- Autor
- Bonczar Genowefa (Akademia Rolnicza w Krakowie), Wszołek Monika (Akademia Rolnicza w Krakowie)
- Tytuł
- Jakość i trwałość kefiru i jogurtu produkowanego z owczego mleka
Quality and Stability of Kefir and Joghurt Produced from Ewe's Milk - Źródło
- Żywność. Technologia. Jakość, 1997, R. 4, nr 1 (10), s. 61-68, tab., rys., bibliogr. 24 poz.
- Słowa kluczowe
- Żywność, Technologia produkcji żywności, Badanie żywności, Przetwórstwo mleka, Mleko
Food, Food production technology, Food research, Milk processing, Milk - Uwagi
- streszcz., summ.
- Abstrakt
- Z mleka owczego produkowano kefir i jogurt. W celu uzyskania kefiru stosowano kulturę kefirową, w skład której wchodziły drobnoustroje z rodzaju Lactococcus, Lactobacillus oraz Kluyveromyces fragilis oraz Candida kefir. Do produkcji jogurtu stosowano szczepionkę zawierającą Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium. Przeprowadzono analizy kefiru i jogurtu świeżego oraz po 3 i 6 dniach chłodniczego przechowywania w temp. 4°C. Analizowano zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, dwuacetylu oraz lepkość, pH, kwasowość miareczkową oraz ocenę organoleptyczną uwzględniającą smak, zapach, konsystencję i wygląd. Właściwości chemiczne i fizyczne kefiru oraz jogurtu były zróżnicowane i zmieniały się podczas przechowywania, natomiast wynik oceny organoleptycznej nie ulegał zmianie w miarę upływu czasu. (abstrakt oryginalny)
Kefir and joghurt were produced from ewe's milk. Kefir inoculation with m icroflora from species Lactococcus, Lactobacillus and Kluyveromyces fragilis and Candida kefir were used for obtaining the kefir. To production of the joghurt were used inoculation with Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium. The analysis of fresh kefir and joghurt was performed after 3 and 6 days in cool air storage in temp. 4°C. The following were analysed: the contents of free fatty acids, diacetyl and viscosity, pH, titronic acidity and organoleptic evaluation into account flaovur, smell, consistence and apperance. Chemical and physical properties of kefir and joghurt were differently and changed during storing, in the contrary the results of organoleptic evaluation did not chang in time flowing. - Dostępne w
- Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
- Pełny tekst
- Pokaż
- Bibliografia
-
- Anifantakis E.M.: Comparison of the physico-chemical properties of ewe's milk. FIL Bull, 202, 1986, 42.
- Bonczar G.: Zmiany składu chemicznego i cech fizycznych mleka owczego w zależności od stanu zdrowotnego wymienia. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, ser. Rozpr. hab., 1989, 133.
- Bonczar G., Wszołek M., Serafin M., Prażuch T.: Wpływ jakości mleka owczego na wyprodukowany z niego jogurt. Zesz.Nauk. AR w Krakowie, ser. Technologia Żywności, 7, 1995, 15.
- Budsławski J.: Badania mleka i przetworów, PWRiL, W-wa, 1973.
- Danków R., Wójtowski J., Gut A., W ojciechowski J.: Influence o f the kind bacterial cultures on quality o f yoghurt made from sheep's milk. Seminar on Production and Utilization o f Ewes and Goats Milk, IDF, Limin-HersonissOs, Crete, Greece 19-21 October 1995, 83.
- Dalles T., Kehagias C.: Chemical composition of commercial types of yoghurt and changes during cold storage o f yoghurt from shee's milk. Bull of Greek National Dairy Committee, 1, 1984, 32-41.
- Deeth H.C., Fitz-Gerald C.H.: Lipolysis in dairy products. Australian J. Dairy Technol., 31, 1976, 53.
- Drożdż A.: M leczne użytkowanie owiec - szansą na ograniczenie regresu w owczarstwie. Przegl. Hodowl., 11, 1993,5.
- Fesnak D., Hoppe K., Bauman B.: Ważniejsze czynniki decydujące o standardowości kefiru produkowanego na skalę przemysłową oraz jego znaczenie w żywieniu człowieka. Przegl. Mlecz., 6, 1987, 14.
- Georgala A., Tsakalidou E., Kandarakis I., Kalantzopoulos G.: Flavour production in ewe's milk and ewe's milk yoghurt, by single strains and combinations of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, isolated from traditional Greek yoghurt. Lait, 75, 1995, 271-283.
- Haflinger M., Spillman H., Puhan Z.: Einfluss des Ruhens auf die Entwicklung der Mikroflora des Kefir unter besonderen Berucksichtigung der Essigsäurebakterien. Lebensmittelind. Milchwirt., 12, 1991, 858.
- Jakubczyk E., Kossikowska M.: Odżywcze i terapeutyczno-profilaktyczne wartości mlecznych napojów fermentowanych. Przegląd Mleczarski, 7, 1994, 159.
- Kisza J., D omagała J., W szołek M., Kołczak T.: Yoghurts from sheep's milk. Acta Academiae Agriculturae at Technicae Olstenensis, Technol. Alimantorum, 25, 1993, 75.
- Kisza J., Panfil-Kuncewicz H.: Charakterystyka zakwasów maślarskich hodowanych na mleku o podwyższonej zawartości suchej masy. Acta Academiae Agriculturae Ac Technicae Olstenensis Technologia Alimentorum, 23, 1989, 15-25.
- Kurmann J.A.: Yoghurt made from ewe's and goat's milk. FIL Bull, 202, 1986, 153.
- Kurpisz W.: Ocena organoleptyczna produktów mleczarskich. ZW CRS, W-wa, 1984. [17] Lipińska E.: O zakwasach powodujących niewielki przyrost kwasowości w nietrwałych fermentowanych produktach mleczarskich. Przegląd Mleczarski, 6, 1987, 12.
- Pien J.: Etude de beurre. Tech. Lait, 29, 1974, 813.
- PN-83/A-86061 Mleko i przetwory mleczarskie. Napoje fermentowane, 1983.
- PN-81/A-86002 Mleko surowe do skupu, 1981.
- Renner E., Drathen M.: Untersuchungen uber Qualitatskriterien von Kefir, Deut. Milchwirt., 37, 1986, 974.
- Sienicki-Moubray J., Bonczar G.: Ocena jakości higienicznej mleka owczego na podstawie próby reduktazowej z resazuryną. Owczarstwo, 2, 1986, 23-24.
- Sciubisz A., Kozanecki M.: Metody stosowane w diagnostyce mastitis i ocenie normalności mleka surowego. Przegl. Mlecz., 8, 1982, 22-25.
- Tamime A.Y., Bruce J., Muir D.D., Schafmilch 4. Jahreszeitliche Anderungen der mikrobiologischen Rohmilch und Jogurt Qualitat. Milchwissenschaft, 8, 1993, 242.
- Cytowane przez
- ISSN
- 2451-0769
1425-6959 - Język
- pol
