BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Diowksz Anna, Włodarczyk Magdalena
Tytuł
Piekarskie kultury starterowe: II. Dobór medium ochronnego dla procesu liofilizacji
Bakery Starter Cultures: II. Selection of Protective Medium for Freeze Drying Process
Źródło
Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka, 2003, nr 67 (nr 931), s. 25-31, bibliogr. 8 poz.
Słowa kluczowe
Towaroznawstwo, Towaroznawstwo żywności, Chemia spożywcza, Przemysł spożywczy, Technologia produkcji żywności, Piekarnictwo, Dodatki funkcjonalne do żywności
Commodity science, Food commodities, Food chemistry, Food industry, Food production technology, Bakery, Functional food additives
Uwagi
summ., streszcz.
Abstrakt
W procesie liofilizacji piekarskiej kultury starterowej stosowano naturalne środowisko ochronne sporządzone z mąki żytniej i sojowej, wzbogacone w glukozą i sacharozą. Medium ochronne przygotowywano dwuetapowo: pierwszą fazą poddawano 22-godzinnej fermentacji w temperaturze 30°C, procesowi zamrażania i liofilizacji poddawano drugą fazą. Uzyskany preparat zawierał 2.3 x 10 sup 9 /sup komórek bakterii mlekowych w 1 g, a drożdży 8.0 x 10 sup 7 /sup jtk/g. Próby trwałości uzyskanego preparatu wykazały, że po trzech miesiącach przechowywania w temperaturze pokojowej pakowanych próżniowo liofilizatów kultura starterowa zachowywała liczebność bakterii mlekowych na poziomie 10 sup 9 /sup jtk/g, a drożdży o dwa rządy wielkości niżej. (oryg. strzeszcz.)

A natural protective medium based on rye and soy flours supplemented with glucose and sucrose was used in freeze drying of bakery starter culture. The medium was prepared in two-phase manner: first phase was fermented in 30°C in 22 hours, second phase was subjected to freezing and freeze drying process. The obtained starter culture contained lactic acid bacteria on the level of 2.3 x 10 sup 9 /sup CFU/g and yeasts 8.0 x 10 sup 7 /sup CFU/g. After 3 months storage under vacuum at room temperature the starter culture retained the number of LAB on the level of 10 sup 9 /sup CFU/g and yeasts by two orders lower. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1509-7013
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu