BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Połczyńska Iwona (Akademia Rolnicza we Wrocławiu), Górska Irena (Akademia Rolnicza we Wrocławiu)
Tytuł
Czynniki kształtujące produkcję i jakość kulinarnego mięsa wołowego w Polsce
Factors Determinig Production and Quality of Culinary Beef Meat in Poland
Źródło
Żywność. Technologia. Jakość, 1997, R. 4, nr 1 (10), s. 8-20, bibliogr. 73 poz.
Słowa kluczowe
Żywność, Technologia produkcji żywności, Badanie jakości mięsa, Jakość mięsa, Mięso wołowe, Produkcja mięsa
Food, Food production technology, Meat quality tests, Meat quality, Beef meat, Production of meat
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Na krajowym rynku mięsa oferowany jest głównie surowiec pochodzący od bydła ras mięsno-mlecznych. Jakość krajowej wołowiny nie spełnia oczekiwań konsumentów, ponieważ posiada ona cechy mięsa przerobowego o nie akceptowanej przez konsumentów kruchości i soczystości oraz nadmiernej marmurkowatości i ciemnej barwie. Opracowany program rozwoju hodowli bydła mięsnego w Polsce zakłada produkcję młodego żywca rzeźnego o dobrych walorach opasowych i rzeźnych, celem uzyskania wysokiej jakości wołowiny kulinarnej. Równorzędną rolę z hodowcą w kształtowaniu ostatecznej jakości mięsa wołowego posiada również przemysł mięsny, gdyż dobór odpowiednich zabiegów technologicznych m.in. elektrostymulacja tusz, kondycjonowanie i pakowanie mięsa w modyfikowanej atmosferze, pozytywnie kształtują jakość mięsa. Istotnym elementem w rozwoju produkcji i rynku wołowiny kulinarnej są także działania marketingowe. (abstrakt oryginalny)

Polish meat market is offering beef meat orginated mainly from cattle of dual purpose breeds. Quality of domestic beef does not fulfill consumers requirements because of not acceptable tenderness and juiciness, excessive marbling and dark colour typical for processing meat. Recently worked out programme of beef-cattle production in Poland assuming rearing of young slaughter cattle with good fattenig and slaughtering values aims at obtaining high quality culinary beef. In equal rank with breeders, meat industry play very important role in profiling final quality o f beef, as thanks to selection o f appropriate technological operations e.g. carcass electrostimulation, conditioning, packaging in MA ect., it can, in desired way, create quality of meat. One of the many important factors influencing beef production and its market is also efficient marketing activity. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Adamik P., Trela J., Czaja H.: Wartość rzeźna mieszańców towarowych. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Zootechnika, 291, 1996, 255.
  2. Bailey A.J. The chemistry o f collagen cross-links and their role in meat texture. Proc. Recip. Meat Conf. of AMSA, 42, 1989, 127.
  3. Budny J., Cierach M., Żywica R. Niektóre efekty zastosowania wysokonapięciowej elektrostymulacji półtusz bydlęcych. Gosp.Mięs., 47(5), 1995, 22.
  4. Choroszy Z., Trela J., Kurzbauer-Choroszy B.: Produkcja mięsa wołowego od różnych mieszańców bydła mięsnego przy wykorzystaniu użytków zielonych. Zesz.Nauk.Pol. Tow. Zoot., 14, 1994, 253.
  5. Dąbrowska R., Grąziewicz M.A.: Cytoszkielet komórek mięśniowych. Post. Bioch., 41(3), 1995, 165.
  6. Dobicki A.: Technologiczne aspekty efektywności produkcji w populacjach mięsnych bydła. Zesz. Nauk. Pol. Tow. Zoot., 17, 1995, 57.
  7. Dobicki A.: Modele produkcji bydła mięsnego w warunkach kotliny jeleniogórskiej. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Zootechnika, 291,1996, 77.
  8. Filistowicz A., Firlej A., Ziemiński R.: Hodowla bydła mięsnego rasy Welsh Black na Dolnym Śląsku - stan aktualny i perspektywy. Zesz. Nauk. Pol. Tow. Zoot., 17, 1995, 93.
  9. Filistowicz A., Ziemiński R., Kamiński K.: Program hodowli bydła rasy Salers i rasy Texas Longhorn na Dolnym Śląsku. Zesz. Nauk. Pol. Tow. Zoot., 17, 1995, 85.
  10. Fischer K.: Transport of slaughter animals. Effects, weaknesses, measures. Fleischwirtschaft, 76(5), 1996, 521.
  11. Fritz J.D., Mitchell M.C., Marsh B.B., Greaser M.L.: Titin content o f beef in relation to tenderness. MeatSci., 33,1993,41.
  12. Geesink G.H., Goli D.E.: Measurment o f calpain activity in postmortem muscle extracts underestimates levels o f μ-calpain. In: Proc. 41st Int. Cong.M eat Sci. Tech., San Antonio, Texas, USA, II, 1995, 547.
  13. Grodzki H., Jasiorowski H" Grabowski R.: Wpływ wielorasowego krzyżowania bydla na użytkowość mięsną mieszańców. Zesz. Nauk. Pol.Tow.Zoot., 3, 1991, 272.
  14. Grodzki H., Jasiorowski H., Grabowski R., Zdziarski K. Wpływ krzyżowania krów czarno-białych z buhajami włoskich ras mięsnych na użytkowość mięsną mieszańców. Zesz. Nauk. Pol. Tow. Zoot., 14, 1994, 229.
  15. Grześkowiak S., Borzuta K., Wichiacz H.: Zmiany wartości rzeźnej i jakości mięsa młodego bydła ze skupu rynkowego. Gosp. Mięs.. 46(2), 1994, 34.
  16. Ho C.P., McMillin K.W., Huang N.Y.: Effects o f distribution and display gas mixtures on shelf-life on ground beef in dynamic gas exchange modified atmosphere packing systems. In: Proc. 41stInt. Cong. Meat Sci. Tech., San Antonio, Texas, II, 1995, 319.
  17. Hofmann K.: What is quality? Meat Focus. Int., 3(2),1994, 73.
  18. Huff-Lonergan E" Parrish F.C., Olson D.G., Robson R.M.: Degradation o f muscle structural proteins by μ-calpain under conditions simulating postmortem pH, temperature and ionic strenght. In: Proc. 41st Int. Cong. Meat Sci. Tech., San Antonio, Texas, USA, II, 1995, 545.
  19. Jakubiec-Puka J.: Rola proteolitycznego systemu kalpainowego w komórkach zwierzęcych. Post. Bioch., 39(4), 1993,251.
  20. Jasiorowski H.: Problem trwałości rozwoju (sustainable development) w realizacji programu rozwoju hodowli bydła mięsnego w Polsce. Zesz.Nauk. AR we Wrocławiu, Zootechnika, 291,1996, 11.
  21. Kaliszewicz D., Kisiel R.: Koszty produkcji żywca wołowego-możliwości ich obniżenia. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Zootechnika, 291, 1996, 263.
  22. Kamiński K.: Założenia programu mięsnego użytkowania bydła na Dolnym Śląsku. Przeg. Hod., 63(6), 1995, 4.
  23. Kien S., Borzuta K.: Polska metoda i urządzenia przemysłowe do elektrostymulacji niskonapięciowej tusz bydlęcych. Gosp. Mięs., 40(8), 1988, 5.
  24. Lansdell J.L., Miller M .F..Wheeler T.L., Koohomarale M., Ramsey C.B.: Postmortem injection of calcium chloride effects on beef quality traits. J. Anim. Sci., 73(6), 1995, 1735.
  25. Lennon M.A., Troy D.J.: The industrial application calcium chloride injection of beef M. Longissimus dorsi and M. Semimembranosus. In Proc. 41st Int. Cong. Meat Sci. Tech., San Antonio, Texas, USA, II, 1995, 600.
  26. Lesiów T.: Zastosowanie elektrostymulacji w przetwórstwie mięsa bydlęcego. Gosp. Mięs., 45(2), 1993,22.
  27. Łękawski K.: Wyniki i zamierzenia Pekpolu S.A. Gosp. Mięs., 48(10), 1996, 21.
  28. Matuszewska I., Szczecińska A., Radzanowska J., Jasiorowski H., Grodzki H.: Wpływ krzyżowania włoskich ras bydła z krowami polskimi czarno-białymi na jakość sensoryczną mięsa. Mat. XXV Sesji Nauk. KTChŻ PAN, Lublin, 1994, 242.
  29. Meller Z., Wroński M.: Jakość mięsa mieszańców uzyskanych w wyniku krzyżowania krów rasy czarno-białej z buhajami typu mięsnego. Zesz. Nauk. Pol. Tow. Zoot., 3, 1991, 261.
  30. Mora M., Kaliszczak L.,Gil K., Szwec A.: Organizacyjno-ekonomiczne aspekty rozwoju gospodarstw specjalizujących się w chowie bydła mięsnego. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Zootechnika, 291, 1996, 275.
  31. Nasiadko M.J.: Produkcja rolnicza w 1995r. Biuletyn Informacyjny MRiGŻ i ARiMR, 1, 1996, 6.
  32. Nishimura T., Hattori A., Takahashi K.: Relationship between degradation o f proteoglycans and weakening o f the intramuscular connective tissue during post-mortem ageing o f beef. Meat Sci., 42(3), 1996, 251.
  33. Nowakowski P.: Aspekty technologiczno-ekologiczne wykorzystania użytków zielonych przy wypasie mieszanym: przegląd literatury. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Zootechnika, 291, 1996, 159.
  34. Quali A.: Meat tenderization: possible causes and mechanizm. Review. J. of Muscle Food, 1,1990, 129.
  35. Pałasz L. Organizacja i ekonomika chowu bydła w warunkach ekorozwoju. Przeg. Hod., 64(2), 1996, 2.
  36. Pisula A.: Podstawowe zasady produkcji dobrej jakościowo wołowiny kulinarnej. Gosp. Mięs., 48(2), 1996, 42.
  37. Ponizil A., Beber K.: Relationship between carcass components and slaughter weight o f heifers from commercial crossing. Zivocisna Vyroba, 38(9), 1993, 817.
  38. Ponizil A., Dufka M., Gabriel B.: Carcass quality in heifers from commercial crossing. Zivocisna Vyroba, 38(8), 1993, 681.
  39. Praca zbiorowa. Produkcja i rynek kulinarnego mięsa wołowego. FAPA, Olsztyn, 1995.
  40. Raporty Rynkowe MRiGŻ, Rynek Mięsa 11, listopad 1995 r.
  41. Raporty Rynkowe MRiGŻ, Rynek M ięsa 10, maj 1996 r.
  42. Raporty Rynkowe MRiGŻ, Rynek Zbóż 11, listopad 1996 r.
  43. Rewie I.: Przygotowanie mięsa kulinarnego na potrzeby handlu detalicznego. Gosp. Mięs., 42(11/12), 1990. 9.
  44. Rogalski M., Goliński P., Kryszak J.: Efektywność produkcji mięsa wołowego w warunkach ekstensywnego wypasu jałówek. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Zootechnika, 291,1996, 233.
  45. Sakowski T., Reklewski Z.: Przydatność włoskich ras bydła mięsnego do krzyżowań towarowych z bydłem c.b. Gosp. Mięs., 48(1), 1996, 42.
  46. Sikora T., Weber P.: Próba poznania konsumenckich preferencji dotyczących mięsa kulinarnego. Gosp. Mięs., 47(1), 1995, 40.
  47. Subrt J.: The effect o f commercial crossing with meat breeds on the carcass composition in bulls and heifers. Zivocisna Vyroba, 39(4), 1994, 321.
  48. Subrt J., Schmidt I.: Differences in the technological values of meat in the bulls and heifers of meat commercial type. Zivocisna Vyroba, 39(5), 1994, 459.
  49. Sorheim O., Lea P., Gilde M., Nissen H.: Effects of packing gases on the colour of beef. In: Proc. 42nd Int. Cong. Meat Sci. Tech., Lillehammer, Norwegia, 1996, Poster Proc.110.
  50. Teslik V., Urban F., Barton L., Safar P.: Meat performance of extensively fattened heifers of different genotypes. Zivocisna Vyroba, 39(2), 1994, 171.
  51. Thomson B.C., Dobbie P.M., Bass J..I. Singh K., Muir P.D.: Effect o f growth path on the calpain system and shear force in Angus steers. In: Proc 42"d Int. Cong. M eat Sci.Tech., Lillehammer, Norwegia, 1996, Poster Proc., 416.
  52. Trela J., Adamik P., Czaja H., Choroszy B., Staliński Z.: Praca hodowlana nad wytworzeniem stada bydła o mięsnym kierunku użytkowania. Część II. Przydatność buhajów mieszańców ras mięsnych do krzyżowania towarowego. Zesz.Nauk. AR we Wrocławiu, Zootechnika, 291,1996, 179.
  53. Troeger K.: Transportation o f slaughter animals. Treatment during transport and istconsequences for product quality. Fleischwirtschaft, 76(2), 1996, 157.
  54. Twardy S.: Efekty produkcyjne przy ekstensywnym wypasie jałowizny w Karpatach. Zesz.Nauk.AR we Wrocławiu, Zootechnika, 291, 1996, 217.
  55. Tyszkiewicz I. Przechowywanie mięsa w atmosferze gazów ochronnych. Gosp. Mięs., 44(8), 1992, 20.
  56. Tyszkiewicz S.: Światowa normalizacja mięsa wołowego w tuszach i elementach handlowych. Cz I. Gosp. Mięs., 48(3), 1996, 29.
  57. Tyszkiewicz S.: Światowa normalizacja mięsa wołowego w tuszach i elementach handlowych. Cz II. Gosp. Mięs., 48(4), 1996, 22.
  58. Urban R.: Stan i perspektywy rynku mięsa wołowego. Gosp. Mięs., 47(12), 1995, 42.
  59. Wajda S., Hutnikiewicz I., Lipski J., Wielguszewski A.: Jakość mięsa bydła pochodzącego od krów rasy czarno-białej i buhajów rasy limousine. Gosp. Mięs., 46(3), 1994, 26.
  60. Wajda S., Hutnikiewicz J., Lipski J., Nowak E.: Wartość rzeźna młodego bydła pochodzącego od krów rasy czarno-białej i buhajów rasy limousine. Gosp. Mięs., 46(1), 1994, 24.
  61. Wajda S.: Klasyfikacja bydła rzeźnego, IV Szkoła Zimowa z Metodologii Hodowli Bydła, AR w Krakowie, Katedra Hodowli Bydła, 1996, Zakopane 21-25 marzec. Maszynopis.
  62. Wichłacz H.: Ogólna charakterystyka metody poubojowej klasyfikacji bydła rzeźnego EUROP. Gosp. Mięs., 46(8), 1994, 19.
  63. Wichłacz H.: Wpływ postępowania z bydłem przed ubojem na przydatność mięsa do celów kulinarnych. Gosp.Mięs., 47(12), 1995, 58.
  64. Wichłacz H.: Skup i ocena bydła rzeźnego. Wyd. Centrum Doradztwa i Edukacji w Rolnictwie w Poznaniu, Poznań 1996 r.
  65. Wichłacz H., Borzuta K., Jakubowski A., Namiotkiewicz J., Zgański J., Rasnowska J., Cejrowski K.: Efektywne metody produkcji mięsa cielęcego. Gosp. Mięs., 42(7), 1990, 13.
  66. Wójcik J., Kamieniecki H. Surmacz F.: Ocena przystosowania niektórych importowanych ras bydła mięsnego do warunków chowu w województwie szczecińskim. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Zootechnika, 1996, 291, 189.
  67. Wroński M. Kijak Z.,Miński J. Charakterystyka pierwszego w Polsce stada bydła mięsnego rasy limousine. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Zootechnika, 291, 1996, 193.
  68. V ander Velde K.: Ecology o f beef production. Zesz.Nauk. AR we W rocławiu, Zootechnika, 291,1996, 31.
  69. Zalewski W., Kamieniecki K., Jasińska E., Szwarc B.: Wskaźniki użytkowości mięsnej oraz ocena sensoryczna mięsa mieszańców od krów czarno-białych oraz po buhajach rasy simentalskiej i limousine. Zesz.Nauk. Pol. Tow. Zoot., 3, 1991, 239.
  70. Zalewski W., Litwińczuk Z., Litwińczuk A., Podolak G.: Porównanie wartości rzeźnej i jakości mięsa buhajków czarno-białych i mieszańców z bydłem limousine i włoskimi rasami mięsnymi. Zesz. Nauk. Pol. Tow. Zoot., 14, 1994, 237.
  71. Zięba S.: Stan i perspektywy rynku wołowiny. Gosp. Mięs., 47(3), 1995, 24.
  72. Zięba S.: Rozwój rynku kulinarnego mięsa wołowego. Gosp. Mięs., 47(10), 1995, 12.
  73. Zięba S.: Podstawowe założenia programu rozwoju hodowli bydła mięsnego w Polsce. Gosp.Mięs., 48(1), 1996, 39.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
1425-6959
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu