BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Diowksz Anna, Włodarczyk Magdalena
Tytuł
Piekarskie kultury starterowe: III. Ocena stabilności kultury starterowej w 6-dniowym cyklu prowadzenia zakwasu
Bakery Starter Cultures: III. Investigation on Starter Culture Stability in 6-days' Process of Sourdough Renovation
Źródło
Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka, 2003, nr 67 (nr 931), s. 33-41, bibliogr. 6 poz.
Słowa kluczowe
Towaroznawstwo, Towaroznawstwo żywności, Chemia spożywcza, Przemysł spożywczy, Technologia produkcji żywności, Piekarnictwo, Dodatki funkcjonalne do żywności
Commodity science, Food commodities, Food chemistry, Food industry, Food production technology, Bakery, Functional food additives
Uwagi
summ., streszcz.
Abstrakt
Przeprowadzono badania mające na celu sprawdzenie aktywności liofilizowanej piekarskiej kultury starterowej w czasie fermentacji zakwasów. Ocenie poddano zakwasy sporządzone ze zróżnicowaną wydajnością ciasta. Sprawdzano dynamikę wzrostu drobnoustrojów oraz ich aktywność kwaszącą. Dowiedziono, że dzięki zastosowaniu startera fermentacji możliwe jest uproszczenie tego procesu do jednej fazy. Badania stabilności mieszanej populacji bakterii mlekowych i drożdży w 6-dniowym cyklu odnawiania zakwasu wykazały, że stosowanie preparatu można ograniczyć do zainicjowania i ukierunkowania fermentacji na początku tygodniowego cyklu produkcyjnego piekarni. (oryg. streszcz.)

Activity of freeze-dried bakery starter culture during sourdough fermentation was determined. Growth dynamics of microorganisms and its acidyfying activity in sourdoughs prepared with different yield were examined. It was proved that fermentation process can be shortened into one phase owing to the use of the starter culture. Investigations on the starter culture stability in 6-days' process of sourdough renovation indicated that applying of the starter can be limited to the initiation of the fermentation at the beginning of bakery week's production cycle. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1509-7013
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu