BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Jankowska Agnieszka (Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn), Kiełczewska Katarzyna (Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn), Wachowska Maria (Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie), Marciniak Damian (Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie)
Tytuł
Wpływ wysokiego ciśnienia na wybrane właściwości mleka koziego
The Effect of High Pressure on the Selected Properties of Goat's Milk
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2024, R. 31, nr 2 (139), s. 158-173, tab., rys., fot. bibliogr. 33 poz.
Słowa kluczowe
Żywność, Badanie żywności, Technologia produkcji żywności, Mleko kozie
Food, Food research, Food production technology, Goat milk
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Wprowadzenie. Celem badań było określenie wpływu ciśnienia 200 ÷ 500 MPa/20 oC/15 min. na wybrane cechy mleka koziego. Oznaczono ogólną liczbę bakterii (OLD), liczbę bakterii psychrotrofowych, kwasowość, zawartość białka, kazeiny i wolnych kwasów tłuszczowych (WKT) oraz przeprowadzono analizę obrazów mikroskopowych mleka. Analizy wykonano bezpośrednio po zastosowaniu ciśnienia i w trakcie 14 dni przechowywania w temperaturze 4 oC.
Wyniki i wnioski. Działanie ciśnień 200 ÷ 400 MPa spowodowało istotną (p ≤ 0,05) redukcję OLD zależną od wysokości ciśnienia. Stosując ciśnienie 500 MPa uzyskano całkowitą redukcję OLD. Nie stwierdzono obecności bakterii psychrotrofowych bezpośrednio po działaniu ciśnień 300 ÷ 500 MPa, jednak zaobserwowano wzrost tych bakterii w czasie przechowywania. Zastosowanie ciśnień 200 ÷ 500 MPa nie miało wpływu na kwasowość bezpośrednio po presuryzacji oraz istotnie (p ≤ 0,05) ograniczyło wzrost kwasowości mleka podczas przechowywania. Presuryzacja spowodowała wzrost zawartości kazeiny, jednocześnie nie stwierdzono istotnych zmian zawartości białka (p > 0,05), co może wynikać z interakcji kazeiny z białkami serwatkowymi. Działanie ciśnień 200 ÷ 500 MPa spowodowało wzrost zawartości WKT. Podczas przechowywania zawartość WKT była niższa w mleku presuryzowanym w porównaniu z mlekiem kontrolnym. Stwierdzono różnice obrazów mikroskopowych mleka kontrolnego i poddanego działaniu ciśnień bezpośrednio po presuryzacji i po przechowywaniu. Zmiany te wynikały z agregacji kuleczek tłuszczu bezpośrednio po presuryzacji oraz powstawania skupisk kuleczek tłuszczowych i skoagulowanego białka w czasie przechowywania. (abstrakt oryginalny)

Background. The aim of the study was to determine the effect of the pressure of 200 ÷ 500 MPa/20 oC/15 min. on the selected characteristics of goat's milk. The total bacterial count (OLD), psychrotrophic bacterial count, acidity, protein, casein and free fatty acid (FFA) content were determined and microscopic images of the milk were analyzed. The analyses were performed immediately after pressure application and during 14 days of storage at 4 oC.
Results and conclusions. The application of the pressure of 200 ÷ 400 MPa resulted in a significant (p ≤ 0.05) pressure-dependent reduction in OLD. Applying the pressure of 500 MPa resulted in a complete reduction of OLD. Psychrotrophic bacteria were not found immediately after the application of the pressure of 300 ÷ 500 MPa; however, an increase of these bacteria was observed during storage. The application of the pressure of 200 ÷ 500 MPa had no effect on acidity immediately after pressurization and significantly (p ≤ 0.05) reduced the increase in milk acidity during storage. Pressurization resulted in an increase of casein content, while no significant change of protein content was found (p > 0.05), which may be due to the interaction of casein with whey proteins. The effect of the pressure of 200 ÷ 500 MPa resulted in an increase in FFA content. During storage, the FFA content was lower in the pressurized milk compared to the control milk. Differences were found in the microscopic images of control and pressure-treated milk immediately after pressurization and after storage. These changes were due to the aggregation of fat globules immediately after pressurization and the formation of clusters of fat globules and coagulated protein during storage. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Abbas H.M., Hassan F.A.M., Abd El-Gawad M.A.M., Enab A.K.: Physicochemical characteristics of goat's milk. Life Sci. J., 2014, 11(1s), 307-317.
  2. Adamiak A., Górska A., Mróz B.: Bakterie psychrotrofowe w mleku surowym i jego przetworach., Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 2015, 4 (101), 36-48.
  3. Andrés V., Villanueva M.J., Tenorio M.D.: Influence of high pressure processing on microbial shelf life, sensory profile, soluble sugars, organic acids, and mineral content of milk- and soy smoothies. LWT-Food Sci. Technol., 2016, 65, 98-105.
  4. Considine T., Patel H.A., Anema S.G., Singh H., Creamer L.K.: Interaction of milk proteins during heat and high hydrostatic pressure treatments - a review. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 2007, 8(1), 1-23.
  5. Danków-Kubisz R.: Nowoczesne metody przetwarzania mleka koziego. Wiadomości Zootechniczne, R. XLV, 2007, 1-2, 15-21.
  6. Danków R., Wójtowski J., Pikul J., Gut A.: Przydatność mleka koziego do przetwórstwa. Ann. Warsaw Agric. Univ., 2000, 37, 60-73.
  7. Deeth H.C., Fitz-Gerald C.H., Wood A.F.: A convenient method determining the extend of lipolysis in milk, Austal. Dairy Technol., 1975, 30(3), 109-113.
  8. Delgado F.J., González-Crespo J., Cava R, Ramírez R.: Changes in the volatile profile of a raw goat milk cheese treated by hydrostatic high pressure at different stages of maturation, Int. Dairy J., 2011, 21(3), 135-141.
  9. Dudzińska A., Domagała J., Wszołek M.: Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na mikro- organizmy występujące w mleku i na właściwości mleka. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 3 (94), 27-40.
  10. FAOSTAT Crops and livestock products. https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL (26.07. 2023)
  11. Gervilla R., Ferragut V., Guamis B.: High hydrostatic pressure effects on colour and milk-fat globule of ewe's milk. J. Food Sci., 2001, 66(6), 880-885
  12. Huppertz T., Fox P.F, Kelly A.L.: High pressure treatment of bovine milk: Effects on casein micelles and whey proteins. J Dairy Res., 2004, 71(1), 98-106.
  13. Joon R., Mishra S.K., Brar G.S., Singh P.K., Panwar H.: Instrumental texture and syneresis analysis of yoghurt prepared from goat and cow milk. Pharma Innov., 2017, 6(7), 971-974.
  14. Kiełczewska K., Jankowska A., Dąbrowska A., Wachowska M., Ziajka J.: The effect of high pressure treatment on the dispersion of fat globules and the fatty acid profile of caprine milk. Int. Dairy J., 2020, 102, #104607.
  15. Kiełczewska K., Dąbrowska, A., Jankowska A., Wachowska M., Kowalik J.: The effect of high- pressure treatment and skimming on caprine milk proteins. Appl Sci., 2021, 11(13), #5982.
  16. Kim H. Y., Kim S.H., Choi M.J., Min S.G., Kwak H.S.: The Effect of High Pressure-Low Temperature Treatment on Physicochemical Properties in Milk. J. Dairy Sci. 2007, 91, 4176-4182.
  17. Kim I.S., Hur Y.K., Kim E.J., Ahn Y.T., Kim J.G., Choi Y. J., Huh Ch.S.: Comparative analysis of the microbial communities in raw milk produced in different regions of Korea. Asian-Australas J. Anim. Sci., 2017, 30, 11, 1643-1650.
  18. Law A.J.R., Leaver J., Felipe X., Ferragut V., Pla R., Guamis B.: Comparison of the effects of high pressure and thermal treatments on the casein micelles in goat's milk. J. Agric. Food Chem., 1998, 46(7), 2523-2530.
  19. Ma J., Wang Q., Dou N., Li Y., Ma Y., Liu Y., Wu M., Wei X., Miao Y., Chen L., Xu D., Hou J., Jiang Z.: Evaporative concentration and high-pressure homogenization for improving the quality attributes and functionality of goat milk yogurt. LWT-Food Sci. Technol., 2023, 184, #115016.
  20. Matyjewicz O., Czyzak-Runowska G., Pankiewicz R., Leska B.: Determination of casein, calcium and magnesium in different types of milk. Ind. Technol. Engin., 2016, 4(21), 34-40.
  21. Miller B.P., Lu Ch. D.: Current status of global dairy goat production: an overview. Asian- Australasian J. Anim. Sci., 2019, 32, (8 Suppl), 1219-1232.
  22. Park Y.W., Jeanjulien, C., Siddique A.: Factors affecting sensory quality of goat milk cheeses: a review. J. Adv. Dairy Res., 2017, 5, #185.
  23. PN-ISO 8553:2023-06 - Mleko - Oznaczanie liczby drobnoustrojów - Technika płytkowo-ezowa w temperaturze 30 stopni C.
  24. PN-ISO 6730:2008 - Mleko - Oznaczanie liczby jednostek tworzących kolonie drobnoustrojów psychrotrofowych -- Metoda liczenia kolonii w temperaturze 6,5 stopni C.
  25. Razali M.F., Narayanan S., Hazmi N.A.M., Shah N.N.A.K., Kamal S.M.M., Fauzi N.A.M., Sulaiman, A.: Minimal processing for goat milk preservation: Effect of high-pressure processing on its quality. J. Food Process. Preserv., 2021, 45(12), #7.
  26. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1662/2006 z dnia 6 listopada 2006 r. dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.
  27. Samaržija, D., Zamberlin Ń., Pogacic T.: Psychrotrophic bacteria and their negative effects on milk and dairy products quality psychrotrophic bacteria and milk and dairy products quality. Mljekarstvo, 2012, 62(2), 75-95
  28. Strzałkowska N., Jóźwik A., Bagnicka E., Krzyżewski J., Horbańczuk K., Pyzel B., Siwiec D., Horbańczuk J.O.: The concentration of free fatty acids in goat milk as related to the stage of lactation, age and somatic cell count. Int. J. Adv. Integr. Med. Sci., 2010, 28(4), 389-396.
  29. Tan S.F., Chin N.L., Tee T.P., Chooi S.K.: Physico-chemical changes, microbiological properties, and storage shelf life of cow and goat milk from industrial high-pressure processing. Processes, 2020, 8(6), #697.
  30. Tomovska J., Gjorgievski N., Makarijoski B.: Examination of pH, Titratable Acidity and Antioxidant Activity in Fermented Milk J. Mater. Sci. Eng., 2016, 11-12, 326-333.
  31. Vasbinder A., De Kruif C. G.: Casein-whey protein interactions in heated milk: the influence of pH. Int. Dairy J., 2003, 13, 669-677.
  32. Yang B., Ying S., Xioadong X., Meili X., Xin W., Baoyi J., Jinghong M.: Inactivation of foodborne pathogens in raw milk using high hydrostatic pressure. Food Control. 28, (12), 273-278.
  33. Ye A., Cui J., Singh H.: Effect of the fat globule membrane on in vitro digestion of milk fat globules with pancreatic lipase. Int. Dairy J., 2010, 20(12), 822-829.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
Język
pol
URI / DOI
http://dx.doi.org/10.15193/zntj/2024/139/501
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu