BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Diowksz Anna, Włodarczyk Magdalena
Tytuł
Piekarskie kultury starterowe: I. Dobór szczepów bakterii mlekowych do fermentacji zakwasów piekarskich
Bakery Starter Cultures: I. Selection of Lactic Acid Bacteria for Sourdough Fermentation
Źródło
Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka, 2003, nr 67 (nr 931), s. 17-24, bibliogr. 8 poz.
Słowa kluczowe
Towaroznawstwo, Towaroznawstwo żywności, Chemia spożywcza, Przemysł spożywczy, Technologia produkcji żywności, Piekarnictwo, Dodatki funkcjonalne do żywności
Commodity science, Food commodities, Food chemistry, Food industry, Food production technology, Bakery, Functional food additives
Uwagi
summ., streszcz.
Abstrakt
W celu określenia przydatności wybranych szczepów bakterii mlekowych do tworzenia populacji skojarzonych oceniono ich aktywność fizjologiczną w układach dwupopulacyjnych z drożdżami. Poznanie parametrów wzrostu oraz ilości i jakości metabolitów pozwoliło na skomponowanie wieloskładnikowych kultur starterowych. Skojarzenie bakterii homo- i heterofermentacyjnych z drożdżami wpłynęło korzystnie na dynamikę wzrostu i profil metaboliczny populacji mieszanej. Obniżeniu uległ udział kwasów lotnych, a forma L(+) kwasu mlekowego stanowiła 75 % puli tego metabolitu. Za optymalną uznano populację o składzie: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis i Lactobacillus sanfranciscensis oraz drożdże Saccharomyces cerevisiae. (oryg. streszcz.)

Physiological activity of lactic acid bacteria (LAB) cultured with yeasts were examined to determine the ability of chosen LAB strains to create the associated cultures. Growth parameters and quantity and quality of LAB metabolites were assessed. Association of homo- and heterofermentative LAB with yeasts was beneficial for growth dynamics and metabolic profile of mixed culture. Participation of volatile acids in total acidity was lowered. L(+) form of lactic acid constituted about 75% of total amounts of this metabolite. Associated culture consisting of Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfranciscensis and yeasts Saccharomyces cerevisiae was claimed to be optimal for sourdough fermentation process. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1509-7013
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu