BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Janiszewska-Turak Emilia (Instytut Nauk o Żywności, Warszawa), Musielik Natalia (Instytut Nauk o Żywności, Warszawa)
Tytuł
Wpływ stężenia NaCl w zalewie na strukturę i teksturę kiszonego buraka żółtego
Influence of NaCl Concentration in Brine on the Structure and Texture of Fermented Yellow Beetroots
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2024, R. 31, nr 2 (139), s. 67-87, fot., rys., bibliogr. 33 poz.
Słowa kluczowe
Żywność, Badanie żywności, Warzywa, Warzywnictwo
Food, Food research, Vegetables, Vegetable farming
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Wprowadzenie. Warzywa poddane procesowi fermentacji na skutek działania bakterii mlekowych oraz wymiany masy zmieniają teksturę oraz strukturę. Celem pracy było zbadanie wpływu stężenia soli w solance na zawartość suchej masy, teksturę, stopnień związania wody i strukturę buraków żółtych fermentowanych z użyciem dedykowanego szczepu Latiplantibacillus plantarum ATCC4080. Buraki, pokrojone w kostkę, zostały poddane fermentacji mlekowej w solance o stężeniu soli 0, 1, 2, 3, 4, 5 oraz 6 %. Fermentacja była monitorowana w dniach 0., 4., 6., 8., 11. oraz 60. Po 11 dniach procesu obniżono temperaturę z 30 do 25 oC, traktując czas 49 dni jako okres przechowywania w wyższej niż tradycyjnie tempera- turze. W próbkach oceniano zawartość suchej masy, teksturę, strukturę wewnętrzną oraz stopień wiązania wody w komórkach buraka.
Wyniki i wnioski. Analiza wyników wykazała wpływ zarówno czasu fermentacji jak i dodatku soli w zalewie na parametry tekstury i strukturę. Proces fermentacji spowodował obniżenie zawartości suchej masy w tkance, niezależnie od użytego stężenia soli w solance. Próbki fermentowane w 4 ÷ 6-procentowej solance wykazywały najmniejsze zmiany w teksturze w porównaniu ze świeżymi burakami. Ponadto w przypadku tych próbek zaobserwowano usztywnienie tkanek. W miarę kontynuowania procesu fermentacji widoczny był spadek jędrności, elastyczności, spoistości i żujności. Wykazano związek ilości soli w zalewie ze stanem związania wody w tkance. Analiza struktury wewnętrznej wykazała także, iż kostki buraka fermentowane w solance 2- i 3-procentowej nie były pozapadane, co widoczne było dla buraka z 0- i 1-procentową solanką. Czas przechowywania zdecydowanie obniżył twardość i żujność próbek, niezależnie od stężenia soli w zalewie.

Background. Vegetables undergoing fermentation through the activity of lactic bacteria and mass exchange change their texture and structure. This study aimed to investigate the effect of salt in brine on the dry matter content, texture, degree of water binding and structure of yellow beetroots fermented with a dedicated strain of Latiplantibacillus plantarum ATCC4080. Diced beetroots were lacto-fermented in brine with salt concentrations of 0, 1, 2, 3, 4, 5 and 6 %. The fermentation was monitored on days 0, 4, 6, 8, 11 and 60. After 11 days of the process, the temperature was reduced from 30 to 25 oC, considering the 49 days to be a storage period at a temperature higher than the one traditionally used. The samples were evaluated for dry matter content, texture, internal structure and the degree of water binding in the beetroot cells.
Results and conclusions. An analysis of the results showed the influence of both the fermentation time and the addition of salt to the brine on the textural and structural parameters. The fermentation process decreased the dry matter content of the tissue, regardless of the salt concentration used in the brine. The samples fermented in 4 ÷ 6 % brine showed the smallest changes in texture compared to fresh beetroots. Moreover, tissue stiffening was observed for these samples. A decrease in springiness, elasticity, cohesion and chewiness was observed as the fermentation process progressed. A relationship was found between the amount of salt in the brine and the state of water binding in the tissue. An analysis of the internal structure also showed that beetroot cubes fermented in 2 and 3 % brine were not overcooked, which was seen for the beetroot with 0 and 1 % brine. The storage time reduced the hardness and chewiness of the samples considerably, regardless of the salt concentration in the brine. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Agriopoulou S., Stamatelopoulou E., Sachadyn-Król M., Varzakas T.: Lactic acid bacteria as antibacterial agents to extend the shelf life of fresh and minimally processed fruits and vegetables: Quality and safety aspects. Microorganisms, 2020, 8(6), #952.
  2. Andrés-Bello A., Barreto-Palacios V., García-Segovia P., Mir-Bel J., Martínez-Monzó J.: Effect of pH on Color and Texture of Food Products. Food Eng. Rev. 2013, 5, 158-170.
  3. Barbu V., Cotârleț M., Bolea C. A., Cantaragiu A., Andronoiu D. G., Bahrim G. E., Enachi E.: Three Types of Beetroot Products Enriched with Lactic Acid Bacteria. Foods, 9(6), 2020, #786.
  4. Bautista-Gallego J., Medina E., Sánchez García B., Benítez-Cabello A., Arroyo López F.N.: Role of lactic acid bacteria in fermented vegetables. Grasas Aceites, 71, 2020, #358.
  5. Bautista- Gallego J., Rantsiou K., Garrido- Fernández A., Cocolin L., Arroyo- López, F.N.: Salt reduction in vegetable fermentation: reality or desire?, J. Food Sci., 78 (8), 2013, 1095-1100.
  6. Casciano F., Mayr H., Nissen L., Putti A., Zoli F., Gianotti A., Conterno L.: Red Beetroot Fermentation with Different Microbial Consortia to Develop Foods with Improved Aromatic Features. Foods, 2022, 11(19), #3055.
  7. de Jesus Junqueira J.R., Corrêa J.L.G. de Mendonça K.S., de Mello Júnior R.E., de Souza A.U.: Pulsed Vacuum Osmotic Dehydration of Beetroot, Carrot and Eggplant Slices: Effect of Vacuum Pressure on the Quality Parameters. Food Bioproc. Technol., 2018, 11(10), 1863-1875.
  8. Dellarosa N., Ragni L., Laghi L., Tylewicz U., Rocculi P., Dalla Rosa M.: Time domain nuclear magnetic resonance to monitor mass transfer mechanisms in apple tissue promoted by osmotic dehydration combined with pulsed electric fields. Inn. Food Sci. Emerg. Technol., 2016, 37, 345- 351.
  9. Dimakopoulou-Papazoglou D., Lazaridou A., Biliaderis C.G., Katsanidis E.: Effect of Process Temperature on the Physical State of Beef Meat Constituents - Implications on Diffusion Kinetics during Osmotic Dehydration. Food Bioproc. Technol., 2022, 15(3), 706-716.
  10. Guiné R.P.F., Barroca M.J.: Effect of Drying on the Textural Attributes of Bell Pepper and Pumpkin. Drying Technol., 2011, 29(16), 1911-1919.
  11. Guiné R.P.F., Barroca M.J.: Effect of drying treatments on texture and color of vegetables (pumpkin and green pepper). Food Bioprod. Proces., 2012, 90(1), 58-63.
  12. Ishii M., Matsumoto Y., Nishida S., Sekimizu K.: Decreased sugar concentration in vegetable and fruit juices by growth of functional lactic acid bacteria. Drug Discoveries Therapeutics, 2017, 11(1), 30-34.
  13. Janiszewska-Turak E., Witrowa-Rajchert D., Rybak K., Rolof J., Pobiega K., Woźniak Ł., Gramza- Michałowska A.: The Influence of Lactic Acid Fermentation on Selected Properties of Pickled Red, Yellow, and Green Bell Peppers. Molecules, 2022, 27(23), #8637.
  14. Kazimierczak R., Hallmann E., Lipowski J., Drela N., Kowalik A., Pussa T., Rembialkowska E.: Beetroot (Beta vulgaris L.) and naturally fermented beetroot juices from organic and conventional production: metabolomics, antioxidant levels and anticancer activity. J. Sci. Food Agric., 2014, 94(13), 2618-2629.
  15. Komolka P., Górecka D.: Effect of heat treatment on structure of selected vegetables and fruit. Inż. Żywności, 2017, 2, 67-73.
  16. Kuria M.W., Matofari J.W., Nduko J.M. Physicochemical, antioxidant, and sensory properties of functional mango (Mangifera indica L.) leather fermented by lactic acid bacteria. J. Agric. Food Res., 6, 2021, #100206.
  17. Lanza B., Di Marco S., Bacceli M., Di Serio M.G., Di Loreto G., Cellini M., Simone N.: Lactiplantibacillus plantarum Used as Single, Multiple, and Mixed Starter Combined with Candida Boidinii for Table Olive Fermentations: Chemical, Textural, and Sensorial Characterization of Final Products. Fermentation, 2021, 7(4), #239.
  18. Lin X., Tang Y., Hu Y., Lu Y., Sun Q., Lv Y., Chi Y.: Sodium reduction in traditional fermented foods: challenges, strategies, and perspectives. J. Agric. Food Chem., 2021, 69(29), 8065-8080.
  19. Niakousari M., Razmjooei M., Nejadmansouri M., Barba F.J., Marszałek K., Koubaa M.: Current Developments in Industrial Fermentation Processes. In Fermentation Processes: Emerging and Conventional Technologies, Eds. M. Koubaa, F. J. Barba, S. Roohinejad, Wiley, 2021, pp. 23-96.
  20. Nowacka M., Tylewicz U., Laghi L., Dalla Rosa M., Witrowa-Rajchert D.: Effect of ultrasound treatment on the water state in kiwifruit during osmotic dehydration. Food Chem., 2014, 144, 18-25.
  21. Nowacka M., Wedzik M.: Effect of ultrasound treatment on microstructure, colour and carotenoid content in fresh and dried carrot tissue. Applied Acoustics, 2016, 103, 163-171.
  22. Ogrodowczyk A. M., Drabińska N.: Crossroad of Tradition and Innovation - The Application of Lactic Acid Fermentation to Increase the Nutritional and Health-Promoting Potential of Plant-Based Food Products - a Review. Pol. J. Food Nutrit. Sci., 2021, 71(2), 107-134.
  23. Park S.-Y., Lee J.-H., Kim B.-M., Baik S.-J., Lee S.-H., Nam, J.-S.: Comparison of Nutritional Components of Beets from Three Different Beta vulgaris L. Cultivars in Korea. J. Korean Society Food Sci. Nutrit., 2020, 49(9), 969-976.
  24. Parniakov O., Bals O., Lebovka N., Vorobiev, E.: Effects of pulsed electric fields assisted osmotic dehydration on freezing-thawing and texture of apple tissue. J. Food Eng., 2016, 183, 32-38.
  25. Peréz-Dıaz I., Breidt F., Buescher R., Arroyo-López F., Jiménez-Dıaz R., Garrido-Fernández A., Johanningsmeire S.: Fermented and Acidified Vegetables. Compendium of methods for the microbiological examination of foods, 4th ed. American Public Health Association, Washington, DC, 2013, pp 521-532.
  26. Rocculi P., Panarese V., Tylewicz U., Santagapita P., Cocci E., Gómez Galindo F., Romani S., Dalla Rosa M.: The potential role of isothermal calorimetry in studies of the stability of fresh-cut fruits. LWT - Food Sci. Technol., 2012, 49(2), 320-323.
  27. Rosenthal A.J., Thompson P.: What is cohesiveness?-A linguistic exploration of the food texture testing literature. J. Texture Studies, 52(3), 2021, 294-302.
  28. Szczesniak, A.S.: Classification of textural characteristics. J. Food Sci., 1963, 28(4), 385-389.
  29. Varzakas T., Zakynthinos G., Proestos C., Radwanska M.: Fermented vegetables. In.: Minimally Processed Refrigerated Fruits and Vegetables. Food Engineering Series. Eds. Yildiz, F., Wiley, R., Springer, Boston, MA.. 2017. pp 537-584.
  30. Wadamori Y., Vanhanen L., Savage G.P.: Effect of kimchi fermentation on oxalate levels in silver beet (Beta vulgaris var. cicla). Foods, 2014, 3(2), 269-278.
  31. Wierzbicka A., Janiszewska-Turak E.: Influence of the salt addition during the fermentation process on the physical and chemical properties of dried yellow beetroot. Applied Sci., 2024, 14(2), #524.
  32. Wrzodak A., Szwejda-Grzybowska J.: Application of mineral water from geothermal source for fermentation of beetroot. J. Hort Res., 2020, 28(1), 123-130.
  33. Yang H.I., Min S.G., Lee S.Y., Yang J.H., Lee M.A., Park S.H., Eun J.B., Chung Y.B.: Influence of salt concentration on Kimchi cabbage (Brassica rapa L. ssp. pekinensis) mass transfer kinetics and textural and microstructural properties during osmotic dehydration. J. Food Sci., 2023, 88(4), 1610- 1622.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
Język
pol
URI / DOI
http://dx.doi.org/10.15193/zntj/2024/139/497
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu