- Autor
- Grzesińska Wiesława (Wydział Żywienia Człowieka oraz Gospodarstwa Domowego)
- Tytuł
- Wpływ obróbki cieplnej prowadzonej w różnych typach naczyń kuchennych na barwę warzyw
Comparison of Vegetable Colour Cooked in Different Pots - Źródło
- Żywność. Technologia. Jakość, 1998, R. 5, nr 3 (16), s. 97-105, rys., bibliogr. 12 poz.
- Słowa kluczowe
- Żywność, Badanie żywności, Warzywa
Food, Food research, Vegetables - Uwagi
- streszcz., summ.
- Abstrakt
- Celem pracy było porównanie barwy wybranych warzyw po obróbce cieplnej prowadzonej w różnych typach naczyń kuchennych (aluminiowe, emaliowane oraz ze stali stopowej). Zakres pracy obejmował ocenę sensoryczną barwy metodą skali pięciopunktowej i oznaczenie barwy na chromometrze Minolta w systemie CIE. Barwa warzyw w dużej mierze zależy od zawartego w nich barwnika. W przypadku warzyw zawierających barwniki termostabilne i odporne na ługowanie, rodzaj zastosowanego do obróbki cieplnej naczynia nie ma istotnego wpływu na barwę ugotowanego produktu. W przypadku warzyw zawierających barwniki mało stabilne, zauważa się istotny wpływ naczynia i związanego z nim sposobu obróbki cieplnej. Korzystniejsze parametry barwy stwierdzono dla warzyw gotowanych w naczyniach ze stali stopowej metodą "bez wody". (abstrakt oryginalny)
The aim o f work was to compare colour o f vegetables cooked using different pots (aluminium, enamel and steel). Sensoric (5 point scale) and instrument (with M inolta chromameter, in CIE system) evaluations of colour were done. The colour of cooked vegetables depends mainly on natural dye. The kind of pot used for cooking did not effect significantly colour of cooked vegetables containing heat-stable and extraction resistant dyes. In the case of vegetables with not stable dyes the effect of used pot and cooking method was significant. Better colour parameters of vegetables cooked in steel pots, using method "without water" were found. (original abstract) - Dostępne w
- Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
- Pełny tekst
- Pokaż
- Bibliografia
-
- AMC International AG: Bon Appetit, Reutkreutz 1995.
- Baryłko-Pikielna N .: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa 1975.
- Czapski J. (red.): Rola i kształtowanie barwy produktów spożywczych, Food Product Development. Opracowanie nowych produktów żywnościowych, WAR w Poznaniu, Poznań 1995.
- Czapski J.: Zastosowanie w cukiernictwie barwników naturalnych i identycznych z naturalnymi. Cz. III, Przegl. Piekar. Cukierń.. 4, 1994.
- Czapski J., Limanówka-Jacygrad D., Miller A.: Przewidywanie barwy mieszanin roztworów czerwonych barwników buraka ćwikłowego i karmelu. Żywność. Technologia. Jakość. 4(13), 1998.
- Grzesińska W.: Analiza zmian zachodzących w żywności podczas obróbki cieplnej w różnych typach naczyń kuchennych. Praca doktorska, SGGW, WŻCz oraz GD, Warszawa 1997.
- Grzesińska W.: Wpływ rodzaju naczynia oraz źródła energii na straty witaminy C w procesie gotowania ziemniaków. Materiały XXVII Sesji Naukowej KTiChŻ PAN, "Postępy w technologii, przechowalnictwie i ocenie jakości żywności", Szczecin 1996.
- Horvath L., Schaller A.: Grundlage der instrumental len Farbmessung, Confructa, 17, 4/5. 1972, 251-263.
- Inoue T., Ishiwata H., Yoshihira K.: Aluminium levels in food-simulating solvents and various foods cooked in aluminium pans. Journal o f Agricultural and Food Chemistry, 36, 3, 1988, 599-601.
- Klettner P.G., Stiebing A.: Beitrag zur Bestimmung der Farbe bei Fleisch und Fleischerzeugnissen. I. Einftihrung in der Grundlagen der Farbmessung, Fleischwirtschaft, 60, 11, 1980, 1-5.
- Tyszkiewicz S.: Badanie fizycznych właściwości mięsa, WNT, Warszawa 1969.
- Zalewski S. (red.): Podstawy technologii gastronomicznej, WNT, Warszawa 1993.
- Cytowane przez
- ISSN
- 2451-0769
1425-6959 - Język
- pol
