- Autor
- Nebesny Ewa (Politechnika Łódzka), Pierzgalski Tadeusz (Politechnika Łódzka), Żyżelewicz Dorota (Politechnika Łódzka)
- Tytuł
- Wpływ dodatku emulgatora polirycynolanu poligliceryny na właściwości reologiczne naturalnych mas czekoladowych
- Źródło
- Żywność. Technologia. Jakość, 1998, R. 5, nr 4 (17), s. 39-43, tab., rys., bibliogr. 6 poz.
- Słowa kluczowe
- Żywność, Badanie żywności, Czekolada, Wyroby cukiernicze
Food, Food research, Chocolate, Confectionery - Uwagi
- streszcz., summ.
- Abstrakt
- Właściwości reologiczne naturalnych mas czekoladowych, takie jak lepkość i granica płynięcia, decydują o ich przydatności do wytwarzania różnych wyrobów czekoladowych i czekoladowanych. Otrzymano naturalne masy czekoladowe o zawartości tłuszczu od 27% do 40%. Masy te podzielono na trzy części, z których jedna nie zawierała dodatku emulgatora PGPR, druga zawierała dodatek emulgatora PGPR w ilości 0,1%, trzecia zawierała dodatek emulgatora PGPR w ilości 0,2%. Emulgator PGPR powoduje obniżenie lepkości i granicy płynięcia. Stężenie 0,2% emulgatora PGPR powoduje uzyskanie wartości lepkości i granicy płynięcia pozwalających zmniejszyć w otrzymanych masach zawartość tłuszczu kakaowego o ok. 4%. (abstrakt oryginalny)
The rheologic properties of dark chocolate masses, such as viscosity and the yield stress, decide on whether these masses can be utilised to the purpose of making chocolate and chocolate - coated products. Dark chocolate masses with fat content of 27% to 40% were obtained. These masses were divided into three parts, out of which the first one did not contain any additive of the PGPR emulsifier, the second one contained 0,1% of the PGPR emulsifier and the third one contained 0,2% of the PGPR emulsifier. The PGPR emulsifier brings about a reduction of viscosity and the yield stress. A 2%-concentration of the PGPR emulsifier allows to obtain values of viscosity and the yield stress permitting to reduce the cocoa butter content in the obtained masses by about 4%. (original abstract) - Dostępne w
- Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
- Pełny tekst
- Pokaż
- Bibliografia
-
- BN-70/8090 13: Wyroby cukiernicze trwałe. Badania organoleptyczne.
- Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa 1993, 272-274, 343-344, 347.
- Praca zbiorowa: PGPR in chocolate. Emulsion Holland BV, Zierikzee 1996, 1-6.
- Tscheuschner H. D.: Rheologische Eigenschaften von Schokoladen-masse und deren prozePrelevante Bedeutung. Zucker und Siisswarenwirtschaft 1993, 136-139, 142-144, 146-147.
- Woods L. C.: Emulsifiers in the confectionery industrie. Gordian, 1708, 1976, 53.
- Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 1985, 278.
- Cytowane przez
- ISSN
- 2451-0769
1425-6959 - Język
- pol
