Madras, Chapter 4, 167-221, 1995,298-314.
  262. Walters C.L.: Chemical and biochemical implications of nitrite during curing. Proc. 17th European Meeting of Meat Research Workers. Bristol, 1971, 182.
  263. Walters C.L., West S.I.: The chemistry of nitrite in curing. Ed.Bailey, A.J.In: Recent Advances in the Chemistry of Meat, 9, 1984, 178.
  264. Wettasinghe M., Shahidi F.: Antioxidant activity of preformed cooked cured-meat pigment in a [3-carotene/linoleate model system. Food Chemistry, 58 (3), 1997, 203.
  265. Wirth F.: Nitrit und nitrat in erhitzten und rohen gepokelten Fleischeerzeugnissen, Fleisherei, 31, 1, 1980, 21.
  266. Wojtoń B., Figurna T.: Pozostałości azotanów i azotynów w produktach mięsnych, badanych w laboratoriach weterynaryjnych w 1984 r. Med.Wet. X LII, 2, 1986, 71.
  267. Wojtoń B., Figurna T.: Pozostałości azotanów i azotynów w peklowanych produktach mięsnych, badanych w laboratoriach weterynaryjnych w 1985r. Med. Wet., X L III, 1, 1987, 21.
  268. Woolford G., Cassens R.G.: The fate of sodium nitrite in bacon. J. Food Sci., 42 (3), 1997, 586.
  269. Xiong Y.L.: Impact of oxidation on muscle protein functionality. Proc. 49th Reciprocal Meat Conference of AMSA, AMSA, Chicago, 1996, 1997, 79.
  270. Zubillaga M.P., Maerlier G., Foglia T.A.: Antioxidant activity of sodium nitrite. JAOCS, 61 (4), 1984, 772.
  271. Żywica R., Cierach M., Budny J., Machura J.: Zmiany właściwości elektrycznych mięsa w czasie peklowania. Gosp. Mięsna, X L V III (10), 1996, 38.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
1425-6959
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu