BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Pietrasik Zbigniew (Akademia Rolnicza we Wrocławiu)
Tytuł
Wpływ zróżnicowanego udziału białka, tłuszczu i hydrokoloidów na wybrane wyróżniki oceny sensorycznej i barwę kutrowanych kiełbas parzonych
Sensory and Colour Characteristic of Comminuted Sausages as Affected by Protein, Fat and Hydrocolloid Levels
Źródło
Żywność. Technologia. Jakość, 1998, R. 5, nr 3 (16), s. 58-72, tab., rys., bibliogr. 32 poz.
Słowa kluczowe
Żywność, Badanie żywności, Mięso, Produkcja mięsa, Przetwory mięsne
Food, Food research, Meat, Production of meat, Meat products
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
W pracy podjęto próbę określenia wpływu zróżnicowanej zawartości białka i tłuszczu w farszu na wybrane wyróżniki barwy oraz ocenę organoleptyczną drobno rozdrobnionych kiełbas parzonych produkowanych z dodatkiem zmiennych ilości karagenu (GENUGEL MG-11) i gumy gellan (KELCOGEL F). Obniżanie zawartości tłuszczu i hydrokoloidów w farszu eksperymentalnych kiełbas wpływa na zmniejszenie jasności kolorymetrycznej oraz udziału barwy żółtej w ogólnym tonie barwy. Sumaryczna ocena wyróżników sensorycznych testowanych grup kiełbas wykazała, że lepszą jakością charakteryzują się wędliny wyprodukowane z udziałem karagenu. Zmniejszenie udziału tłuszczu poniżej poziomu 20% wpływa znacząco na obniżenie pożądalności doświadczalnych wyrobów, bez względu na rodzaj stosowanego hydrokoloidu. (abstrakt oryginalny)

The effects of carrageenan or gellan gum addition and varying levels of fat and protein on colour and organoleptic characteristics of comminuted scalded sausages were investigated. Increased levels of fat content and hydrocolloid addition lead to increase in lightness and yellowness of final products. Reduction in fat content below 20% resulted in a decrease in organoleptic desirability of experimental sausages regardless of type of hydrocolloid used. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Acton J.C., Dawson P.L.: Color as a functional property of proteins, in Protein functionality in food systems by Hettiarachchy, N.S., Ziegler, G.R., Marcel Dekker, Inc, 1994.
  2. Barbut S., Mittal G.S.: Effects of three cellulose gums on the texture profile and sensory properties of low fat frankfurters. Int. J. F oodSci. Tech., 31, 1996, 241.
  3. Berry B. W., Leddy K.F.: Effect of fat level and cooking method on sensory and textural properties of ground beef patties. J. Food Sci., 49, 1984, 870.
  4. Bishop D.J., Olson D.G., Knipe C.L.: Pre-emulsified corn oil, pork fat, or added moisture affect quality of reduced fat bologna quality. J. Food Sci., 58, 1993, 484.
  5. Bloukas J.G., Paneras E.D.: Substituting olive oil for pork backfat affects quality of low-fat frankfurters. J. F ood Sci., 58, 1993, 705.
  6. Brauer H.: Fat-reduced frankfurter-type sausage. A technology for preventing too firm and rubbery a bite. Fleischwirtschaft, 73, 1993, 64.
  7. Carballo J., Mota N., Baretto G., Colmenero F.J.: Binding properties and colour of bologna sausage made with varying fat levels, protein levels and cooking temperatures. Meat Sci., 41, 1995, 301.
  8. Chambers D.H., Chambers E., Bowers J.R.: Consumer acceptance of commercially available frank furters. J. Sensory Studies, 11, 1996, 85.
  9. Claus J.R.: Fat reduction in comminuted meat systems. Proc. Recipr. Meat Conf, 44, 1991, 93.
  10. Claus J.R., Hunt M.C.: Low-fat, high-added bologna formulated with texture-modifying ingredients. J. Food Sci., 1991, 56, 643.
  11. Claus J.R., Hunt M.C., Kastner C.L.: Efects of substituting added water for fat on the textural, sensory and processing characteristics of bologna. J. Muscle Foods, 1, 1989, 1.
  12. Colmenero F.J.: Technologies for developing low-fat meat products. Trends F od Sci. Technol., 7, 1996,41.
  13. Dexter D.R., Sofos J.N., Schmidt G.R.: Quality characteristics of Turkey bologna formulated with carageenan, starch, milk and soy protein. J. Muscle Foods, 4, 1993, 207.
  14. Giese J.: Developing low-meat products. Food Technol., 1992, 46, 4,, 100.
  15. Hand L.W., Hollingsworth C.A., Calkins C.R., Mandigo R.W.: Effects of preblending, reduced fat and salt levels on frankfurter characteristics. J. Food Sci., 52, 1987, 1149.
  16. Huffman D.L.: Processing of meat to meet consumer demand: The development of low-fat ground products. Proc. 39th Int.Congr. Meat Sci.Technol., Calgary, Canada, 1993, Rev. paper. Session 7.
  17. Huffman D.L, Chen C.M., Egbert W.R., Bradford D.D.: Low-fat fresh pork sausage production. A labam a Agricultural Experiment Station Bulletin, 1993, No 609, Auburn University, Al.
  18. Huffman D.L., Egbert W.R.: Advances in lean ground beef production. Alabam a Agricultural Experiment Station Bulletin. 1990, No 606, Auburn University, Al.
  19. Huffman D.L., Egbert W.R., Chen Chiamin, Dylewski D.P.: Technology for low-fat ground beef. Proc. Recipr. Meat Conf, 44, 1991, 73.
  20. Hughes E., Cofrades S., Troy D.J.: Effects of fat level, oat fibre and carrageenan on frankfurters formulated with 5, 12 and 30% fat. Meat Sci., 45, 1997, 273.
  21. Keeton J.T.: Fat substitutes and fat modification in processing. Proc. Recipr. Meat Conf., 44, 1991, 79.
  22. Keeton J.T.: Low-fat meat products - technological problems with processing. Meat Sci., 36, 1994. 261.
  23. Khuri A.I., Cornell J.A.: Response surfaces: designs and analyses. Second Edition, Revised and expanded, Marcel Dekker, Inc.. New York, Basel. Hong Kong, 1996.
  24. Mandigo R.W., Eilert S.J.: Processing of meat to meet consumer demand: Developments in restructured and processed products. Proc.39th Int. Congr. Meat Sci.Technol., Calgary, Canada. 1993, Review paper. Session 7.
  25. Martin J.W., Rogers R.W.: Cure levels, processing methods and meat source effects on low-fat frankfurters. J. Food Sci., 1991, 56, 59.
  26. Miller R.K.: Acceptability of low-fat meat products. Proc. Meat Industry Research Conference, 1993, 18.
  27. Paneras E.D., Bloukas J.G., Papadima S.N.: Effect of meat source and fat level on processing and quality charactersitics of frankfurters. Food Sci. Technol. Lebebsm. Wiss. Technol., 29, 1996, 507.
  28. Rust R., Olson D.: Making good "lite" sausage. Meat and Poultry, 34, 6, 1988, 10.
  29. Trius A., Sebranek J.G.: Carrageenans and their use in meat products. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutrition, 36. 1996, 69.
  30. Wirth F.: Technologies for making fat-reduced meat products. Fleischwirtschaft, 68, 1988, 1153.
  31. Xiong Y.L., Noel D.C., Moody W.G.: Textural and sensory evaluation of salted low-fat beef sausage with added water and gums. Proc. 41st Int. Congr.Meat Sci.Technol., San Antonio, USA, 2, 1995, 439.
  32. Yang A., Trout G.R., Shay B.J.: Evaluation of carrageenan isolated soy protein and a modified starch in low-fat frankfurters. Proc. 41st Int. Congr. Meat Sci.Technol., San Antonio, USA, 2, 1995, 435.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
1425-6959
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu