- Autor
- Mleko Stanisław (Akademia Rolnicza w Lublinie)
- Tytuł
- Właściwości teksturalne i mikrostruktura żeli albuminy surowicy krwi bydlęcej z dodatkiem skrobi
Extural Properties and Microstructure of Bovine Serum Albumin Gels with Added Starch - Źródło
- Żywność. Technologia. Jakość, 1997, R. 4, nr 3 (12), s. 36-43, tab., rys., fot. bibliogr. 9 poz.
- Słowa kluczowe
- Żywność, Technologia produkcji żywności, Badanie żywności
Food, Food production technology, Food research - Uwagi
- streszcz., summ.
- Abstrakt
- Przebadano wpływ dodatku skrobi ziemniaczanej na teksturę i mikrostrukturę żeli albuminy surowicy krwi bydlęcej. Przy wyższych stężeniach skrobi (300 g/kg BSA) zaobserwowano spadek spójności powstających żeli. Skrobia tworzyła wówczas osobną sieć żelową wewnątrz matrycy białkowej. Dodatek skrobi powodował wzrost twardości powstających żeli BSA. Tworzące nieciągłą fazę spęczniałe ziarna skrobiowe pełniły rolę wypełniaczy wzmacniających strukturę matrycy BSA. Wraz z dodatkiem skrobi, struktura matrycy białkowej stawała się coraz bardziej upakowana i drobnousieciowana, co mogło również być powodem wzrostu twardości powstających żeli. (abstrakt oryginalny)
The influence of potato starch on texture and microstructure of bovine serum albumin gels was inves tigated. At high starch concentrations (300 g/kg BSA) a decrease of gels cohesiveness was observed. Within the protein matrix, starch formed its own separate network. With added starch, increase of gels hardness was noted. Swollen starch granules created a non-continuous phase and acted as fillers reinforcing the protein matrix. With added starch, protein matrix was more packed and fine-stranded, what could cause an increase in gels hardness. (original abstract) - Dostępne w
- Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
- Pełny tekst
- Pokaż
- Bibliografia
-
- Friedman R.B.: Interactions of starches in foods. W: Ingredient Interactions. Marcel Dekker, New York, 1995, 187.
- Hamann D.D.: Structural failure in solid foods. W: Physical Properties o f Food, (eds. M. Peleg-M. and E.B. Bagley). AVI Publishing Co., 1983, 351.
- Hamann D.D., Amato P.M., Wu M.C., Foegeding E.A.: Inhibition of modori (gelweakening) in surimi by plasma hydrolysate and egg white. J. Food Sci., 55, 1990, 665.
- Mleko S.: Żelowanie białek globularnych. Przemysł Spożywczy, 12, 1996, 11.
- Mleko S., Achremowicz B.: Żelowanie koncentratów białek serwatkowych. Przemysł Spożywczy, 10, 1993, 272.
- Mleko S., Achremowicz B., Foegeding A.: Effect o f protein concentration on the rheological properties o f whey protein concentrate gels. Milchwissenschaft, 5, 1994, 266.
- Reynolds E.S.: The use o f the lead citrate at high pH as an electron opaque stain in electron microscopy. J. Cell Biol., 17, 1963, 208.
- Wu M.C.: Rheological and calorimetric investigations on the thermal transitions of fish protein and protein-starch systems. Relationship to structural failure of fish gels and gels containing starches. Dissertation Abstracts International, 7, 1985, 513B.
- Wu M.C., Lanier T.C., Hamann D.D.: Thermal transitions of admixed starch/fish protein systems during heating. J. Food Sc., 50, 1985, 20.
- Cytowane przez
- ISSN
- 2451-0769
1425-6959 - Język
- pol
