BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Walczycka Maria (Akademia Rolnicza w Krakowie), Kołczak Tadeusz (Akademia Rolnicza w Krakowie), Łącki Jerzy (Akademia Rolnicza w Krakowie), Olchawa Monika (Akademia Rolnicza w Krakowie)
Tytuł
Wpływ dodatku mleczanu sodu i kultury starterowej na trwałość mielonego mięsa wieprzowego przechowywanego chłodniczo
Effect of Sodium Lactate and Starter Culture Addition on Minced Pork Meat Shelf-Life during its Chilled Storage
Źródło
Żywność. Technologia. Jakość, 1998, R. 5, nr 3 (16), s. 73-86, tab., rys., bibliogr. 32 poz.
Słowa kluczowe
Żywność, Badanie żywności, Mięso wieprzowe, Produkcja mięsa, Przetwory mięsne
Food, Food research, Pork meat, Production of meat, Meat products
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Zbadano wpływ dodatku mleczanu sodu oraz kultury starterowej FloraCarn L-2 na trwałość mielonego mięsa wieprzowego podczas 9 dni przechowywania chłodniczego w opakowaniach z folii z odpowietrzeniem. Grupy doświadczalne były następujące : I - kontrolna, II - dodatek 1,5 % mleczanu sodu, III - dodatek 3,0 % mleczanu sodu, IV - dodatek kultury starterowej. W każdej grupie doświadczalnej stosowano dodatek 100 mg askorbinianu sodu i 100 cm3 schłodzonej wody na 1 kg mięsa. Ocenę trwałości mięsa oparto o badania zmian : pH, liczby TBA, zawartości barwników hemowych, ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych, liczby bakterii kwaszących z rodziny Lactobacillaceae, a także drożdży i pleśni. Z mięsa sporządzano hamburgery, które pieczono w temperaturze 170°C do temperatury wewnętrznej 72°C i poddawano analizie tekstury i ocenie sensorycznej. Pożądana, czerwona barwa mielonego mięsa wieprzowego podczas przechowywania chłodniczego była zachowana, a głównym barwnikiem hemowym była oksymioglobina. Dodatek 3,0% mleczanu sodu działał hamująco na rozwój mikroflory w początkowym okresie przechowywania mięsa. Hamburgery sporządzone z mięsa z dodatkiem mleczanu sodu charakteryzowały się mniejszymi ubytkami podczas ogrzewania, mniejszą twardością oraz otrzymywały wyższą ocenę sensoryczną. Kultura starterowa powodowała cenobiotyczną wymianę mikroflory, ale nie miała wpływu na trwałość mięsa i cechy jakościowe hamburgerów. (abstrakt oryginalny)

Effect of sodium lactate and starter culture FloraCarn L-2 addition on minced pork meat shelf-life during its 9 days chilled storage in cling film bags with deaeration was determined. The experimental groups were as follows : I - control, II - 1,5% sodium lactate addition, III - 3,0% sodium lactate addition, IV - starter culture FloraCarn L-2 (Ch.Hansen Ltd.) addition. In each experimental group the addition of 100 mg sodium ascorbate and 100 cm3 of cooled water for 1000 g of meat was used. Meat shelf-life was assessed through estimation of changes in: pH, TBA value, haem pigments content, total bacteria plate count, Lactobacillaceae count, yeast and mould count. The stored meat was used for preparation of hamburgers which were roasted in 170°C to internal temperature o f 72°C, and then their TPA-texture profile analysis and sensoric evaluation was performed. The desired red colour of pork meat was preserved during chilled storage and the main haem pigment was oxymioglobin. The addition of sodium lactate in amount of 3,0% inhibited the microflora growth in the initial period of meat chilled storage. The starter culture caused the cenobiotic exchange of microflora but it did not influence meat shelf-life and hamburgers' quality features. The hamburgers with sodium lactate additive had smaller weight cooking losses, were softer in texture and were estimated organolepti cally better. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. AFNOR Norm XP V 08-059 (ICS : 07.100.30): Microbiologie des aliments. Denombrement des levures et moisissures par comptage des colonies a 25°C. November 1995.
  2. Anonim: Przeciwbakteryjne działanie mleczanów. Mięso i Wędliny. 2. 1994. 14.
  3. Barylko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT Warszawa, 1975.
  4. BN-72/8011-13: Mięso mielone.
  5. Brewer M.S., McKeith F., Martin S.E., Dallmier A.W., Meyer J.: Sodium lactate effects on shelf-life, sensory and physical characteristics of fresh pork sausage. J. Food Sci., 56, 1991. 1176.
  6. Brewer M.S., Rogosti B.K., Argoudelis L., Sprouls G.K.: Sodium lactate/sodium chloride effects on aerobic plate counts and color of aerobically packaged ground pork. J. Food Sci.. 60, 1995, 58.
  7. Chu Y.H., Huffman D.L., Egbert W.R., Trout G.R.: Colour and colour stability of frozen restructured beefsteaks. Effects of processing under gas atmosphere with differing oxygen concentration. J. Food Sci., 53. 1988, 705.
  8. Egbert W.R., Huffman D.L., Bradford D.D., Jones W.R.: Properties of low-fat ground beef containing potassium lactate during aerobic refrigerated storage. J. Food Sci., 5, 1992, 1033.
  9. Ghorpade V.M., Cornforth D.P., Sisson D.V.: Inhibition of red discoloration in cooked, vacuum packed Bratwurst. J. Food Sci., 5. 1992. 1053.
  10. Hansen Ch.: Instrukcja stosowania szczepionki FloraCarn L-2, Czosnów, 1996.
  11. Herman E.: Kwas mlekowy i mleczany jako naturalne dodatki poprawiające jakość i bezpieczeństwo produktów mięsnych i drobiowych. Gosp. Mięs., 6, 1997. 28.
  12. ISO Standard 2293. 1988(E). Meat and meat products. Enumeration of microorganisms. Colonycount technique at 30°C. Reference method, 2nd edition, 1988-08-15.
  13. ISO Standard 3100-2. 1988(E): Meat and meat products. Sampling and preparation of test samples. Part 2: Preparation of test samples for microbiological examination.
  14. ISO Standard 13721. 1995(E): Meat and meat products. Enumeration of lactic acidbacteria. Colony count technique at 30°C.
  15. Janicki A.: Żywność nisko przetworzona: zagadnienia technologiczne i normalizacyjne. Mat. Konf. Nauk. "Żywność XXI wieku" PTTŻ, Kraków, 1997.
  16. Jankiewicz M.: Zastosowanie kwasu mlekowego i jego pochodnych. PTTŻ Oddział Wielkopolski, Poznań, 1995.
  17. Krzywicki K.: The determination of heam pigments in meat. J. Meat Sci., 16. 1982, 29.
  18. Lamkey J. W., Leak F.W., Tuley W.R., Johnoson D..D., West R.I.: Assessment of sodium lactate addition to fresh pork sausage. J. Food Sci., 5, 1991, 44.
  19. Lawrie R.A.: Meat Science. Pergamon Press Ltd., Headington, Oxford 1985.
  20. Napierała W.: Mleczan sodu w przetwórstwie mięsa. Gosp. Mięs., 1996, 6, 28.
  21. Napierała W., Puszwa W., Uchman W., Zabielski J., Zwierzycka T.: Zastosowanie mleczanu sodu w produkcji wędlin. Gosp. Mięs., 5, 1997, 44.
  22. Papadopoulos L.S., Miller R.K., Acuff G.R., Vanderzant C., Cross H.R.: Effect of sodium lactate on microbial and chemical composition of cooked beef during storage. J. Food Sci., 56, 1991, 341.
  23. Pigot J.R.: Sensory analysis of foods. Elsevier Applied Science, London and New York, 1988.
  24. PN-65/A-04021: Artykuły żywnościowe. Metody sprawdzania wrażliwości sensorycznej w zakresie smaku i węchu.
  25. PN-66/A-04020: Analiza sensoryczna. Zasady ogólne.
  26. PN-80/A-82101: Wyroby garmażeryjne. Badania organoleptyczne i fizyczne.
  27. PN-85/A-8251: Przetwory mięsne. Półprodukty i wyroby gotowe - badania mikrobiologiczne.
  28. Tarladgis B.G.: A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid food. J. Am. Oil Chem. Soc., 37, 1960, 44.
  29. Tyszkiewicz I.: Mleczany jako substancje konserwujące w przetworach mięsnych. Gosp. Mięs., 7, 1994, 18.
  30. Walczycka M., Kołczak T., Kijowski A., Łącki J.: Effect of sodium lactate and starter culture addition on minced beef chilled storage. Pol. J. Food & Nutr. Sci., 1997/1998 (w druku).
  31. Warris P.D.: The extraction of heam pigments from fresh meat. J. Food Sci., 14, 1979. 75.
  32. Zarządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 31.03.1993 w sprawie wykazu substancji dodatkowych dozwolonych i zanieczyszczeń technicznych w środkach spożywczych i używkach. M.P. nr 22.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
1425-6959
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu